Предмет: Кулинария. Добавлен: 24.5.2017. Год: 2011. Страниц: 45. Оригинальность по antiplagiat.ru: < 30% |
|
Введение В настоящее время пристальное внимание уделяется не просто питанию как способу удовлетворения физиологических потребностей организма человека, а в значительной степени также и принципам здорового питания, основанного на сбалансированном составе пищи, наличию в ней всех необходимых для поддержания здоровья и жизненного тонуса веществ и элементов. Овощи так прочно вошли в рацион нашего питания, что порой мы не задумываемся о том, какую пользу получаем от них. С древнейших времен овощи употребляют в пищу, используют как диетическое и лечебное средство. Растительная пища занимает ведущее место в питании большей части человечества, а для некоторых народов она является основной. Цель курсовой работы: разработать блюда из овощей. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: - Разработать рецептуры блюд из овощей - Рассчитать энергетическую ценность - Рассчитать химический состав блюд - Разработать технико-технологическ е карты - Составить технологические схемы 1. Характеристика овощных блюд В настоящее время пристальное внимание уделяется не просто питанию как способу удовлетворения физиологических потребностей организма человека, а в значительной степени также и принципам здорового питания, основанного на сбалансированном составе пищи, наличию в ней всех необходимых для поддержания здоровья и жизненного тонуса веществ и элементов. Овощи широко применяют при изготовлении блюд всех основных диет лечебного питания. Овощи так прочно вошли в рацион нашего питания, что порой мы не задумываемся о том, какую пользу получаем от них. С древнейших времен овощи употребляют в пищу, используют как диетическое и лечебное средство. Растительная пища занимает ведущее место в питании большей части человечества, а для некоторых народов она является основной. Овощи получают от овощных культур - растений, возделываемых специально для получения овощей - сочных плодов, листьев, луковиц, корнеплодов. На Земле насчитывается около 600 видов культивируемых овощных культур, относящихся к 80 ботаническим семействам[7, стр 267 ] 2.Ассортимент овощных блюд и приготовление 1. Соте овощного Таблица 1 Наименование сырья Норма закладки брутто нетто Шпинат Лук репчатый Баклажан Морковь 1.3 0.1 6.9 Перец болгарский 1.3 0.1 4.9 Чеснок 6.5 0.5 29.9 Томатная паста 4.8 0 19.0 Петрушка 3.7 0.4 7.6 Растительное масло 20 10 30 20 20 10 10 10 20 40 30 50 40 30 30 10 20 20 Технология приготовления: Все нарезаем небольшими кубиками, мелко режем лук, натираем морковь. На сковородку льем растительное масло обжариваем лук доводим до полу прозрачности затем добавляем морковку через 7 минут добавляем баклажаны накрываем крышку оставляем тушиться, затем добавляем шпинат постоянно перемешиваем минут через 10-15 добавляем перец и томатную пасту сверху закрываем крышкой тушим 10 минут, затем перемешиваем и тушим еще 15 минут. Специи по вкусу. 2. Баклажанных рулетиков Таблица 2 Наименование сырья Норма закладки брутто нетто Морковь по- корейские Огурец свежий Перец сладкий Майонез Чеснок Петрушка Баклажан 30 30 10 10 10 10 20 30 30 50 10 30 10 40 Технология приготовления: Баклажаны очистить нарезать тонкими длинными полосками. Обжарить баклажан с двух сторон на растительном масле, положить на бумажное полотенце и дать излишнему маслу отечь. Для начинки огурец нарезают тонкой соломкой, перец очистить от семян и тоже нарезать соломкой и перемешать с перцем, морковь по-корейски, добавить измельченный чеснок и зелень, заправить полученную начинку майонезом. Выложить на край баклажана чуть-чуть начинки и свернуть рулетиком, посыпать зеленью. 3.Картофеля фаршированного овощами Таблица 3 Наименование сырья Норма закладки брутто нетто Картофель Лук репчатый Шампиньоны Петрушка Соль 50 10 60 30 70 30 80 30 Технология приготовления: Картофель очистить срезать верхнюю часть и вырезать аккуратно середину посолить. В грибную начинку можно добавить немного постного масла начинить картофель грибной начинкой. Форму смазать растительным маслом выложить картофель на противень и запекать в духовке до готовности 10-15 минут, укроп мелко нарезать, картофель выложить на красивое блюдо и посыпать измельченной зеленью 3.Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке 3.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке: Сортировка - Различают несколько видов разделения овощей: - цвет, состояние поверхности; - разделение по величине; Очистка - Удаление несъедобных или поврежденных частей овощей (кожура овощей). Производится очистка вручную или при помощи картофелеочистителя. Мойка - Удаление земли и других загрязнений, мойка облегчает утилизацию отходов. Нарезка - Заключается в деление пищевых продуктов на части определенного размере и формы при помощи ножа или механизма (машины). 