Предмет: Кулинария. Добавлен: 21.11.2016. Год: 2012. Страниц: 14. Оригинальность по antiplagiat.ru: < 30% |
ВВЕДЕНИЕ Территория республики Дагестан граничит с Азербайджаном на юге, с Грузией на юго-западе, с Чеченской республикой на западе, республикой Калмыкия на севере. Климат умеренно-континенталь ый, засушливый. Прежде чем рассмотреть особенности дагестанской кухни, необходимо представить, что такое Дагестан. Это сама многонациональная республика в Российской Федерации. Такой национальности, как дагестанцы, нет. Республику Дагестан своим домом считают более сотни народностей. У каждой из них есть свои кулинарные предпочтения. Национальные блюда дагестанской кухни характеризуются многообразием. В каждом районе их готовят с некоторыми особенностями. Невозможно определенно сказать, какое блюдо самое лучшее. Каждое из них по-своему привлекательно. Дагестанская кухня уходит корнями в далекое прошлое, бережно сохраняя в себе традиции прошлых поколений [1]. Целью данной работы является ознакомление дагестанской кухней. Для достижения поставленной цели требуется решить следующие задачи: рассмотреть ассортимент блюд и кулинарных изделий, традиции и обычаи дагестанской кухни. Разработать технико- технологические карты и схемы приготовления блюд. 1 ИСТОЧНИКИ СЫРЬЯ ДАГЕСТАНСКОЙ КУХНИ Дагестанская кухня уходит корнями в далёкое прошлое, бережно сохраняя в себе традиции прошлых поколений. Дагестанцы издавна занимались скотоводством, растениеводством и собирательством, поэтому основу дагестанской кухни составляют продукты растительного и животного происхождения. Используются только местные продукты: мясо, мука, сыр, творог, зелень, овощи. Любят дагестанцы помидоры, фасоль, лук, чеснок, курагу. В рецептах некоторых блюд можно встретить дикорастущие ингредиенты: крапиву, лебеду, мяту и другие. Скотоводство всегда было традиционным занятием горского населения Дагестана. Благодаря интенсивному разведению крупного и мелкого рогатого скота, приспособленного к условиям высокогорья, дагестанцы получают мясо, молоко, масло, сыр и другие продукты питания. Молоко в свежем виде употребляется редко. Оно в основном идет на приготовление масла и творога. Масло изготавливается двумя способами. Один из них, это когда молоко заквашивалось без добавления закваски в глиняной посуде, затем снимается сливки, которые сбиваются в котле или другой глубокой посуде при помощи ложки [3]. Другой способ, менее совершенный, хотя, может быть, более древний и более распространенный - это изготовление масла в специальных сосудах- маслобойках. Молоко заквашивается без квасящих веществ и сбивается без отделения сливок. Сбивают масло под навесом на солнце или у горящего камина путем равномерного покачивания сосуда. Преимущество этого способа заключалась в том, что им можно получит большее количество масла. В рационе питания много места занимает и брынза, которую изготавливают в овцеводческих хозяйствах. Доят овец 3,5-5 месяца в году (в зависимости от состояния пастбищ) один раз в сутки. Доят в специальные бурдюки. Молоко процеживают через сито, но иногда через пальцы рук, обмотанные травой. Для получения сыра еще в теплое молоко добавляют одну или две ложки сычужной закваски. Полученный сыр употребляли в свежем виде, а также хранили впрок в больших сумах в просоленной сыворотке. В Дагестане богатство растительности переплетается с разнообразием животного мира. Здесь в изобилии выращивают фрукты и орехи, на горных долинах разводят чайные плантации, а на равнинах предгорья выращивают кукурузу, различные сорта овощей. О пряных травах нужно писать отдельную главу [3]. К растительному изобилию прибавляется разнообразие собирательства, пчеловодства. Пчеловодство в Дагестане развито практически повсеместно и существует на территории более 40 муниципальных районов. Мед используется для приготовления раз... БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 1 Абдуллаев, М. А. Из истории научной и педагогической мысли досоветского Дагестана [Текст]: учебное пособие / М. А. Абдуллаев - Махачкала: Дагучпедгиз, 1986. - 176 с. 2 Васюкова, А.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Текст]: учебное пособие / Под ред. Проф. А.Т.Васюковой. - 2-е издание - М.: «Дашков и К», 2015. -208 с. 3 Похлебкин, В.В. Национальные кухни наших народов [Текст]: учебное пособие / В.В.Похлебкин.- Центрполиграф; Москва; 2004.- 329 с. |
Перейти к полному тексту работы |