Предмет: Кулинария. Добавлен: 20.02.2019. Год: 2018. Страниц: 25. Оригинальность по antiplagiat.ru: < 30% |
|
СОДЕРЖАНИЕ Введение………3 1.Теоретическая часть 1.1.Характеристика сырья и способы его хранения………..5 1.2.Способы и приемы технологической обработки сырья………..6 1.3.Классификация и ассортимент блюд……….10 1.4.Характеристика используемого оборудования и инвентаря для приготовления блюда………12 1.5.Правила техники безопасности при работе в цехах………16 2.Практичекая часть 2.1.Оформление технологической карты блюда……….18 2.2.Технология приготовления блюда……….19 2.3.Правила оформления и подачи блюда………..19 2.4.Требования к качеству блюда……….20 2.5.Расчет пищевой и энергетической ценности………..21 Заключение……….………..22 Библиографический список………24 Приложение А………..25 Введение Cложные холодные закуски, обычно подают в начале приема пищи. Сложные холодные закуски имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью. Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и другие. Легкие и сложные закуски, блюда из мяса, рыбы и птицы, соусы вошли не только в нашу повседневную жизнь, но и составляют важную часть праздников и знаменательных дат нашей жизни. В настоящее время существует множество различных блюд из мяса, сложные и холодные закуски, сложные и холодные бутерброды закрытые и открытые, блюда из рыбы и птицы. Любое мероприятие, которое включает в себя прием пищи вне застолья, можно дополнить интересными закусками, которые практичны и удобны, а, главное, вкусные. Самыми распространенными закусками банкетного меню можно назвать канапе, валованы и корзиночки. Сложные и легкие закуски отличаются сложными рецептурами и технологическими процессами приготовления, блюда из мяса, из рыбы и птицы, а так же соусы. Поэтому все современные предприятия общественного питания, активно занимаются разработкой ассортимента сложных и легких закусок. В настоящее время это тема актуальна, так как приготовления закусок, и других блюд из мяса, рыбы, птицы, соусы можно сравнить с высоким искусством, где творение начинается с вдохновения и заканчивается совершенным шедевром. При подготовке к исследовательской курсовой работы и достижения высоких результатов, необходимо было овладеть не только основами технологии приготовления сложных и легких закусок, но и обладать глубокими знаниями в области современных технологий приготовления различных сложных холодных закусок, канапе, блюд из мяса, рыбы, птицы и соусов. Цель курсовой работы: - изучение «Технологии приготовления салатов из мяса». Для реализации поставленной цели необходимо решить ряд задач: -раскрыть значение салатов из мяса в питании человека. -изучить «Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления салатов из мяса». 1.Теоретическая часть 1.1.Характеристика сырья и способы его хранения Салаты – это легкое аппетитное кушанье, его можно подать как самостоятельное блюдо или как ценное вкусовое дополнение к блюдам из мяса, птицы, рыбы. В состав салатов входит значительное количество свежих овощей (огурцы, помидоры, редис, капуста, сладкий перец, репа, редька и др.), зеленый лук, лук-пырей, листовая и пряная зелень (салат, шпинат, щавель, зелень петрушки и сельдерея, укроп, кинза, початый салат, эстрагон и др.). К салатам из вареных овощей прибавляют вареные или жареные мясные продукты (говядину, телятину, птицу, дичь и др.), а также в вареном или консервированном виде рыбу, крабы, креветки, кальмары и другие морепродукты. В значительной мере вкусовые свойства салатов зависят от качества соуса и заправки, приготовление которых описано выше. Салаты украшают теми же продуктами, из которых они состоят. Для украшения овощи (помидоры, огурцы, морковь, редис и др.) нарезают равными кружочками или с помощью ножа вырезают звездочки, шестеренки, цветочки, шарниры, лапки и т.д. Украшение салатов листиками, веточками петрушки, сельдерея придает блюду красивый и законченный вид. Подбор продуктов и оформление салатов можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности самой хозяйки. Салаты, подготовленные и заправленные хранят до подачи на стол не более одного часа в холодильнике. Существует несколько способов укладки и хранения продуктов на складе предприятия общепита: 1. Стеллажный. При этом способе товар располагается на стеллажах, поломках или в шкафах. Подобный способ хранения позволяет защитить продукцию от влаги за счёт обеспечения доступа воздуха к нижним уровням. Таким способом хранятся масло, хлеб, сыр и бутылки с вином. При этом способе хранения товар должен размещаться на высоте не менее 15 см от пола и не более 30 см от потолка. 