Предмет: Технология прод.общепита. Добавлен: 15.11.2017. Год: 2017. Страниц: 41. Оригинальность по antiplagiat.ru: < 30% |
|
Содержание Введение………...4 1. Литературный обзор………...6 1.1. Химический состав и пищевая ценность пива……….6 1.2. Классификация и ассортимент пива………..7 1.3. Химический состав пива……….9 1.4. Описание технологического процесса………10 1.4.1. Подработка зернопродуктов………..10 1.4.2. Дробление солода………11 1.4.3. Дробление несоложенных зернопродуктов………..11 1.4.4. Получение пивного сусла………...12 1.4.5. Сбраживание пивного сусла и дображивание пива……….16 2. Характеристики сырья и готовой продукции……….19 2.1. Ячмень………19 2.2. Хмель………..21 2.3. Ферментные препараты………21 2.4. Вода………22 2.5. Основные показатели качества пива………...23 2.6. Физико-химическ е показатели пива………..27 3. Расчетно-технолог ческая часть……….29 3.1. Аппаратурно-техн логическая схема получения пива традиционным способом………..29 3.2. Аппаратурно-техн логическая схема получения пива нетрадиционным способом………...32 4. Технохимический контроль производства……….34 Заключение………38 Список использованной литературы………...39 Введение Пиво - старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены. Пиво относится к слабоалкогольным напиткам. Слабоалкогольными называют напитки, содержащие не более 7% этилового спирта. Благодаря приятному вкусу, тонизирующему жаждоутоляющему действию, пиво пользуется большим спросом у населения. Являясь слабоалкогольным напитком, пиво во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий. В зависимости от сорта пиво содержит 4-10% легкоусвояемых питательных веществ, главным образом углеводов, небольшое количество аминокислот и другие продукты расщепления белка, а также минеральные вещества. Кроме того, в нем содержится 1,5-7% спирта, до 0,4% углекислого газа, горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты. Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом. Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека. Являясь хорошим эмульгатором пищи, оно способствует более правильному обмену веществ и повышению усвояемости пищи. К тому же, экстракт пива весьма легко и полно усваивается организмом. В пиве содержится В2-рибофлавин, Н - биотин, В6 - пиридоксин и значительно больше витамина РР - ниацина. Пиво повышает аппетит. Калорийность I л пива находится в пределах 400-800 ккал. Обладая определенной питательной ценностью и приятным характерным вкусом, пиво как напиток имеет весьма большое распространение. Целью данной работы является изучение технологии производства пива «Балтика № 7». 1 Литературный обзор 1.1 Химический состав и пищевая ценность пива Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом. Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека. Являясь хорошим эмульгатором пищи, оно способствует более правильному обмену веществ и повышению усвояемости пищи. К тому же, экстракт пива весьма легко и полно усваивается организмом. В пиве содержится Вг-рибофлавин, Н - биотин, В6 - пиридоксин и значительно больше витамина РР - ниацина. Пиво повышает аппетит. Калорийность I л пива находится в пределах 1675-3350 кдж (400-800 ккал). Правда, только около половины этой калорийности приходится на углеводы и белки, а половина на спирт. Обладая определенной питательной ценностью и приятным характерным вкусом, пиво как напиток имеет весьма большое распространение. [1] Питательная ценность пива зависит от его экстрактивности и химического состава. С этой точки зрения играют роль экстрактивные вещества (сахариды и азотистые вещества) и спирт. Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от состава засыпи, от экстрактивности и сходного сусла и от степени сбраживания. В зависимости от сорта пиво содержит 4-10% легкоусвояемых питательных веществ, главным образом углеводов, небольшое количество аминокислот и другие продукты расщепления белка, а также минеральные вещества. Кроме того, в нем содержится 1,5-7% спирта, до 0,4% углекислого газа, горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты. Пиво не питательный продукт. Конечно, в нем содержится некоторое количество питательных веществ (углеводы, белок, соли), но значение этих веществ обычно преувеличивается. В 1 литре пива содержится приблизительно столько легко усвояемых углеводов, как в 150 гр. хлеба и приблизительно столько же белковых веществ, как в 100 - 120 гр. молока, в 25-30 гр. мяса или в 60 гр. хлеба. Это подтверждается еще и тем, что пиво менее калорийно кока-колы, яблочного сока, других фруктовых напитков. Пиво может обладать тонизирующими свойствами, повышать аппетит, способствовать усвоению пищи. В умеренных количествах пиво полезно здоровому человеку... Заключение В данной курсовой работе были рассмотрены традиционные и нетрадиционные способы приготовления пива. Технология пива, или собственно пивоварение, характеризуется большим числом разнообразных, последовательно протекающих технологических процессов, которые можно объединить в такие стадии: приготовление пивного сусла, брожение пивного сусла, дображивание и выдержка, (созревание) пива, фильтрация и розлив готового пива. Производство пива основано на процессе спиртового брожения с помощью дрожжей, обмен веществ которых в значительной, степени определяется и качество пива. В связи с этим исключительное значение имеет выбор нужной расы и ее поддержание. Не менее важны также высокое качество исходного сырья и обеспечение микробиологической чистоты брожения. За последние 80-100 лет удалось на основе научного анализа биологических и биохимических процессов в ходе приготовления пива создать базу для новой технологии, которая ускоряет весь процесс при рациональном использовании имеющегося сырья. Особое значение имели полученные знания в биологическом и биохимическом отношении для стадий брожения и дображивания пива. Список использованной литературы 1. Балашов В.Е., Рудольф В.В.«Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков».-М: Пищевая промышленность.1991г.- 41 с. 2. Булгаков Н.И. «Биохимия солода и пива» - 4 изд. переработанное и дополненное. - М: «Пищевая промышленность», 1996г.- 433 с. 3. Калупянц К.А. «Химия солода и пива». -М: Агропромиздат, 1998. - 543 с. 4. Колчаева Р.А., Ермолаева Г.А. «Производство пива и безалкогольных напитков» -М: Агропромиздат, 1995. - 665 с. 5. Калуянц К.А. и Ко. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. - М.: Колос, 1992. - 232 с. 6. Муравицкая Л.В. «Технический контроль пивоваренного и безалкогольного производств и основы управления качеством продукции». -М.: Агропромиздат, 1997г. - 343 с. 7. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 1996 г. - 433 с. 8. ГОСТ Р 51174-98 «Пиво. Общие технические требования». 9. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». 10. Балашов В.Е., Рудольф В.В. «Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков». -М: Легкая и пищевая промышленность.1991г. - 544 с. 11. Булгаков Н.И. «Биохимия солода и пива» - 4 изд. переработанное и дополненное. - М: «Пищевая промышленность», 1996г.. - 276 с. 12. Калупянц К.А. «Химия солода и пива».-М:Агропромизд т, 1998 г. - 514с. 1. Колчаева Р.А., Ермолаева Г.А. «Производство пива и безалкогольных напитков» -М.: Агропромиздат, 1995.- 615 с. |
|
Перейти к полному тексту работы |