Предмет: Кулинария. Добавлен: 01.06.2017. Год: 2015. Страниц: 51. Оригинальность по antiplagiat.ru: < 30% |
|
Содержание Введение 1. Технология производства конфет 1.1 Стадии производства конфет 1.2 Оборудование для производства конфет 1.3 Технологическая схема приготовления конфет 2. Оценка качества производства конфет 2.1 Требования к качеству по стандарту 2.2 Условия и сроки хранения 2.3 Характеристика упаковки 3. Классификация и характеристика ассортимента конфет 3.1 Характеристика сырья и материалов 3.2 Организационно-эконом ческая характеристика предприятия 3.3 Ассортимент кондитерской фабрики «КОНТИ-РУС» Заключение Список использованных источников ? Введение Конфеты – кондитерские изделия, получаемые из одной или нескольких конфетных масс, имеющих мягкую консистенцию. Изделия, получаемые из одной конфетной массы, называются простыми, изготовленные из разных конфетных масс, – сложными Актуальность курсовой работы: Особенностью современного развития пищевой промышленности является разработка новых технологий производства продукции, усиление конкурентной борьбы и насыщение российского рынка кондитерскими изделиями высокого качества. Внедрение современных технологий в производство кондитерских предприятий способствует сокращению времени производства и повышению выхода готовой продукции. В связи с этим тема курсовой работы является актуальной. Целью данной курсовой работы является изучение технологии производства конфет. В соответствии с поставленной целью необходимо решить ряд следующих задач: - изучить классификацию и характеристику ассортимента конфет; - рассмотреть технологические схемы производства конфет; - проанализировать процессы, происходящие при производстве конфет. В данной курсовой работе использована литература следующих авторов: Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н., Панфилов В.А., Ураков O.A. 1. Технология приготовления конфет 1.1 Стадии производства конфет Производство конфет состоит из следующих стадий: приготовления конфетной массы, формования корпусов, охлаждения (встойки), глазирования и упаковывания. Приготовление конфетных масс Помадные массы. Помада – однородная мелкокристаллическая масса, полученная увариванием, охлаждением и сбиванием помадного сиропа. Технологическая схема приготовления помады состоит из двух стадий: приготовление помадного сиропа и получения помадной массы. Сироп готовят непрерывным способом на сиропо-варочной станции, которая работает на основе растворения сахара в патоке с добавлением воды под действием пара. Готовый сахаро-паточный сироп собирается в расходном сборнике. Далее сироп подается в варочный котел, куда при необходимости добавляют молоко, жиры, пюре, компоненты перемешиваются и полученный помадный сироп подается в помадосбивальную машину. Для помады крем-брюле при получении помадного сиропа проводят дополнительную операцию длительное нагревание (томление) молочного сиропа. Готовая помадная масса собирается в температурные сборники для проведения процесса темперировании, тут же вносят вкусовые и ароматические добавки, тертый орех, жиры, какао-продукты. Подготовленная помадная масса поступает на формование. Пралиновые массы. Получают из обжаренных ядер орехов, твердых жиров (какао-масло, кондитерский жир, сливочное масло), сахара. В качестве добавок в массы вводят сухие молокопродукты, какао-порошок, другие компоненты. Основные виды ореховых ядер: миндаль, фундук, арахис. Приготовление пралиновых масс состоит из следующих стадий: очистки ореховых ядер, обжарки, растирания их, смешивание с другими компонентами рецептуры, измельчения (вальцевания), разводки и отминки массы. Далее орехи измельчают и растирают на меланжере, туда же добавляют все компоненты рецептурной смеси: сахарную пудру, какао порошок, сухие молокопродукты и др. Далее готовая рецептурная смесь измельчается (вальцуется) на пятивалковой мельнице. После пятивалковой мельницы масса собирается в емкости, выстаивается, затем передается на разводку и отминку. Цель разводки и отминки – придание массе пластичности, что достигается вымешиванием порошкообразной массы с оставшейся частью предусмотренного рецептурой жира. Разводку производят непосредственно перед формованием в миксмашинах периодического действия. В конце перемешивания в массу вводят ароматические и вкусовые добавки, предусмотренные рецептурой крупные добавки: дробленый орех, кокосовую стружку, измельченный вафельный лист и др. После этого массу передают на формование. Сбивные массы. Получают сбиванием пенообразователей с агаро-сахаро-паточны сиропом с добавлением в пенообразную массу вкусовых и ароматических веществ. В кондитерской промышленности в качестве пенообразователя применяется яичный белок. Кремовые массы. Кремовые массы представляют собой пенообразные структуры, получаемые путем сбивания пралиновой массы с пластичным жиром. При этом масса насыщается воздухом, становится более легкой за счет снижения плотности и нежнее на вкус. Для получения конфет шоколадную массу после вальцевания перемешивают с какао маслом, кокосовым маслом, затем массу темперируют и сбивают в микс машине периодического действия. Наличие в массе высокого количества жира обусловливает высокую пластичность масс, а благодаря содержанию в рецептуре какаомасла отформованные изделия сохраняют правильную форму. При темперировании массы в не вводят ароматические и вкусовые добавки. Далее масса поступает на формование. Масса типа ириса. Мелкокристаллическая масса, полученная увариванием сахаро паточно-молочного или сахаро-паточно-фрукт вого сиропа, с добавлением жира или другого сырья. Технологическая схема состоит из двух стадий: приготовление сиропа и получения массы типа ириса. Сироп готовят непрерывным способом. Приготовление сиропа для массы типа ириса протекает при высоких температурах, за время нагревания и при постоянном перемешивании происходит