Предмет: Организ.предпр.общепита. Добавлен: 11.04.2017. Год: 2016. Страниц: 17. Оригинальность по antiplagiat.ru: < 30% |
|
Содержание 1.Живая рыба 2.Охлаждённая рыба 3.Мороженная рыба Живая рыба. Живая рыба является наиболее ценным сырьем, из которого получают кулинарные изделия с высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами. Живая рыба подразделяется на прудовую и озерно-речную. Прудовую рыбу разводят и выращивают в рыбоводных хозяйствах. Основные ее виды( карп, толстолобик, форель, сом и др.) Озерно-речную рыбу (сазан, карась, щука, стерлядь и др.) промышляют в естественных водоемах и водохранилищах. Транспортируют живую рыбу специализированным транспортом. На близкие расстояния живую рыбу иногда перевозят в чистых бочках с водой. Вода должна быть чистой, не хлорированной, хорошо насыщенной кислородом, с температурой не выше 12°С. Качественная рыба должна иметь все признаки жизнедеятельности и нормального движения жаберных крышек, плавать спиной вверх; поверхность — чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи; чешуя — блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы; жабры — красные; глаза — светлые, выпуклые, без повреждений; запах — свойственный живой рыбе. Извлекаемая из воды рыба сильно бьется. Не допускаются: снулость, механические повреждения, посторонние запахи, признаки наружных паразитов. Испорченную рыбу удаляют и быстро реализуют. Хранение живой рыбы в магазинах осуществляют в специальных аквариумах. Срок хранения не более суток. Рыба охлажденная. Для удлинения сроков хранения рыбу сразу после вылова охлаждают или замораживают. Рыба, имеющая в толще мышц температуру от —1 до 5°С, называется охлажденной. При такой температуре процесс порчи рыбы замедляется, но не прекращается, так как деятельность ферментов и микроорганизмов продолжается. Однако не все виды рыб одинаково стойки при хранении в охлажденном виде. Из пресноводных лучше сохраняются судак, щука, сазан, сом, а из морских — треска, морской окунь. Перед охлаждением рыбу сортируют по размерам (крупная, средняя, мелкая), а затем разделывают. По способу разделки охлажденная рыба может быть: целая (неразделанная); потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная. Разделка удлиняет срок хранения рыбы, увеличивает выход съедобной части. Стандартная рыба должна быть без повреждений кожи, с чистой поверхностью, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса должна быть плотной или слегка ослабленной, запах — типичным для свежей рыбы, без порчащих признаков. Допускается в партии охлажденной рыбы сбитость чешуи, покраснение поверхности у некоторых рыб как результат кровоизлияния (лещ, сазан, вобла, сом). В местах потребления у всех рыб (кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой. К недопустимым дефектам охлажденной рыбы относят дряблость тканей, отставание мяса от кости и гнилостный запах. Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики, ящики из полимерных материалов со льдом. Массовая доля льда должна быть не менее 50% по отношению к массе рыбы. Хранят охлажденную рыбу при температуре от —1 до —5°С и относительной влажности воздуха 95—98%. Срок хранения крупной рыбы 10—12 сут., мелкой 7—9 сут. В магазинах срок реализации охлажденной рыбы не должен превышать не более 2-х сут. Рыба мороженая. Замораживание — это единственный способ консервирования, который при надлежащей его организации и последующем правильном хранении обеспечивает в течение длительного времени сохранение ... |
|
Перейти к полному тексту работы |