Предмет: Технология прод.общепита. Добавлен: 22.05.2017. Год: 2015. Страниц: 114. Оригинальность по antiplagiat.ru: 60% |
|
Технико–экономическо обоснование . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 2. Организационный раздел. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 2.1.Организация снабжения и складского хозяйства проектируемой закусочной . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 9 2.2. Организация производства . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . .. 13 2.3. Научная организация труда в общественном питании . . . . . . . . . . . . 21 2.4. Организация обслуживания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24 2.5. Организация управления . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 3. Технологический раздел . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 3.1. Разработка производственной программы . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .32 3.2. Расчет горячего цеха . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 3.3. Расчет холодного цеха . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 4. Специальное оборудование . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 5.Архитектурно – строительный раздел . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64 5.1. Объёмно – планировочное решение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64 5.2. Конструктивная схема и конструкция здания . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64 5.3. Отделка здания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 5.4. Описание решения генерального плана . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66 5.5. Строительный раздел . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 5.6. Инженерное обеспечение функционирования предприятия . . . . . . .71 5.7. Теплоснабжение здания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 5.8. Отопление здания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 72 Общественное питание играет важную роль в обществе. Оно зависит с одной стороны от развития экономики государства, а с другой стороны - непосредственно влияет на формирование условий эффективного возрождения экономического потенциала. Созидательной силой всякого производства является человек, который ежедневно нуждается в пище, а питание является необходимой жизненной потребностью всего населения.Предприяти общественного питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции, осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание, которое предоставляется в больницах, санаториях, детских и других учреждениях, организуется за счёт государства и его принято называть социальным. Изменения в общественной и экономической жизни России, которые произошли в последние годы, сказались на всех отраслях и предприятиях страны. Рынок как система устройства экономики, предопределил схему выживаемости на основе денежно - вещевых стимулов. Но защита социально-ориентиров нных отраслей при этом не предусматривалась. Если рассматривать предприятия общественного питания с точки зрения их устойчивости и конкурентоспособност , то они в большей степени, чем другие подвержены кризисам и их развитие предопределяется мерами поддержки со стороны государственных или муниципальных органов управления. До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года, наступил коренной перелом в отрасли, которой привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начинания с этого времени, сфера питания начала развиваться заново. В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает медленно набирать обороты. Первый всплеск уже прошел. Уже открылось много новых ресторанов, кафе, баров, закусочных быстрого питания и т.д. Спрос на услуги общественного питания вырос, но и предложение постоянно растет. В конкурентной борьбе повышается и качество предоставляемых услуг. Концепция развития общественного питания. Общественное питание претерпело наиболее существенное изменения в ходе экономических реформ. Серьёзную деформацию претерпело система предоставления горячего питания на производственных и учебных заведениях. Просматривается тенденция к свертыванию горячего питания для работающих на производственных предприятиях. В настоящие время наша страна признана страной с рыночной экономикой, и это обязывает выработать новую политику в отношении развития общественного питания. Основными направлениями развития общественного питания могло бы стать развитие общедоступной сети общественного питания; сеть быстрого питания ориентированная на развитие закусочных, предприятий быстрого обслуживания. Восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов. Стимулирование сети общественного питания, опирающиеся на индустриальные методы приготовления пищи. Массовое развитие сети общественного питания в зонах автомагистралей, вокзалах, аэропортах. Преимущественное развитие технологий направленное на быстрое обслуживание посетителей. ... Список литературы: 1. Трудовой кодекс РФ, Издательство «Юридическая литература», М.,2002г. 2. Закон РФ «О защите прав потребителей», «Временный порядок сертификации услуг общественного питания», Госстандарт РФ, Роскомторг, Госкомсанэпидемнадзо № 4/3/3 от 18.01.95 3. Закон РФ № 641 «О санитарно – эпидемиологическом благополучии питания» от 19.04.91 4. Бондаренко Л.В., Алексеевский А.Е. Безопасность жизнедеятельности: Учебное пособие.- М.: Издательство «Российская экономическая академия», 2000 5. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник/ под. ред. проф. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА – М, 2002 6. Кравченко Л.А. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Учебно – практическое пособие. – Минск: Финансы, учет, аудит. – 2008 7. Ловачёва Г.И., Мглинцев А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание. Учебное пособие для вузов по спец. Технология продукции общественного питания – М.: Экономика, 2000 8. Методические указания к выполнению электрической части дипломного проекта. / Составитель И.Г. Букалов. – М.: Издательство «Российская Экономическая Академия»,1996 9. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Составитель Т.В. Шленская, Р.В. Гнусарева М.: Издательство «МГТА», 2005 10. Методические указания к выполнению технологического раздела дипломного проекта (проектирование различных типов предприятий общественного питания)/ Составитель В.М. Калмыкова, М.: Московский институт Народного хозяйства, 2002 11. Методические указания к выполнению архитектурно – строительного проектирования предприятий общественного питания./ Составитель А.М. Хелемский, Н.П. Смирдина, М.: Московский институт Народного хозяйства,1988 12. Методические указания к выполнению архитектурно – строительного проектирования предприятий общественного питания./ Составитель А.М. Хелемский, Н.П. Смирдина, М.: Издательство Российской академии имени Г.В. Плеханова,1995 13. Методические указания к изучению курса «Основы санитарной техники» (Примеры оформления санитарно – технической части дипломного проекта, часть I) / Составители В.М. Калинина: Московская Государственная технологическая Академия 14. Никулинкова Т.Т., Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос,2000 15. Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие для вузов./Н.Н. Шапавалов, В.М. Платонов и др. – М.: Экономика,1990 16. Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий Б.И., Гигиена и санитария общественного питания. Учебник для тех. Факультетов торговых вузов. – М.: Экономика,1991 17. Автор – составитель Радченко Л.А Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: Издательство «Феникс»,2000 18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х томах, т.1,2. – М.: «Хлебпродинформ»,1996 19. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика,1986 20. Справочник механика: (Общественное питание), Кирпичников В.П. – М.: Экономика, 2000 21. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования, Учеб. для средн. проф. Образования / В.В.Усов – 2-е издание , - М.: Издательский центр «Академия»,2002 22. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Издательский Дом «Деловая литература»,2001 23. Яковлева С.В., Школьникова Е.Ф. Охрана труда в общественном питании. Учебник для тех. Факультетов торговых вузов. – М.: экономика,1996 |
|
Перейти к полному тексту работы |