Курсовик Бисквитный торт

Предмет: Кулинария. Добавлен: 19.12.2016. Год: 2014. Страниц: 49. Оригинальность по antiplagiat.ru: < 30%

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ ………2
1 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ………...4
1.1Составные части изделия………..……….………5
1.2 Химический состав сырья……….………...6
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……….……..13
2.1 Составление технологических и технико-технологичес их карт……..….14
2.2 Подготовка сырья к производству……….24
2.3 Приготовление полуфабрикатов ……….….…….25
2.4 Применяемые приёмы тепловой обработки продуктов ………...….28
2.5 Физико-химические процессы, происходящие при подготовки сырья к производству и тепловой обработке продуктов……….………...……...30
2.6 Расчет влажности……….….…32
2.7 Характеристика цехов……….….…33
3 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……….…...………40
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……….….…45
ЛИТЕРАТУРА……….….…….46
ПРИЛОЖЕНИЯ……….47

ВВЕДЕНИЕ

Словосочетание «бисквитный торт» уже давно стало устойчивым. И в самом деле, пожалуй, самое распространенное тесто для тортов – бисквит. Однако покупая его, или делая торт на заказ, мы редко задумываемся о том, что такое бисквит и с чем, простите за каламбур, его едят. Меж тем, история этого лакомства очень занимательна. Да и лакомством бисквит, собственно говоря, считался далеко не всегда.
История бисквита
Кто и когда впервые изготовил бисквитное тесто и, соответственно, выпечку из него – сейчас уже установить вряд ли возможно. Однако совершенно точно, что это произошло не позднее XV века: именно этим временем датированы первые упоминания о том, что судовые коки перед плаваньем старались запасти в трюмах побольше сухого «корабельного бисквита». А само слово «бисквит» (biscuit) в переводе со старофранцузского означает «дважды запеченный».
Что же представляет собой бисквитное тесто для торта, пирожных, печенья, сладких рулетов? По сути, это смесь муки, сахара и яиц. Ингредиенты могут меняться: например, пшеничная мука заменяется на ржаную, рисовую или вовсе на размолотые сухари, но главная особенность бисквита – мало муки, много яиц – остается неизменной. Именно эта особенность делает бисквиты очень питательными. А еще они могли подолгу храниться в корабельных трюмах в виде сухарей.
Особенность технологии приготовления бисквитного теста — быстрое взбивание сахаро-яичной массы, мгновен¬ное (в течение 15 с) замешивание теста, очень быстрое его формование и незамедлительная выпечка. При быст¬ром взбивании яиц с сахаром происходит насыщение массы воздухом, что способствует образованию пористой структуры бисквита. Посуда и венчики, используемые для взбивания яиц с сахаром, должны быть безупречно чис¬тыми, без следов жира.
...
ЛИТЕРАТУРА
1. Токарев Л.Т. Производство мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 2010
2. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. М.: Росагропромиздат, 2009, 368с.
3. Драгилев А.И. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат,2011, 399с.
4. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика,2013, 300с.
5. Сан.Пин 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. М., 2014.
6. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.А. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. М.: Деловая литература, 2001.
7. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общесвтенного питания. М.: 2014.
8. Золин В.П.; Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Академа, 2009.
9. Куденцов А.В. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1997.

Перейти к полному тексту работы