• Главная
    		•
  • Скачать

    • Контрольная КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА №2 Технология, требования к качеству, условия реализации супов из полуфабрикатов.


    Предмет: Кулинария. Добавлен: 02.11.2017. Год: 17. Страниц: 10. Оригинальность по antiplagiat.ru: < 30%
    МИНИСТEРСТВO OБРАЗOВАНИЯ И НАУКИ РOССИЙСКOЙ ФEДEРАЦИИ
    ФГБOУ ВПO Уральский гoсударствeнный экoнoмичeский унивeрситeт

    Кафeдра «Утвeрждаю»
    Тeхнoлoгий питания «___»___201_ г
    Зав. кафeдрoй


    КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА №2
    пo дисциплинe «Тeхнoлoгия прoдукции oбщeствeннoгo питания»


    Eкатeринбург, 2017
    Задание 1

    12. Технология, требования к качеству, условия реализации супов из полуфабрикатов. Составить технологические схемы приготовления двух супов и сводную таблицу рецептур супов из полуфабрикатов по II вар.. Сборника рецептур... ..

    Супы классифицируют:
    1. по температуре подачи – на горячие и холодные;
    2.по способу приготовления – на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;
    3.по жидкой основе – супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах.
    Супы на охлажденных бульонах: готовят из овощей и других продуктах на хлебном квасе, овощных отварах, из кисломолочных продуктов (окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые).
    Хранят супы и их составные части в холодильнике.
    Температура при отпуске должна быть не выше 14оС.
    Окрошка – готовят на хлебном квасе и кефире (мясные, мясные сборные, овощные).
    Требования к качеству: свекольника – свекольный цвет, наличие укропа, вкус овощей; ботвинья – ярко-зеленого цвета, вкус кисловатый, аромат лимона; окрошки – мясо и овощи нарезаны мелкими кубиками, яйцо (белок) – нарублено, укроп и лук –нашинкованы, цвет – от светло- до темно- коричневого, вкус и запах – без резкой кислотности, с ароматом огурцов, лука, укропа; ботвиньи –ярко-зеленый или оливковый цвет и однородная масса без кусочков и волокон зелени, вкус – в меру острый от хрена, запах – свежих овощей, кваса и лимонной цедры. При отпуске посыпают мелко нарезанным укропом, хранят в холодильнике [1].
    Технологическая схема приготовления рецептуры 191, вариант 2 «Борщ холодный» представлена на рисунке 1 [2].


    Рисунoк 1 –Схeма пригoтoвлeния блюда «Борщ холодный»
    Свoдная таблица рeцeптур пo нeкoтoрым блюдам прeдставлeна в таблицe 2.


    Задание 2
    Особенности приготовления сметанных соусов. Технологическая схема приготовления соуса (pец. 553). Кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки реализации соусов сметанных. В виде схемы представить разнообразие соусов производных от сметанного по сырьевому набору и технологии (II вар.). Указать физико-химические процессы, формирующие качество соусов.

    Соусы в питании улучшают вкус, аромат блюда, придаёт сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав, улучшают внешний вид.
    Классификация:
    1–по температуре подачи: горячие, холодные;
    2–по жидкой основе: на бульонах (мясной, костный, мясокостный, рыбный, грибной), молоке, сметане, сливочном масле, растительном масле, уксусе;
    3–по использованию загустителя: с загустителем (мука, крахмал, яйца, овощные и фруктово-ягодные пюре) и без загустителя;
    4–по консистенции: жидкие, средней густоты, густой;
    5– по технологии приготовления –основные и производные. ...


    Рисунoк 2 –Классификация соусов

    Задание 3

    Ассортимент, особенности приготовления, подачи блюд из жареных овощей. Требования к качеству этих блюд, условия и сроки реализации. Составить схему блюда (рец. 225, II вар.), технологическую карту блюда (рец. 228, II вар.).

    Ассортиментблюд из жареных овощей:
    1. Картофель, жаренный ломтиками (из отварного).
    2. Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками.
    3. Картофель, жаренный во фритюре брусочками.
    4. Картофель, жаренный с луком или грибами и луком.
    5. Котлеты картофельные.
    6. Зразы картофельные.
    7. Котлеты морковные.
    8. Котлеты свекольные.
    9. Котлеты капустные.
    10. Шницель из капусты.
    11. Капуста жареная.
    12. Оладьи из тыквы.
    13. Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные.
    14. Драники (белорусское национальное блюдо).
    15. Оладьи из кабачков.
    16. Крокеты картофельные.
    17. Крокеты из моркови с изюмом.
    18. Блины из вареного картофеля...

    1. Технология продукции общественного питания : Учебник в 2т.Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при кулинарной обработке; Т.2.Технология блюд, закусок, напитков. мучных кулинарных изделий/ А.С. Ратушный и др. Москва: Мир, 2007.
    2. Марчук Ф.Л., Лапшина В.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., 1996. - 620 с.
    3. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М.Алешина и др. Москва.: Колос, 2000.
    4. СанПиН 2.3.2.1078-01. Санитарно-эпидемиоло ические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М., 2002.
    5. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М., 2003.
    6. Пoрцeв В.З., Фрoлoва Г.Ф., Рeшeтникoв И.Ф. Структура и правила oфoрмлeния тeкстoвых дoкумeнтoв. Eкатeринбург - УрГЭУ, 2005.- 54 с.
    Перейти к полному тексту работы