• Главная
    		•
  • Скачать

    • Диплом Организация работы горячего цеха кафе, специализирующего на русской кухне, на 120 мест


    Предмет: Технология прод.общепита. Добавлен: 06.06.2017. Год: 2015. Страниц: 70. Оригинальность по antiplagiat.ru: < 30%
    СОДЕРЖАНИЕ

    Введение 4
    1. Характеристика предприятия общественного питания 5
    2. Разработка производственной программы 7
    3. Технологический расчет 8
    3.1. Расчет численности производственных работников 12
    3.2. Расчет и подбор оборудования 13
    3.3. Расчет площади цеха 14
    Заключение 15
    Библиографический список 16


    ВВЕДЕНИЕ
    Общественное питание – это сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получение прибыли; кроме того, ресторанный бизнес выполняет важные социальные и экономические функции:
    а) экономические функции – единство производства и обращения. Функционирование ресторанного бизнеса определяется рамками экономического пространства, условиями конкуренции, возможностями инвестирования и скоростью возвращения вложенных средств;
    б) социальная функция ресторанного бизнеса выражается в том, что эта сфера направлена на удовлетворение общественных интересов и никак не противоречит им. Она определяет культуру, формы и методы обслуживания клиентов.
    Можно сказать, что ресторанный рынок носит двойственный характер, поскольку предметом спроса и предложения на рынке, с одной стороны, является товар (выпускаемая продукция), а с другой – услуга (гостеприимство и сервис).
    Актуальность работы и проблема исследования обусловили тему дипломного проекта: «Организация работы горячего цеха кафе специализирующегося на русской кухне, 120 мест».
    Цель дипломного проекта – организация работы горячего цеха кафе специализирующегося на руcской кухне, на 120 мест
    Объект исследования – кафе, специализирующееся на русской кухне, на 120 мест.
    Предмет исследования– горячий цех.
    Для достижения цели исследования необходимо решить следующие задачи:
    1. Охарактеризовать предприятия общественного питания
    2. Разработать производственную программу
    3. Произвести расчет численности производственных работников
    4. Рассчитать и подобрать технологическое оборудование
    5. Произвести расчет площади цеха
    Теоретическими основами исследования послужили сведения нормативно – технологической документации, справочно-статистиче ких материалов, учебной и учебно– методической литературы, дополнительной литературы, электронных и интернет – ресурсов.
    Исследование проводилось с использованием теоретических методов: анализ нормативных документов и учебной литературы по проблеме исследования.
    Практическая значимость исследования определяется разработкой проекта горячего цеха кафе, специальзирующегося на 120 мест. Материалы исследования могут быть использованы для апробации и внедрения разработанной производственной программы предприятия в кафе Увельского района с целью расширения ассортимента и повышения качества меню проектируемых объектов.
    Дипломный проект состоит из трех разделов, введения, заключения, библиографического списка и приложения. В первом разделе рассматривается характеристика предприятий общественного питания, во втором – разработана производственная программа предприятия, в третьем разделе произведены технологические расчеты горячего цеха кафе, специализирующегося на русской кухне, на 120 мест. В графической части проекта представлен проект планировки горячего цеха с расстановкой оборудования.


    1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

    В соответствии с ГОСТ Р 50647-94 «кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки» [3,стр.3] .
    ЗАКЛЮЧЕНИЕ

