Предмет: Кулинария. Добавлен: 20.4.2017. Год: 2017. Страниц: 13. Оригинальность по antiplagiat.ru: < 30% |
|
Содержание: 1. Введение 2. Ассортимент продукции 3. Характеристика основного и вспомогательного сырья 4. Организация рабочего места 5. Технологический процесс приготовления блюд 6. Требования к качеству 7. Заключение 8. Список литературы Введение Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают привлекательным внешним видом, вкусом, ароматом, и легко усваиваются организмом. Изделия высококалорийные благодаря углеводам, жирам, белкам, минеральным веществам, и витаминам: группы В, РР, А. Слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, которые легко разделяются между собой. Наружние слои теста твердые, а внутренние мягкие. Особенностью слоеного теста является многократное раскатывание и складывание, в результате чего и масло и тесто раскатываются в очень тонкие слои. Муку используют с высоким содержанием клейковины. Способ разрыхления механический (слоеобразование). Для улучшения качества клейковины добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки, тесто становится эластичным, упругим, при раскатывании не рвется. Готовят тесто в помещении с температурой не более 20°С, иначе масло будет таять, впитываться в тесто и ухудшать качество клейковины. Цель: проанализировать значимость мучных кондитерских изделий из слоеного пресного теста, разработать технологию приготовления для яблочного штруделя, научиться производить технологические и экономические расчеты, сделать подбор оборудования. Ассортимент продукции. · Слоеные пирожные. · Слоеное пирожное «Наполеон» («Слойка с кремом») · Пирожные яблочные и фруктовые. · «Слоеное пирожное с яблочной начинкой». · Волованы · Языки слоеные · Брусочки слоеные · Рожки слоеные с повидлом Характеристика основного и вспомогательного сырья. Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста. Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделия из дрожжевого теста. Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола. Влажность имеет большое значение, как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен. Мука поступает на предприятия в мешках, которые перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают ножом по шву. Перед использованием муку просеивают через просеиватель или сито с ячейками не более 2,5мм. Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25°С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч на мармите при 40-50°С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито с ячейками 3 мм и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч. Маргарин - это высоко дисперсная жировая эмульсия, содержащ... Список литературы 1. Бережный И. Г. и д. р. Организация предприятий общественного питания: М., Экономика, 1975. 2. Богданова М. А., Смирнова З. М., Богданов Г. А. Оборудование предприятий общественного питания: М., Экономика, 1991. 3. Бутейкис Н. Г. Приготовление мучных кондитерских изделий. издательство: Ростов - на - Дону «Феникс» 2000.. 4. Гончарова В. Н., Голощапова Е. Н. Товароведение пищевых продуктов: М., Экономика, 1990. 5. Мархель Приготовление тортов и пирожен. издательство: Москва Агропромиздат 1986. 6. Радченко Л. А. Организация производства предприятий общественного питания: Ростов-на-Дону, Феникс, 2004. 7. Ройтер И. М. Сырье хлебопекарного производства. |
|
Перейти к полному тексту работы |