Предмет: Технология прод.общепита. Добавлен: 13.09.2017. Год: 2017. Страниц: 40 . Оригинальность по antiplagiat.ru: < 30% |
|
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Самарская государственная сельскохозяйственная академия» Кафедра «Технология переработки и экспертиза продуктов животноводства» по дисциплине: Технология хранения и переработки продукции животноводства» Кинель 2017 ? Оглавление 3 Введение 4 Характеристика мясного сырья 6 Шпик 18 Пряности и вспомогательные вещества 19 Теория изготовления сырья 26 Хранение и упаковка 31 Расчет ингридиентов 33 Выводы 35 Список используемой литературы 36 Приложения 38 Введение. Мясо и мясопродукты являются одним из основных продуктов животного происхождения в рационе питания человека, так как содержат незаменимые источники полноценного белка, жира, витаминов, минеральных веществ и других важных нутриентов. Высокая пищевая и биологическая ценность белков мяса обусловлена практически полной перевариваемостью их ферментами желудочно-кишечного тракта, значительным содержанием и оптимальным соотношением незаменимых аминокислот. Развитие мясной промышленности России во многом определяется жизнеобеспеченностью населения. Сейчас в России производится от 15 до 20 кг колбасных изделий на душу населения ежегодно, причем данная продукция прочно удерживает четвертое место в потребительской корзине, пропустив вперед только молочные продукты, овощи-фрукты и хлеб. Необходимым условием эффективной экономической деятельности мясоперерабатывающих предприятий в условиях современного рынка является переход на систему лабильно изменяющегося ассортимента с учетом запросов потребителей при высоком качестве выпускаемой продукции. Среди мясопродуктов наиболее популярными у населения являются колбасы. Следует отметить роль и значение колбас в рационе человека. Согласно проведенным маркетинговым исследованиям, россияне оценивают колбасу как удобный, универсальный продукт питания, который можно употреблять как ежедневно в обеденный перерыв или в качестве составной части блюда (например, салата), так и по праздничным поводам (в виде нарезки). В наше время жизнь очень динамична и мы постоянно ощущаем нехватку времени. Колбасные изделия превосходно помогают нам сократить время на приготовление завтрака, обеда, ужина. По данным статистики, более 55 % потребителей отмечают тот факт, что колбасные изделия присутствуют в их ежедневном рационе, более 15 % потребляют колбасные изделия не реже 1-2 раз в неделю. Колбасы занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. С каждым годом производство колбас увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента. Колбасы – это продукты, приготовленные из мясного фарша и подвергнутые тепловой обработке. В доле мясного сырья основное место занимает говядина и свинина. Из-за дефицита мясного сырья и его дороговизны, перед изготовителями стоят задачи: первая – как сохранить комплекс полезных свойств, удовлетворяющий запросы потребителя, вторая – каким-то образом поднять кондиционность имеющегося сырья и наиболее полно его использовать . Новые виды колбас специалисты разрабатывают с учётом комплексного использования сырья, внедрения прогрессивных технологий и техники. Наряду с привлекательным видом, ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами, согласно современным требованиям науки о питании, продукты должны быть полноценными по содержанию биологически необходимых веществ. Состав основного мясного и вспомогательного сырья, специи и пищевые добавки, используемые в качестве рецептурных ингредиентов колбасных изделий, должны соответствовать стандартам и в тоже время подчёркивать их специфичность. Целю курсовой работы является определение поголовья животных и количества мяса-сырья, необходимого для производства 456 кг колбасы сырокопченой «Московская» 1 сорта, руководствуясь исходными данными индивидуального задания. Задачи: Изучить рецептуру колбасы сырокопченой «Московская» 1 сорта и рассмотреть ингредиенты входящие в ее состав. Рассмотреть технологическую схему производства сырокопченых колбас. Рассчитать поголовье животных, количество мяса-сырья, а также количество специй и вспомагательных материалов необходимых для производства 456 кг колбасы сырокопченой «Московская» 1 сорта. 1.1 Характеристика мясного сырья. Мясо – скелетная мускулатура сельскохозяйственных (убойных) и съедобных диких животных, полученная после их убоя и первичной обработки и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, жировой, костной, нервной. Химический состав и анатомическое строение различных тканей неодинаковы, поэтому свойства мяса зависят от их количественного соотношения в туше Мясная продуктивность характеризуется качественными и количественными показателями туши убитых животных. Количественные показатели мясной продуктивности — живая и убойная масса, убойный выход; качественные — состав туши по отрубам, соотношение в ней мышечной, жировой и костной тканей, химический, фракционный состав, калорийность мяса, аминокислотный состав белка и жирнокислотный состав жира длиннейшей мышцы спины и общей пробы. Мясная продуктивность животных обусловлена породными различиями, морфологическими и физиологическими особенностями. На формирование мясной продуктивности оказывают влияние такие факторы, как возраст, уровень и тип кормления, пол животных и другие. Качество мяса определяется его пищевой и биологической ценностью, органолептическими свойствами и пригодностью для различных технологических целей. Пищевая ценность мяса характеризуется содержанием в нем питательных веществ — белков и жиров. Ее определяют по химическому составу и калорийности. Биологическая ценность мяса определяется главным образом содержанием в нем полноценных белков и их усвояемостью. К полноценным относятся белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в организме