    В ходе выполнения дипломного проекта по теме «Организация работы горячего цеха кафе, специализирующегося на русской кухне, на 120 мест» цель достигнута, поставленные задачи решены, а именно:
    1. Рассмотрена характеристика предприятия общественного питания
    2. Разработана производственная программа предприятия
    3. Произведен расчет численности производственных работников горячего цеха
    4. Произведен расчет и подбор технологического оборудования
    5. Произведен расчет площади горячего цеха
    В первом разделе дипломного проекта рассматривается характеристика предприятия общественного питания. Первый раздел работы позволяет сделать следующие выводы.
    Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. Услуга питания столовой представляет собой изготовление кулинарной продукции, разнообразной по дням недели, или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.
    Рассмотрены методы и формы обслуживания посетителей кафе.
    Проектируемое предприятие общественного питания – кафе специализирующегося на русской кухне на 120 мест. Расположение– в сельской местности в с.Дуванкуль Челябинской области. Обслуживание посетителей осуществляется каждый день.
    Предполагается разместить кафе в отдельно стоящем здании в сельской местности. От здания проходит главная дорога поселка и автобусная остановка. Так как предприятие проектируется в шаговой доступности от автотрассы, то оно рассчитано на привлечение посетителей следующих автомаршрутом, так как заметно с автотрассы, а так же рассчитано на местных жителей, которые следуют на автобусную остановку или уже приехавших в родной поселок. Проектируемое предприятия так же отлично подойдет для проведения праздников и банкетов.
    Охарактеризован горячий цех предприятия, дана классификация блюд, приготавливаемых в горячем цехе по основным признакам: виду используемого сырья, способу кулинарной обработки, характеру потребления, назначению, консистенции.
    Во втором разделе проекта разработана производственная программа предприятия общественного питания в следующем порядке: определение вместимости всех залов предприятия, количества потребителей; составление меню расчетного дня для всех залов предприятия.
    Разработка производственной программы произведена на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.
    Расчетное меню составлено по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий и по технико-технологичес им картам.
    График реализации блюд в залах составлен на основании графиков загрузки залов, меню расчетного дня и допустимых сроков реализации готовой продукции. Основанием составления графика приготовления является перечень технологических тепловых операций, определяющих набор технического оснащения цеха.
    В третьем технологическом разделе произведен расчет численности производственных работников цеха. Общая численность производственных работников произведена с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни.
    Осуществлен расчет и подбор технологического оборудования: механического (протирочные машины), теплового (количество и объем пищеварочных котлов, наплитных котлов и кастрюль для варки первых и вторых блюд, гарниров, жарочной поверхности плит), холодильного (шкаф холодильный), вспомогательного (производственные столы).
    Определена площадь горячего цеха согласно площадям принятого к установке в цехе оборудования с учетом коэффициента использования площади. Общая площадь цеха является основой для определения компоновочной площади.
    Графическая часть работы отражает расстановку технологического оборудования по технологическим линиям с учетом последовательности выполнения производственных операций.


    БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

    1. ГОСТ Р 50763 – 2007. Национальный стандарт РФ. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. Введен 27.12.2007.
    2. ГОСТ Р 53105 – 2008. Национальный стандарт РФ. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Введен 18.12.2008.
    3. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Введен 01.01.2009.
    4. СанПиН 2.3.2.1078 – 01. Постановление главного санитарного врача РФ. Продовольственное сырье. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиоло ические правила и нормативы. Введен 06.11.2001.
    5. СанПиН 2.3.2.1324 – 03. Постановление главного санитарного врача РФ. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевыхпродуктов.Сан тарно-эпидемиологиче кие правила и нормативы. Введен 25.06.2003.
    Справочно-статистиче кие материалы
    6. Общественное питание [Текст]: справочник руководителя. – М.: Экономические новости, 2007. – 816с.
    7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст]: для предприятий общественного питания /А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009.– 680 с.
    8. Справочник технолога общественного питания / Л.М. Алешина, Л.В. Бабиченко, В.С. Баранов и др.; общ. ред. В.С. Баранова, Г.Н. Ловачевой. – М.: Экономика, 2006. – 336с.
    9. Химический состав пищевых продуктов [Текст]: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ. – М.: Пищевая промышленность, 2008. – 224с.
    10. Аносова М. М. Организация производства на предприятиях общественного питания/ М. М. Аносова, Л. С. Кучер –М.; Экономика, 2005 г. – 124с.
    11. Баранов, В.С. Технология производства продуктов общественного питания [Текст]: учебное пособие / В.С. Баранов. –М.: Экономика, 2007 – 384с.
    12. Ковалев, Н.И., Куткина, М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник для средних специальных учебных заведений / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008. – 480с.
    13. Козлова, С.Н. Кулинарная характеристика блюд [Текст]: учебное пособие для начального профессионального образования/ С.Н. Козлова. – 3-е издание, стереотипное. – М.: «Академия», 2007. –192с.
    14. Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие/ Н.В. Коник. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2009. – 416с.
    15. Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании [Текст]: учебник / В.М. Калинина. – М.: Мастерство, 2007. – 432с.
    16. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. – 176с.
    17. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания[Текст]: учебное пособие / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. –М.: КолосС, 2006. – 247 с.
    18. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи [Текст]: практикум/ учебное пособие / Н. Э. Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.
    19. Шестакова, В.И. Калькуляция и учет в общественном питании [Текст]: учебно - практич. пособие / В.И. Шестакова. –Изд-е 7-е., доп.иперераб. – Ростов н/Д:Феникс, 2010 г. – 344с.
    20. Журнал «Ресторатор» [Электронный ресурс] / НТА Эвент Медиа Гроуп. – Москва, 2012. – Режим доступа:
    Перейти к полному тексту работы