Предмет: Кулинария. Добавлен: 21.12.2016. Год: 2016. Страниц: 31. Оригинальность по antiplagiat.ru: < 30% |
|
Содержание Введение………..3 Глава 1. Материалы и методы исследования 1.1.Материалы исследования……….5 1.2.Методы исследования………..8 Глава 2. Экспериментальная часть 2.1.Отработка рецептуры и технологии кулинарного изделия………13 2.2.Составление технологической карты………...15 2.3.Составление технологической схемы………...17 2.4.Составление карты технологического процесса кулинарного изделия…...18 2.5.Пищевая ценность кулинарного изделия……….22 2.6.Биологическая ценность белков кулинарного изделия………...24 3.Технико-технологич ская карта 3.1.Разработка технико-технологичес ой карты………...26 Заключение………30 Список использованных источников………..31 Введение Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая - на производстве и потреблении пищи на специальных предприятиях общественного питания. В результате экономических преобразований 90-х годов прошлого века произошло падение спроса на услуги предприятий общепита, вызванное резким удорожанием кулинарной продукции и низкой платежеспособности населения. В настоящее время данная отрасль преодолела кризис и активно развивается. Наряду с этим растет и уровень благосостояния населения, и что не менее важно, зарождается культура посещения заведений общественного питания, точнее она приобретает более массовый характер. Однако в сельской местности обстоит все совсем по-другому. За последнее время в результате резкого спада сельскохозяйственного производства и ухудшения финансового положения отрасли, развала старых организационно-эконом ческих механизмов социального развития села и социальной защиты населения социальная сфера села находится в кризисном состоянии, резко увеличилось отставание села от города по уровню и условиям жизни, наблюдается рост негативных изменений в образе жизни сельского населения. В селе почти безраздельно господствует домашнее питание. Общественное питание развито слабо. В настоящее время столовые распространены лишь в образовательных учреждениях и при предприятиях. Кафе, закусочные и чайные имеются в больших селах и у дорожных магистралей, но население, занятое сельским трудом даже при наличии крупных обобществленных хозяйств, в большинстве своем имеет возможность питаться дома, независимо от графика работ. Работа даже имеющихся в сельской местности предприятий общественного питания осложняется организацией работы на самом предприятии: отсутствие нормативной документации, оборудования (в основном преобладает ручной труд), есть проблемы в создании интерьера и манере обслуживания. Одной из основных проблем является узкий перечень приготовляемых блюд, отсутствие новинок. Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства. В соответствии с вышесказанным, целью данной работы является разработка технико-технологичес ой карты на «Запеканку мясную с томатами (прослоенную мангольдом или шпинатом)». Для достижения цели были поставленные следующие задачи: 1.Охарактеризовать сырье, используемое для приготовления кулинарной продукции; 2.Составление технологической карты, технологической схемы и карты технологического процесса производства «Запеканка мясная с томатами (прослоенная мангольдом или шпинатом)»; 3.Расчет пищевой и биологической ценности сырья, используемого для приготовления «Запеканка мясная с томатами (прослоенная мангольдом или шпинатом)»; 4.Приготовление блюда, его органолептическая оценка; 5.Определение массы, физико-химических показателей, сохранности и потерь массы пищевых веществ. Глава 1. Материалы и методы исследования 1.1.Материалы исследования Сырье, используемое для приготовления продукции общественного питания должно отвечать требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ и так далее), по основным органолептическим показателям - внешнему виду, цвету, вкусу. Для приготовления блюда «Запеканка мясная с томатами (прослоенная мангольдом или шпинатом)» используют следующее сырье: -листья мангольды или шпината; -лук репчатый; -растительное масло; -рубленая говядина; -яйца куриные; -помидоры; -молоко; -тертый мускатный орех; -смесь для приготовления белого соуса; -сыр сычужный твердый советский. Сырье, используемое для приготовления «Запеканка мясная с томатами (прослоенная мангольдом или шпинатом)» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Допускается использовать продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. Данные органолептических и физико-химических показателей сведены в таблицу 1. Таблица 1 Характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления блюда «Запеканка мясная с томатами (прослоенная мангольдом или шпинатом)» Наименование пищевого сырья Нормативные документы Показатели качества 1 2 3 Листья мангольды или шпината РСТ РСФСР 367-77 Светло или темно-зеленые листья имеют удлиненно-овальную форму и длинный или средний черешок. Листья свежие целые, чистые, здоровые, не поврежденные вредителями, розетки без соцветий. Цвет зеленый, без желтых листьев, без загрязнений и земли, вкус и запах чистые. Лук репчатый ГОСТ 27166-86 Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного ботанического сорта формы и окраски с сухими наружными чешуями. Допускаются луковицы с разрывом сухой чешуи, открывающие сочную чешую на ширину не более 2 мм, раздвоение, находящиеся под общими наружными чешуями. Запах и вкус свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Масло растительное ГОСТ 1129-93 Прозрачное без осадка. Цветное число не более 10 мг. йода, кислотное число не более 0,6 мг. КОН/г. Нежировые и фосфорсодержащие примеси отсутствуют. Массовая доля влаги и летучих веществ не более 0,1%. Перекисное число не более 10 ммоль/кг. Рубленная говядина ТУ 9214-608-00419779-2001 асса однородная, красного цвета с жировыми включениями белого или бело-желтого цвета. Запах чистый без посторонних запахов. Яйца куриные ГОСТ 27583-88 Скорлупа чистая, целая. Допускается наличие единичных точек или полосок. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Воздушная камера неподвижная, высотой не более 7 мм. Желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения. Белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный. Помидоры свежие ГОСТ 1725-85 Плоды свежие, целые, чистые, не поврежденные вредителями и болезнями, неперезрелые, не уродливые, без механических повреждений и солнечных ожогов, без плодоножки, без зарубцевавшихся трещин и опробковелых образований. Вкус и запах свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и Окончание таблицы 1 1 2 3 вкуса. Степень зрелости - красная, розовая, бурая, молочная. Наличие земли, прилипшей к плодам не допускается. Молоко ГОСТ 52071-01 Внешний вид и консистенция: однородная жидкость без осадка. Вкус и запах: чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет: белый, со сле... Список использованных источников 1.СанПиН 2.3.2.1079-01 «Санитарно-эпидемиол гические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов». 2.СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». 3.Аносова, М.М. Организация производства на предприятии общественного питания. Учебник для среднего профессионального образования./ М.М. Аносова. - М.: Экономика, 2009.- 425 с. 4.Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи. Учебное пособие для среднего профессионального образования./ Г.Г. Дубцов. - М: Академия, 2014.- 270 с. 5.Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: Учебник для средних специальных учебных заведений./ Н.И. Ковалев. - М.: Омега-Л, 2011.- 480 с. 6.Радченко, Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания. Учебник для средних специальных учебных заведений./ Л.А. Радченко. - М.: Феникс, 2010.- 320 с. 7.Румянцев, А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. Учебно-методическое пособие./ А.В. Румянцев. - М.: Дело и Сервис, 2012.- 1016 с. 8.Селянова, Г.В. Сборник технологических нормативов. Нормативная документация для предприятий общественного питания./ Г.В. Селянова. - М.: Пчелка, 2011. - 435 с. 9.Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник./ И.М. Скурихин. - М.: ДеЛи принт, 2012.- 236 с. 10.Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Учебное пособие для образовательных учреждений начального профессионального образования./ Н.Э. Харченко. - М.: Академия, 2013. - 496 с. |
|
Перейти к полному тексту работы |