человека. Калорийность мяса зависит в первую очередь от содержания в нем жира (1 г жира — 9,3 ккал, 1 г белка — 4,1 ккал). Наиболее ценной в пищевом отношении является мышечная ткань. Морфологический состав туши. Соотношение в туше мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Зависит от породы, пола, возраста животного, его упитанности, типа кормления. Мышечная ткань состоит из мышечных волокон, которые объединяются в пучки разных порядков. Длина поперечнополосатых мышечных волокон колеблется от нескольких миллиметров до 1 — 15 см, а их диаметр в зависимости от возраста, породы, пола и упитанности животных — от 10 до 150 мкм. Жировая ткань представляет собой разновидность рыхлой соединительной ткани, когда в последней образуется значительное количество жировых клеток. Число жировых клеток, а следовательно, и содержание жира, бывает самым разнообразным и зависит от породы, пола, возраста, условий кормления и содержания животных... Расчет ингредиентов согласно ГОСТ Р 55456-2013 Согласно вышеуказанному ГОСТ Р(далее ГОСТ) для производства колбасы сырокопченой требуются следующие материалы: Говядина жилованая 1 сор, шпик хребтовый свиной, соль поваренная, сахар-песок, перец черный, кардамон, нитрит натрия.(Схема производства в формате блок-схемы см. в прилож.1). В рамках полученного задания исходные продукты не подходят для производства колбасы «Московская» в частности: баранина и курятина. Для производства я взял коров костромской породы комбинированного направления кормления. У данной породы убойный выход составляет 60%. Процент выхода говядины жилованной составляет 72%. Также необходимо учитывать необратимые потери жидкости из мяса при производстве. Согласно Руководству по приготовлению пищи… МО РФ суммарные потери составляют 38%. Итого для производства 456 кг колбасы, содержащей 75% говядины(342 кг) в готовом виде потребуется 471 кг говядины(до закладки в производство) Данная масса 471 кг составляет 60,8% от убойного выхода костромской коровы. Расчет убойного выхода производится через пропорцию(данные по убойному выходу в приложении 2): 471кг=0.608 X=1 Х=776 кг. Если убойный выход костромской породы составляет 60% то 776 кг возмонжно получить убойную массу равной 776кг=0.6 Х=1 Х=1293кг Поскольку средняя живая масса коровы костромской породы составляет 702 кг, в таком случае потребуется забой 2 голов КРС. Также для производства потребуется 25%по массе шпика свиного хребтового. Поскольку каких либо физико-химических изменений для шпика в толще батона не происходит, в таком случае будем считать массу неизменной и равной 114 кг(0,25 от 456) В Приложении 3 указано количество шпика хребтового для породы Ландрас в полутуше и оно равно 19,6%. Следовательно: 114кг=0,196 Х=1 Х=582кг. Убойный выход породы Ландрас составляет 70,9% Следовательно живая масса свиней, требуемая для производства составит: 582кг=0,709 Х=1 Х=820кг... Выводы: Процесс изготовления колбас всегда отличался время- и трудоемкостью. На вышерассмотренном примере я уточнил все нюансы производства колбасы сырокопченой высшего сорта «Московская» и пришел к выводу что качественно приготовленная колбаса это дорогостоящее предприятие с нерациональным использованием мяса и субпродуктов. Только для приготовления 456 кг колбасы потребовался забой 2 голов КРС и 6 голов свиней. Список используемой литературы 1. Боравский В. А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях / В. А. Боравский – М.: СОЛОН-Пресс, 2002. – 576 с. 2. Васютин В.В., Корж А.П. оболочки для сырокопченых колбас. // Мясная индустрия, 2005. - № 8. – с. 31-33 3. ГОСТ 55456-2013 Колбасы сырокопченые. Технические условия. – Введ. 2014-07-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 35 с. 4. ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия – Введ. 1997-01-01. - М.: Стандартинформ, 2012. – 14 с. 5. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия. – Введ. 2001-06-30. – М.: Госстандарт России, 2001. – 15 с. 6. ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия – Введ. 1993-01-01. – М.: Стандартинформ, 2011. – 5 с. 7. ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия. – Введ. 1993-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. – 6 с. 8. ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия. – Введ. 1993-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. – 5 с. 9. ГОСТ 51618-2009 Российский коньяк. Общие технические условия – Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2012. – 15 с. 10. Колбасные изделия [Электронный ресурс] // Режим. доступа: new1028.html. - Загл. с экрана (Дата обращения 22.05.15) 11 Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / З.В. Коробкина, С.А. Страхова. – М.: Колос, 2003. – 352 с. 12. Коростелева Л.А. Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства : учебное пособие / Л.А. Коростелева, В. М. Боярский. Ч.1. – Самара : РИЦ СГСХА, 2008. – 224 с. 13. Мясная промышленность в России: состояние и тенденции развития [Электронный ресурс] // Режим доступа: miasnaia-promyshlennos -v-rossii-sostoianie-i tendent ii-razvitiia. - Загл. с экрана (Дата обращения 20.12.16) 14. Нитрит натрия [Электронный ресурс] // Режим. доступа: spetsii/4-nitrit-natri a. - Загл. с экрана (Дата обращения 22.12.16) 15. Пищевая ценность мяса свинины [Электронный ресурс] // Режим. доступа: tovarovedenie/tovaroz avcha_harakteristika produktsiy _svinarstva_-_birta_ o/harchova_tsinnist_m asa_svinin .htm. - Загл. с экрана (Дата обращения 22.12.16) 16. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов : Учеб.-справ. Пособие. – 2-е изд., стер. – Новосибирск : Сиб. Унив. Изд-во, 2002. – 526 с. Приложения. Приложение 1: технологическая схема производства сырокопченых колбас Приложение 2 Выход разных видов продукции при производстве говядины Приложение 3 Убойные и мясные качество свинины |
|
Перейти к полному тексту работы |