2. Ящичный. В ящиках хранят яйца, овощи, фрукты. 3. Штабельный. Он предусматривает хранение продукции в такой таре, которую можно сложить в штабель высотой до 2 м. Мешки с мукой, сахаром и другими сыпучими веществами следует укладывать горизонтально высотой не более 6 мешков. 4. Подвесной. Продукция подвешивается на крюках. Таким способом хранят колбасные изделия, копчености, мясные туши, полутуши и четверти. При этом важно не допустить соприкосновения продуктов друг с другом и со стенами. 5. Насыпной. В этом случае продукты засыпают в контейнеры или бункеры и хранят без тары. Важно оставить пространство в 10-20 см от каждой стены, чтобы обеспечить доступ воздуха к продукции. Насыпная горка картофеля должна быть высотой не более полутора метров, других корнеплодов - не более полуметра, лука - не более 30 см. Категорически запрещено хранить продукты за пределами склада (на площадках для разгрузки, в коридоре). Непищевые товары должны располагаться отдельно от продуктов питания. Химические вещества размещаются в промаркированных контейнерах на отдельных полках или в отдельных шкафах, на значительном расстоянии от пищевых продуктов, инвентаря, источников тепла. 1.2.Способы и приемы технологической обработки сырья Подготовка продуктов для салатов Вкусовые свойства, вид салатов в значительной мере зависят от того, как подготовлены продукты для их приготовления. Зеленый салат. Отбираем здоровые, неповрежденные листья. Их промываем в холодной воде, налитой в глубокую посуду, сменяя воду два-три раза. Затем салат выкладывают на дуршлаг, чтобы стекла вода. Пред приготовлением листья салата обсушиваем на тканевой салфетке. Зелень петрушки замачиваем в воде. Ветки петрушки идут для украшения салатов, а стебли используем при варке бульонов. Салатный сельдерей. Корни отрезаем, очищаем ножом у стеблей темные места и, положив на 1-2 часа в холодную воду вынимаем и промываем два-три раза в чистой воде. Огурцы свежие моем, очищаем от кожуры и нарезаем ломтиками, соломкой или кубиками в зависимости от их использования. У огурцов из теплиц и парников обычно кожуру не срезают. Огурцы соленые нарезаем ломтиками, при этом крупные очищаем от кожуры. Корнишоны и пикули маленькие маринованные огурцы, нарезаем или оставляем их в целом виде. Помидоры свежие отбираем для салатов спелые, красные, крепкие, и промываем в холодной воде и нарезаем ломтиками, кружочками, полукружочками, дольками в зависимости от их использования. Если нужно снять с помидоров кожуру, то их на одну минуту опускаем в кипящую воду и затем снимаем кожуру. Мук репчатый и зеленый. Наиболее подходит для салатов крупный и сладкий лук. Его очищаем и нарезаем ломтиками, кольцами, полукольцами и мелко рубим в зависимости от использования. Для удаления горечи нарезанный лук поливаем уксусом. Зеленый лук очищаем и промываем в холодной воде, нарезаем для салатов кусочками, перышками 3-5 см. для гарниров лук нарезаем более мелко. Морковь, репу, промытые и очищенные от кожуры и вновь вымытые, варим. Охлажденные овощи нарезаем ломтиками или мелкими кубиками. Морковь нарезаем кружочками или фигурно звездочками, шестеренками, цветочками. Сырую морковь режем соломкой или трем на крупной терке в зависимости от использования. Картофель отбираем сравнительно одинакового размера, моем, варим в кожуре, готовый картофель охлаждаем и нарезаем ломтиками, мелкими кубиками. Свеклу отбираем сравнительно одинакового размера, моем, варим или запекаем в кожуре. Готовую свеклу охлаждаем и нарезаем ломтиками, мелкими кубиками. Редис освобождаем от ботвы, корня и грубой кожицы, затем моем и нарезаем кружочками, ломтиками. Редьку очищаем от кожицы, моем, нарезаем соломкой или натираем на крупной терке. Корни сельдерея и петрушки моем, очищаем, снова смоем, нарезаем соломкой или трем на крупной терке. Хрен очищаем, моем и натираем на мелкой терке. Капустные овощи свежую белокочанную и краснокочанную капусту освобождаем от загрязнений и повреждений, моем, разрезаем на четыре части, удаляем кочерыжку и нарезаем соломкой. Квашенную капусту отделяем от рассола, отираем крупные куски и измельчаем их. Очень кислую капусту промываем холодной водой. Кольраби очищаем, моем и нарезаем. Кабачки моем и срезаем с них кожицу. У крупных кабачков удаляем семена, разрезая их вдоль на две части. Тыкву разрезаем на несколько частей, удаляем кожицу и семена и моем. Сладкий стручковый перец освобождаем от плодоножки и семян, затем промываем. У чеснока срезаем донце, разделяем луковицу на зубки, удаляем с них оболочку и кожицу, затем промываем. Салат, шпинат, щавель, укроп, кинзу, крапиву перебираем. У салата, укропа, кинзы удалям корни. Початый салат разбираем на листья. Подготовленные овощи тщательно моем холодной водой и откидываем на сито или дуршлаг. Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов Мясные продукты. Для салатов используют нежирную мякоть говядины, телятины, баранины, свинины. Подготовленные куски мяса (без пленок, сухожилий, жира) заливаем кипящей водой и варим при слабом кипении, периодически удаляя жир и пенку: говядину 2-2,5 часа, баранину – 1,5-2 часа, свинину и телятину – 1-1,5 часа. За 30 минут до окончания варки добавляем крупно порезанные морковь, лук, петрушку или сельдерей. В готовое мясо легко входит нож или вилка, на месте прокола выделяется прозрачный сок. Мясо охлаждаем в бульоне. Охлажденное мясо перед употреблением нарезаем на куски вдоль волокон, а затем ломтиками и кубиками поперек волокон... Заключение Ничто так не возбуждает аппетит, как острый вкус дразнящий запах и привлекательный вид салатов и закусок. Не тысячи, а сотни тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария. Самым великим ее достижением, без сомнения, является салат. Он подобно букету цветов, привлекает едоков своим ароматом и богатой палитрой. А какой у него бывает великолепный вкус! Диетологи утверждают, что то, кто часто ест салаты питается естественно, правильно и полезно. Салат вполне может заменить целый ужин для тех, кто придерживается принципов здорового питания. Важным его преимуществом является то, что его подают и как закуску и как основное блюдо, а также и на десерт. Салаты появились в истории человечества много тысячелетий назад и играли в меню немаловажную роль. Слово «салат» произошло от латинского словосочетания «herba salata», что означает не более чем «соленая зелень». Первые салаты приготавливались из «предков» овощной зелени, столь популярной в настоящее время (базилик, лаванда, кориандр), которые при помощи соли превращались в мягкие и ароматные. Профессиональное мастерство формируется благодаря усвоению навыков (например, у повара - нарезка овощей, мяса, рыбы и других продуктов). В отдельных случаях необходимы тренировка, упражнения, в результате которых достигается определенный уровень овладения приемами обработки продуктов, движениями, операциями. Важное значение при этом имеет постоянное усвоение и закрепление знаний. Это может быть информация о физико-химических изменениях в обрабатываемых продуктах, о качественном и количественном составе продуктов, используемых для приготовления различных блюд и кулинарных изделий. Происходит наращивание знаний повара, в том числе и об оптимальных приемах и способах обработки сырья, организации технологических процессов с учетом законов биохимии и рекомендаций физиологии и гигиены питания. Еда - топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам. В работе была рассмотрена технология приготовления мясных салатов, дана характеристика основных продуктов. Также рассмотрены отдельные виды мясных салатов, приведена технология изготовления салатов, современного и максимально приближенного к оригинальному рецепту. Библиографический список 1. 1000 рецептов современной кухни. – Ростов на Дону: Проф-Пресс, 2004. – 586 с. 2. Барановский, В.А. Перететко, Г.И. Кондитер [Текст] / В.А. Барановский, Г.И. Перететко. – Ростов на Дону: Феникс, 2001. – 322 с. 3. Бутейкин, Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст] / Н.Г. Бутейкин, А.А. Жукова. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 224 с. 4. Воробьева, Л.И. Кулинарные рецепты [Текст] / Л.И. Воробьева. – М.: Агропромиздат, 1985. – 468 с. 5. Здобнов, А.И., Цыганенко, В.А., Пересечный, М.И. Сборник рецептур и блюд кулинарных изделий [Текст] / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересечный. – М.: Агропромиздат, 2002. – 654 с. 6. Перететко, Г.И. Лакомка [Текст] / Г.И. Перететко. – Ростов на Дону: Проф-Пресс, 1998. – 308 с. 7. Ратулиный, А.С. Старостина, Л.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / А.С. Ратулиный, Л.А. Старостина. – М.: НИИОП, 1983. – 488 с. 8. Сборник рецептур для кондитера. Серия «Учебный курс». – Ростов на Дону: Феникс, 2001. – 564 с. 9. Талейсник, М.А. Технология мучных кондитерских изделий [Текст] / М.А. Талейсник. – М.: Агропромиздат, 1986. – 328 с. 10. Усов, В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания [Текст] / В.В. Усов. – М.: Агропромиздат, 2002. – 376 с. |
|
Перейти к полному тексту работы |