3.1.1 Обработка овощей При очистке картофеля, баклажан кожицу срезают в виде тонкой стружки острым ножом, с моркови и молодого картофеля кожицу соскабливают маленьким ножичком. После очистки овощей делают, доочистку удаляют глазки и поврежденные места. У лука срезают сначала верх и низ потом снимают верхний слой кожицы. Овощи, такие как картофель и лук после очистки сразу укладывают, в воду промывают, меняя воду 2-3 раза. У огурцов, помидор и зелени употребляемых в сыром виде следует обмывать холодной кипяченой водой. Резать овощи рекомендуется на деревянных дощечках, по возможности разнообразно, равномерно и красиво. [8, стр 305] 3.2Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке Физико- химические процессы, происходящие при тепловой обработке: - Бланширование ( ошпаривание кипятком или паром для облегчения дальнейшей обработки). - Варка в жидкости ( основным способом в большом количестве воды при температуре 100оС; варка на пару ( продукт кладут в посуду и помещают в ёмкость с водой которую доводят до кипения) - Припускание ( в небольшом количестве жидкости - 1/3 частей всей высоты) - Пассирование (прогревание продукта до 110-130оС в небольшом количестве жира с последующей тепловой обработкой) - Тушение (припускают с добавлением специи, соусов, кореньев, предварительно обжаренного продукта) - Жарка (основной способ жарки при 135оС до румяной корки, жир 5 - 10%; жарка во фритюре жира в 4 раза больше чем продукта 160 - 190оС; жарка в жарочном шкафу в закрытом пространстве 270оС ; жарка на открытом огне углями или электроспиралями в специальных аппаратах.) [1, стр 233] 3.2.1 Диффузия Диффузия - процесс сопровождения при промывании, замачивании и припускании продуктов. Т.е продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ в продукте и окружающей среде. Таким образом, уменьшается переход питательных веществ из продуктов в варочную среду можно, не только сократить объем жидкости , взятой для варки, но и замедлив внутреннюю диффузию растворимых веществ в самом продукте 3.2.2 Осмос Осмос - называется диффузия через полупроницаемые перегородки. Причина возникновения концинтрационной диффузии и осмоса - выравнивание концентрации. Пример: В кулинарной практике осмос наблюдается при замачивании корнеплодов, клубней картофеля, корни хрена с целью облегчения очистки и снижение % отходов. 3.2.3 Термомассаперенос Термлмассаперенос - это процесс при котором при помощи температуры увеличивается степень готовности изделия чем горячей поверхность при жарке, тем выше температура и тем быстрее образуется поджарочная корочка. 3.2.4 Размягчение овощей Подвергнутые тепловой кулинарной обработке овощи и плоды приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются. Степень размягчения овощей и плодов в процессе тепловой обработки оценивают по механической прочности их тканей. Размягчение овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке обусловлено частичной деструкцией клеточных стенок. Однако при доведении овощей и плодов до готовности клеточные стенки не разрываются. Более того, клеточные оболочки вареных овощей не разрушаются при протирании, так как обладают достаточной прочностью и эластичностью Для размягчения растительных тканей также используют разные способы тепловой обработки. Степень размягчения овощей и плодов оценивают по механической прочности их тканей. Так, механическая прочность сырого картофеля составляет около 13x105 Па, а отварного - 0,5x105 Па. Размягчение овощей и плодов при тепловой обработке обусловлено частичной деструкцией клеточных стенок, протопектина, гемицеллюлоз и структурного белка экстенсина. Целлюлоза даже при очень длительной тепловой обработке не разрушается. Структурный белок эксенсин в некотором отношении напоминает коллаген и выполняет аналогичные функции в овощах и плодах. Как и коллаген, он отличается высоким содержанием оксипролина. При тепловой обработке экстенсии частично разрушается с образованием растворимых продуктов, что также приводит к снижению механической прочности тканей овощей. [4, стр 562] 3.2.5 Изменение массы овощей при варке и жарке В процессе варки масса овощей и плодов в той или иной степени увеличивается за счет погл... Литература 1. А.В. Гличев, Круглов М.И. Управление качеством продукции. - М.: Экономика, 1979.-326с. 2. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересечный. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий-К,: А.С.К., 2000г. - 650с. 3. А.В. Иванова Холодный отпуск блюд. - М., Кулинар, 2001.-147с. 4. К.Г. Буркова, методические указания для выполнения курсовой работы, 2008 год. 5. В.А Алямовская. Овощные салаты. - М: Айрис-пресс, 2005. - 115 с. 6. В.С. Баранов «Технология производств продукции», Экономика 2004 год.-348с. 7. Г.Л. Ловачева, Мглинец А.Л. Стандартизация и контроль продукции. Общественное питание: Учебное пособие.- М: Экономика, 2000 год.-308с. 8. И.М. Скурихина. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ под редакцией член-корр. МАИ проф. Скурихина И.М. и академика РАМН, проф. Тутельяна В.А. - М.: Дели принт, 2002 - 236 с. 9. Л.А. Маслов Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика, 2007 год.-328-340с. 10. Л.И.Николаева, Г.Ф.Фролова. Контроль качества продукции: Учебное пособие.-Екатеренбур :изд-во Урал,гос,экон.унта,2 00 год.-218с. 11. Н.И. Бруннек «Овощная кулинария», Экономика 2006 год.-587с. 12. Н.И.Ковалев, Л.К.Сальникова. Технология приготовления пищи М.: «Экономика», 2001 год.- 303с. 13. С.Д. Ильенкова «Управление качеством», 2010 год.- 236с. |
|
Перейти к полному тексту работы |