Предмет: Организ.предпр.общепита. Добавлен: 20.12.2018. Год: 2016. Страниц: 25. Оригинальность по antiplagiat.ru: < 30% |
|
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ ФГБОУ «Волгоградский государственный технический университет» Факультет технологий пищевых производств Кафедра технологий пищевых производств КОНТРОЛЬНАЯ СЕМЕСТРОВАЯ РАБОТА по дисциплине «Общая технология мясной отрасли» на тему: «ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДИАГРАММА УБОЯ И ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ СВИНЕЙ 2 КАТЕГОРИИ» Выполнила: студентка группы ПП-251 Волгоград, 2018 Оглавление Введение 3 1.Классификация сырья и готовой продукции 4 2.Технологическая диаграмма 5 3.1. Приемка скота 6 3.1.1. Транспортировка скота 6 3.1.2. Содержание животных на скотобазах 7 3.1.3 Предубойное содержание 7 3.2 Оглушение и убой скота 8 3.3. Обескровливание и сбор крови 9 3.4. Сьемка шкур 9 3.4.1. Поддувка туш сжатым воздухом 10 3.4.2 Шпарка туш 10 3.4.3. Удаление щетины 10 3.4.5. Опалка туш и отчистка туш 11 3.5. Извлечение внутренних органов 11 3.6. Распиловка туш на полутуши 12 3.7. Зачистка туш 12 3.7.1. Сухой туалет 12 3.7.2. Мокрый туалет 13 3.8. Клеймение и взвешивание туш 13 3.9. Холодильная обработка 13 Вывод 15 Список литературы 16 Введение На данный момент самый большой сегмент пищевой промышленности по переработке мяса приходится на мясную промышленность. Мясная промышленность в общих чертах складывается из двух главнейших моментов: производство и подготовка крайне важного сырья, в виде скота, и переработка его в конечные продукты. Настоящее положение рынка мяса в России характеризуется ростом отечественного производства. Итоги 2016 г. показали рост выпуска мясной продукции на 4,4% относительно прошлого года, что в убойном весе составило почти 10 млн тонн мяса. Лидирующие позиции в промышленности сохраняет свиноводство и птицеводство. Свиноводство является значимой отраслью для российского животноводства. Его доля в объеме валового продукта животноводства составляет 20%. Импульс развития отечественное свиноводство получило за счет государственной программы поддержки и привлечения инвестиций. Поголовье свиней, содержащихся в индивидуальных хозяйствах, несколько лет сохраняется на уровне 43%. Наибольшее количество поголовья насчитывается в Центральном и Приволжском регионах. Далее идут Сибирский и Северо-Западный округа. К основной мясной продукции свиноводства относится сало и мясо. Основная цель данной работы: проанализировать технологическую схему убоя и первичной переработки свиней 2 категории. Задачи данной работы: рассмотреть классификацию свиней, описать основные стадии убоя и переработки, описать дефекты. 1.Классификация сырья и готовой продукции Свиней для убоя в зависимости от живой массы, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на шесть категорий(Таблица 1 представлена в приложении Б). Свинину в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на шесть категорий(Таблица 2 представлена в приложении В). Свинину от молодняка массой туш от 50 до 120 кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов в соответствии с требованиями(Таблица 3 Приложении Г). Свинину от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков подразделяют на пять классов в соответствии с требованиями(Таблица 4 Приложении Д). 2.Технологическая диаграмма Технологическая диаграмма убоя и первичной переработки свиней представлена в Приложении А. 3.Технологическая диаграмма убоя и первичной переработки свиней 2 категории В данной работе будет рассмотрена технологическая диаграмма убоя и первичной переработки свиней 2 категории со съёмом шкуры. 3.1. Приемка скота В настоящее время приемку скота проводят по живой массе или по количеству и качеству мяса, полученного после переработки скота. Принятые по количеству голов партии скота сортируют на группы и размещают в загонах, сохраняя принадлежность скота хозяйствам-поставщик м. На каждую партию предназначенных для убоя животных и птицы с места их заготовки или отправления выдают ветеринарное свидетельство... Вывод Проанализировав технологическую диаграмму убоя и первичной переработки свиней 2 категории, были рассмотрены: классификация свиней для убоя, стадии первичной переработки свиней и дефекты получаемые при переработки и хранении. Было установлено пять контрольных точек ветеринарной экспертизы. Также были рассмотрены принципы клеймения туш свинины. Список литературы 1. ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия 2. Дефекты мяса [Электронный ресурс].- URL s/defekty-myasa.html (Дата обращения 30.04.2018) 3. Ежова Г.О. Современные технологии переработки мясного сырья. Учебное пособие. – Казань, 2013. - 152 с. 4. Левина Т.Ю. Технология мяса и мясных продуктов. Учебное пособие. – Саратов, 2016. – 145 с. 5. Ребезов Б.М. Технологический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов. Учебное пособие. – Челябинск, 2011. – 107 с. 6. Рогов А.И. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. Общая технология мяса. Учебник. – Москва, 2009. – 565 с 7. Шляхтунов В.И. Технология производства мяса и мясных продуктов. Учебное пособие. – Минск, 2010. – 471 с. |
|
Перейти к полному тексту работы |