Предмет: Кулинария. Добавлен: 20.02.2018. Год: 2014. Страниц: 47. Оригинальность по antiplagiat.ru: < 30% |
|
Департамент внутренней и кадровой политики Областное государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Белгородский индустриальный колледж» КУРСОВАЯ РАБОТА По МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции На тему: Технология приготовления холодных супов БИК О . 260807 КР.08972. 007 ПЗ 2017 Министерство образования и науки РФ Федеральное государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Белгородский индустриальный колледж» Содержание Введение……….3 1.Особенности приготовления холодных супов……….6 1.1 Значение холодных супов в питании……….6 1.2 Характеристика сырья………10 1.3 Ассортимент, классификация и технология приготовления холодных супов………...19 2. Изучение приготовления нового блюда………..23 2.1 Разработка нового блюда. Характеристика блюда, технология приготовления………23 2.2 Физико-химические процессы происходящие пир приготовления блюда………24 2.3 Техническое оснащение, используемое при приготовлении нового блюда………28 3. Составление технической документации……….29 3.1 Составление рецептуры и расчет расхода сырья………...29 3.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда……….33 3.3 Нормативная и технологическая документация на блюдо «Окрошка с колбасой на кефире»………...36 Заключение………..39 Список использованных источников………40 Приложения……….42 Введение В последние годы все чаще употребляется выражение «качество жизни». Оно означает благополучие общества и каждого отдельного человека. Помимо экономических и социальных компонентов в качество жизни входит еще один аспект, не столь легко измеримый, но, тем не менее, реальный и важный - качество окружающей среды. А поскольку питание является одним из важнейших факторов связи человека с окружающей, средой, то речь идет о качестве питания. Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых блюд - одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда. Правильно организованный и осуществленный технологический процесс приготовления блюд и изделий позволяет полностью исключить присутствие в готовых блюдах патогенных микроорганизмов, уменьшить содержание радионуклидов, нитратов и т. д. Целью данного курсового проекта является изучение технологии приготовления кулинарной продукции холодных блюд, приобретение теоретических и практических знаний по приготовлению и оформлению. Для реализации данной цели необходимо выполнить следующие задачи: - изучить значение кулинарной продукции холодных блюд; - дать классификацию и краткую характеристику кулинарной продукции холодных блюд; - изучить требование к сырью и полуфабрикатам используемых для приготовления кулинарной продукции холодных блюд; - привести перечень посуды и инвентаря используемые при приготовлении блюда - составить технико-технологичес ую карту; - составление рецептуры на «Окрошку с колбасой на кефире»; - произвести расчет количества отходов полученных в процессе приготовления блюда. - произвести расчет пищевой и энергетической ценности; Работа состоит из введения, трех глав и заключения и содержит 44 страницы, 1схему и рисунок. При написании курсовой работы было использовано 15 литературных источников 1.Особенности приготовления холодных супов 1.1Значение холодных супов в питании Супы - широко распространенные блюда. В питании русского народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда. Супы делят на две группы: горячие и холодные. К горячим (температура 75 - 80 C) относятся супы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном и из птицы), молоке и отварах (грибном, крупяном, овощном), а к холодным (температура 7 - 14 C) относятся супы на квасе, кефире и простокваше, свекольных отварах и свекольных отварах с квасом. В особую группу выделены супы на фруктовых отварах, которые отпускают горячими и холодными.[2] Холодные супы — общее название первых блюд, приготовляемых обычно на основе молочных и кисломолочных продуктов и овощей, как с добавлением мясных продуктов, так и без, и перед подачей не разогреваемых, а наоборот — охлаждаемых.[2] Холодные супы — легкие овощные блюда, практически незаменимые в жаркую погоду, поскольку не только хорошо утоляют жажду и легкий голод. Плотная, горячая еда не особо приветствуется нами в жару. Нашему организму требуется своя порция жидкой прохлады, потому именно холодные супы, окрошки становятся актуальны в летний зной. Приготовление холодных супов и прочих первых блюд свойственно кулинарным традициям многих народов. Их жалуют и в Азии, и в Европе, и в Америке. Готовят холодные супы в основном из овощей, заправляют кефиром, квасом, овощными соками. При приготовлении холодных супов используют сезонные овощи: редис, огурцы, помидоры, зелень и др. Правило тут очень простое: все, что можно съесть сырым, можно положить и в такой суп. А вот отваривают в основном крахмалистые овощи, мясные и рыбные продукты и т. д. [2] Заготовочным цехом при приготовлении супов служит горячий цех, а доготовочным - холодный. Используется для этого специально выделенная посуда, инвентарь и инструменты. При этом строго соблюдаются санитарные требования при обработке продуктов, приготовление и хранение супов. Готовые супы хранятся до раздачи в холодильнике.[6]... Заключение При рассмотрении курсовой работы можно сделать следующие выводы: В первом разделе рассматривался вопрос об особенностях технологии приготовления холодных супов, во второй части – излагается разработка нового блюда, а так же его характеристика и приготовление, в третьей части – приводится перечень основных продуктов, используемых при приготовлении холодных супов из картофеля и различных овощей, требование к качеству, в четвертой части – составление технологических схем приготовления холодных супов. В содержании исследовательской части рассмотрены физико-химические процессы, происходящие в блюде при их тепловой и механической обработке, представлено оборудование и инвентарь используемое при приготовлении блюда, составлена технологическая схема приготовления блюда, с указанием температурных и временных режимов с соблюдением последовательности их закладки; В содержании расчетной части составлена технико-технологичес ая карта блюда, указаны требования к качеству готового блюда, условия и сроки хранения, реализации, произведен расчет пищевой и энергетической ценности блюда. Произведены расчеты по количеству отходов «Окрошки с колбасой на кефире», химический состав блюда. Выполнив курсовую работу можно сделать вывод, кулинарная продукция холодных супов играют важную роль в питании человека. Употребление такого блюда благоприятно сказывается на здоровье человека. Список использованных источников Технология продукции общественного питания. В2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработки/ А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др.; Под. Ред. Д-ра техн. Наук проф. А. С. Ратушного. – М.: Мир, 2009.-141 с. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Справочное пособие для общественного питания. Составитель Антонова Р. П. – СПб.: ПрофиКС, 2010. – С.110. СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»; СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», ограничения сроков действия которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.92 № 1; СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиол гические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборота способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»; ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. ГОСТ 30602-97/ ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Химический состав российских продуктов питания, под. Ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛипринт 2011г. Простакова Т. М. Технология приготовления пищи. Серия «Учебный курс». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2012 г-322с. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2005. -450с. СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», ограничения сроков действия которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.92 СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»; Химический состав пищевых продуктов. Справочник. М: Агропромиздат,2011г. Книга 1. Справочные таблицы по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов 224 с. Книга 2. Справочник таблиц содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, микро- микроэлементов, органических кислот и углеводов. -360с. Химия пищи. Кн.1. Белки: Структура, функции, роль в питании. Коллектив авторов. - М.:Колос.-372с. |
|
Перейти к полному тексту работы |