Предмет: Организ.предпр.общепита. Добавлен: 03.11.2016. Год: 2014. Страниц: 26. Оригинальность по antiplagiat.ru: 30% |
|
СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ………...3 Глава 1. ТРЕБОВАНИЯ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ………..…4-8 1.1. УСЛОВИЯ РАБОТЫ В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЯХ………..4 1.2. УСТРОЙСТВО И СОДЕРЖАНИЕ ПОМЕЩЕНИЙ………..4-6 1.3. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА ПЕРСОНАЛА………6-7 1.4. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ………7-8 Глава 2. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К МЫТЬЮ КУХОННОЙ ПОСУДЫ И ИНВЕНТАРЯ……….………...9-12 Глава 3. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ УСЛОВИЙ И СРОКОВ ХРАНЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТОВ……….………..……13-25 ЗАКЛЮЧЕНИЕ………...26 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………...27 ВВЕДЕНИЕ Качество, безопасность и способность пищи удовлетворять физиологические потребности человека определяются соответствием ее гигиеническим нормативам и санитарным нормам. Гигиена (от греч. hygienos – целебный, приносящий здоровье) – наука, изучающая влияние окружающей среды на состояние здоровья человека и разрабатывающая оптимальные требования к условиям жизни и труда населения. Задача этой науки – выработка научно обоснованных норм питания человека, способов кулинарной обработки, хранения, перевозки и реализации продуктов. Санитария (от лат. sanitas – здоровье) – практическая область гигиены. На предприятиях общественного питания и продовольственной торговли она направлена на соблюдение строгого режима в процессе хранения и транспортировки пищевых продуктов, приготовления, реализации пищи и обслуживания потребителей. Основная научная и организационная база научных исследований в настоящее время – Институт питания РАМН. На сегодняшний день на предприятиях общественного питания, в большей степени кафе и закусочных, большинство правил санитарии и гигиены категорически не выполняются. В последние годы количество пищевых отравлений увеличилось. И это дало актуальность выбранной мною темы. Цель данной работы широкое изучение правил санитарии и гигиены в области общественного питания – кафе и закусочных. Глава 1.ТРЕБОВАНИЯ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 1.1. УСЛОВИЯ РАБОТЫ В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЯХ Состояние микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должно соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений (гл. IV Санитарных правил). Помещения (производственные, вспомогательные, санитарно-бытовые) оборудуются приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил. Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей в холодный период года оборудуют тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха. Устройство и оборудование вентиляции заведения не должны ухудшать условия проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения. В предприятиях питания предпочтительно применять системы водяного отопления. При этом нагревательные приборы необходимо регулярно очищать от пыли и грязи и не располагать их рядом с холодильным оборудованием. Во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозя ственных помещениях естественное и искусственное освещение должно соответствовать установленным требованиям, а также требованиям данных правил. При этом максимально используется естественное освещение. 1.2. УСТРОЙСТВО И СОДЕРЖАНИЕ ПОМЕЩЕНИЙ Набор и площади помещений должны соответствовать мощности заведения питания и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм (гл. V Санитарных правил). Технологическое оборудование должно быть размещено таким образом, чтобы был обеспечен свободный доступ к нему и соблюдались правила техники безопасности. В производственных помещениях стены на высоту не менее 1,7 м отделываются плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию, потолки штукатурят, белят или отделывают другими материалами, полы делают из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и они должны иметь уклоны к сливным трапам. Потолки и стены производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов красят по мере необходимости, но не реже одного раза в год. В производственных цехах нельзя хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения. В складских помещениях стены и потолки штукатурят и белят, а на высоту не менее 1,7 м стены окрашивают влагостойкой краской для внутренних работ. Полы должны быть ударопрочными с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. По путям загрузки сырья и продуктов питания полы в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется платформой, навесом. Обеденные помещения должны быть отделаны материалами, стойкими к санитарной обработке и дезинфекции. Декоративные панели систем отопления должны быть металлическими и легкосъемными. Внутренняя отделка помещений должна выполняться из материалов, разрешенных Роспотребнадзором. Все помещения необходимо одержать в чистоте, постоянно, своевременно и по мере необходимости проводя текущую уборку. В производственных цехах ежедневно осуществляется влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Обязательно после каждого посетителя делается уборка обеденного стола... ЗАКЛЮЧЕНИЕ Для приготовления вкусной, питательной и доброкачественной пищи необходимо обеспечить правильную технологическую обработку продуктов. Важным санитарным требованием к технологической обработке продуктов является соблюдение поточности производственного процесса обработки мяса, рыбы, овощей и др. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи. В процессе кулинарной обработки продуктов должны быть созданы такие условия, которые не только предохраняют их от микробного обсеменения, но и способствуют максимальному сохранению пищевой и биологической ценности продуктов, приводят к значительному повышению вкусовых качеств приготовляемых блюд и уничтожению патогенных микроорганизмов, личинок и яиц гельминтов, находившихся в сырье. Технология приготовления блюд включает две основные стадии - первичную (холодную) обработку сырья, задачей которой является получение высокого качества полуфабрикатов, и последующую тепловую обработку, которой подвергается большинство полуфабрикатов для доведения пищевых продуктов до готовности. Количество изготовляемых блюд должно соответствовать производственной мощности предприятия, так как перегрузка отражается на качестве продукции и санитарном режиме производства. Я рассмотрела основные правила санитарии и гигиены в области общественного питания – кафе и закусочных. Цель данной работы достигнута.? СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Королев А.А. Гигиена питания: учеб. Для студентов высш. учеб. заведений. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 528 с. 2. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена, - М. Деловая литература, 2001. 3 Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко А.С. Физиология питания, санитария и гигиена. - М.: Высшая школа, 2002.- 192с. 4. Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания. – М.: Экономика, 1991. 5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с дополнениями) 6. СанПиН 2.2.4.548-96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. Санитарные правила и нормы |
|
Перейти к полному тексту работы |