полное растворение кристаллов сахара. Под действием высоких температур в сиропе протекают процессы меланоидинообразовани (взаимодействие аминокислот молока с редуцирующими веществами), которые придают сиропу темную окраску и своеобразный вкус и аромат. Готовый сахаро-паточный-моло ный сироп собирается в расходном сборнике. Сироп из расходной емкости насосом подается в варочный аппарат пленочного типа. Готовая масса типа ириса собирается в температурные сборники для проведения процесса темперировании, тут же вносят вкусовые и ароматические добавки. Подготовленная масса типа ириса поступает на формование. Формование конфетных масс. Формование – это придание конфетам определенного внешнего вида и формы. Конфетные массы формуют следующими способами: отливкой, размазыванием с последующей резкой, выпрессовыванием. Отливкой формуют массы, обладающие при определенных условиях хорошей текучестью. В качестве формующего материала используется крахмал, либо силиконовые формы. Конфетные корпуса формуют отливкой на поточно-механизирова ных линиях, которые состоят из непрерывнодействующе о отливочного агрегата и установки непрерывной выстойки. Отливочный агрегат осуществляет несколько операций: отливку массы в формы, выборку корпусов из форм, очистку корпусов от крахмала и его просеивание, заполнение лотков крахмалом, штампование форм в лотках с крахмалом, подачу лотков на отливку, передачу лотков на выстойку и их прием после выстойки. В установке для выстойки происходит процесс затвердевания конфетных масс. Длительность выстойки и температурный режим зависят от вида конфетной массы, ее рецептурного состава. Процесс отливки и выхода конфетных корпусов протекает непрерывно по замкнутому циклу. Формование размазыванием применяется для сбивных масс. Подготовленную конфетную массу разливают и размазывают на специальные лотки, затем лотки выстаиваются при определенном температурно-влажнос ном режиме в камере выстойки для проведения структурообразования. Полученные пласты конфетной массы разрезаются вдоль и поперек на струнно-резательной машине на отдельные корпуса. Готовые корпуса конфет передают на глазировку. При формовании выпрессовыванием подготовленная конфетная масса выдавливается в виде бесконечных жгутов через отверстия в матрицах соответствующего профиля. Жгуты после охлаждения (структурообразования разрезают на отдельные корпуса, снова охлаждают и передают на глазировку. Методом выпрессовывания формуют пралиновые массы. Отсадкой формуют кремовые массы. Готовые корпуса имеют коносуобразную форму. Глазирование корпусов конфет... Заключение В данной курсовой работе была рассмотрена и изучена технология производства конфет. Для достижения данной цели были решены следующие задачи: - изучена классификация и характеристика ассортимента конфет; - рассмотрели технологические схемы производства конфет; - проанализированы процессы, происходящие при производстве конфет. Конфеты относятся к высококалорийным продуктам благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Это свойство с одной стороны является положительным, так как способствует насыщению организма, но с другой стороны такие изделия необходимо употреблять в пищу в умеренных количествах, так как переизбыток ведет к различного рода заболеваниям. А так же эти питательные высококалорийные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество что, несомненно, является положительным свойством. Для более полного и подробного изучения конфет был изучен их ассортимент и некоторые показатели на конкретном объекте (фабрика ЗАО «КОНТИ-РУС»). На основании данного предприятия мы изучили технологию производства конфет. В работе были использованы различные источники, например, такие как периодические издания, учебники, ГОСТы, электронные ресурсы, что помогло более глубокому изучению и систематизации данных о сахарных кондитерских изделиях. Список использованных источников 1. Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н., Панфилов В.А., Ураков O.A. Машины и аппараты пищевых производств [Текст]: Учебник / Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н., Панфилов В.А., Ураков O.A. В 2-х кН- М.: Высш. шк. , 2013. - 1379 с. 2. Ауерман Л.Я. Технология конфетного производства [Текст]: учебное пособие / Ауерман Л.Я. - 9-е издание переработанное. - СПб.: Профессия, 2009. – 416с. 3. Афанасьева Л.Р., Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Товароведение продовольственных товаров: [Текст]: Учебник для торг. -экон. И учетн. -эконом. фак. торг. вузов/ Афанасьева Л.Р., Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. М.: Экономика, 2011. – 376 с. 4. Буралиников Ю.М., Максимов А.С. Охрана труда и пищевой промышленности, производство конфет и кондитерских изделий [Текст]: Учебник / Буралиников Ю.М., Максимов А.С.- Воскомсанэпиднадзор России. - М., 2010. – 412 с. 5. Нечаев, А.П. Технология пищевых производств [Текст]: Учебник / А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина. - М.: Колос С, 2014. - 768 с. 6. Справочник технолога общественного питания [Текст]: учебное пособие – М: Колос, 2013. – 416 с. 7. Л.П. Ковальской. Технология пищевых производств [Текст]: Учебник / Под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Колос, 2013. - 752 с. 8. Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьева. [Текст]: Учебник для вузов / Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьева. – М.: - Экономика, 2010. – 352 с. 9. Товароведение и экспертиза потребительских товаров [Текст]: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2012. – 544с. 10. Фомин В.Н. Качество продукции и маркетинг[Текст]: Учебник / В.Н. Фомин – М: Просвещение, 2010. – 218 с. 11. Широков Е.П. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации [Текст]: Учебник / Е.П. Широков, В.И. Полегаев. (4-е изд.) – М: Колос, 2014. – 224 с. |
|
Перейти к полному тексту работы |