Предмет: Кулинария. Добавлен: 22.03.2019. Год: 2015. Страниц: 43. Оригинальность по antiplagiat.ru: < 30% |
|
Содержание Введение 3 1. Характеристика сырья 5 1.1 Физиологическое значение рыбы и блюд из него для организма человека 1.2. Требования к качеству сырья для производства горячих блюд из рыбы 8 1.3 Характеристика и особенности приемки рыбы на предприятия общественного питания 2. Организация технологического процесса приготовления блюд из рыбы 2.1 Организация работы рыбного цеха 12 2.2 Техника безопасности при работе в рыбном цехе 14 2.3 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из жареной рыбы 15 3. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из жареной рыбы в кухнях разных стран 3.1 Русская кухня 20 3.2 Японская кухня 24 3.3 Французская кухня 29 4. Разработка технологической документации на сложные горячие блюда из жареной рыбы 4.1 Разработка технологических и технико-технологичес их карт на сложные горячие блюда из жареной рыбы Заключение 42 Список источников и литературы 43 Введение Человек издавна ценил рыбу за прекрасные пищевые качества. Она занимает важное место в кухнях многих народов до сегодняшних дней. Рыба является богатым источником протеина, витаминов группы В и минералов, а жира и калорий в ней сравнительно немного. В народной медицине всегда применялись целебные свойства рыбы. Современная медицина также использует вещества, получаемые из рыбы, например, рыбий жир. В настоящее время научно установлено, что ткани многих видов рыб обладают антибактериальными свойствами. Из рыбы получают инсулин, панкреатин и некоторые другие, жизненно важные лекарственные препараты. Употребление рыбы снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Фосфор, содержащийся в рыбе, способствует улучшению деятельности головного мозга. Регулярное ее потребление удваивает в мозге уровень серотонина - вещества, обеспечивающего человеку эмоциональное равновесие и снижение риска появления депрессии. Некоторые виды морской и океанической рыбы способны защитить от таких опасностей, как инсульт и внезапная смерть от остановки сердца. Народы, которые предпочитают рыбную кухню, дольше сохраняют молодость, красоту и здоровье. Исходя из вышесказанного, тема курсовой работы, является актуальной, что и определило ее выбор. Тема работы «Ассортимент и особенности приготовления блюд из жареной рыбы в кухнях народов разных стран». Цель работы: изучить ассортимент, технологию приготовления блюд из жареной рыбы в кухнях народов разных стран. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: - произвести анализ специальной и дополнительной литературы по данной теме; - рассмотреть технологию приготовления блюд из жареной рыбы; - описать современные тенденции в приготовлении блюд из жареной рыбы; - разработать технологические и технико-технологичес ие карты на блюда из жареной рыбы; - изучить особенности кухонь разных стран. Объектом исследования являются блюда из рыбы. Предмет исследования: особенности технологического процесса приготовления блюд из жареной рыбы. Методика исследования: - сбор и анализ информации; Практическая ценность данной работы: полученные в ходе исследований материалы могут быть использованы для разработки рецептур блюд, определения технологических нормативов закладки сырья. Структура работы соответствует логике исследования, включает в себя введение, теоретическую часть, практическую часть, заключение, список литературы. 1 Характеристика сырья 1.1 Физиологическое значение рыбы и блюд из него для организма человека По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта. Ценность рыбы как продукта питания определяется значительным содержанием протеина (белка). Однако помимо полноценных белков в рыбе содержатся хорошо усвояемые жиры, минеральные вещества, а также небольшое количество углеводов, ферментов, и водо - и жирорастворимых витаминов. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества, незначительное количество углеводов. Белки содержат все необходимые человеку незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях. Химический состав мяса рыбы зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени улова и других факторов. Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ. Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться в следующих пределах: воды от 46 (угорь) до 92 % (зубатка синяя), жира от 0,1 (треска) до 54 (угорь), азотистых веществ от 5,4 (палтус черный) до 27 (тунец полосатый), минеральных веществ от 0,1 (зубатка полосатая) до 3 % (сайка). Относительно постоянное и высокое содержание в рыбе азотистых веществ, которые в основном представлены белками, позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как белковый продукт питания. Белки являются важнейшей составной частью мяса рыбы. Содержание их в мясе большинства видов рыб колеблется от 13 до 22 %. Соотношение полноценных и неполноценных белков в рыбе выше, чем в мясе теплокровных животных, благодаря меньшему содержанию соединительной ткани. В икре и молоке белков несколько больше, чем в мясе рыбы. В зависимости от содержания в мясе белков рыбу делят на низкобелковую 6,5-14,5 % белка, белковую 17-19, высокобелковую 20-26% белка и подвергают различным видам обработки. По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% их веса, у других - не более 0,1%. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. В пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные. Жиры рыбы жидкие, легко усваиваются, так как содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты, которые улучшают обмен веществ. Жир в теле рыб распределяется неравномерно. У осетровых рыб он откладывается между мышцами, у сельдей преимущественно под кожей, у лососевых на брюшке, у трески и налима жир собирается в печени. Экстрактивные азотистые вещества содержатся в мясе рыбы в небольшом количестве, легко растворяются в воде, придают рыбе специфический вкус и запах. Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном. Из-за малого содержания в мясе рыб их роль в пищевом отношении невелика, однако углеводы оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов. Минеральные вещества содержатся в тканях и органах рыбы (до 3%), в костях их значительно больше. Из минеральных веществ в рыбе содержатся железо, фосфор, калий, кальций, натрий, магний, медь, йод и др. Морские и океанические рыбы содержат больше микроэлементов (медь, йод, бром, кобальт и др.), которые играют важную роль в обмене веществ. Витамины A, D, Е, К (жирорастворимые) находятся в различных, тканях и органах рыбы. Витамины А и D содержатся в печени трески, палтуса, тунца. Кроме того, в мясе и других тканях рыбы содержатся витамины Bi, Ba, Bi2, С и никотиновая кислота... Заключение По окончании проделанной курсовой работы, можно сделать заключение, что поставленные цели и задачи были достигнуты. Было изучено и проанализировано большое количество материала о блюдах из рыбы. Изучены рецептуры блюд из рыбы, технология их приготовления, правила подачи и оформления. Блюда из рыбы являются настоящей находкой для приверженцев здорового образа жизни и качественного питания, которая сочетается с самыми популярными системами питания. Многообразие видов рыбы, её вкусовых особенностей, возможных сочетаний в блюдах с другими продуктами, приёмов и способов их обработки и многое другое, свидетельствуют о том, что приготовить рыбные блюда на любой вкус не всегда просто. Но соблюдая рецептуру и технологию приготовления можно приготовить из рыбы настоящие шедевры кулинарии. И тогда вкус рыбных блюд будет просто незабываемым [15]. Целью курсовой работы являлось изучение технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из жареной рыбы в разных кухнях мира, формирование практических умений по разработке технологической документации. Для достижения этой цели были рассмотрены такие вопросы, как товароведная характеристика рыбы; ассортимент блюд из жареной рыбы; технологические процессы приготовления сложных горячих блюд из рыбы; требования к качеству и оформлению блюд, сроки хранения, работа рыбного цеха и правила техники безопасности. Были разработаны технологические и технико-технологичес ие карты на блюда «Шашлык из жереха», «Судак по-фермерски», «Рыба жареная с зеленым маслом», «Лосось в яблочном соусе», «Стейк из лосося с соусом Бешамель». Таким образом, опытный кулинар может приготовить из рыбы самые разнообразные блюда – настоящие деликатесы, превращать рыбные блюда в произведения кулинарного искусства. Список источников и литературы Нормативная литература 1. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования. 2. ГОСТ Р 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Учебная литература 1. Анфимова, Н.А. Кулинария / Н.А.Анфимова. Л.Л.Татарская. - М.:Академия, 2009. – 328 с. 2. Артемова, Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания /Е.Н.Артемова. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 406 с. 3. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи / Г.Г.Дубцов. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 272 с. 4. Дуборасова Т.Ю. Основы физиологии питания: практикум. – М.: Издательско - книготорговый центр «Маркетинг»; М.: МУПК, 2010. 5. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В.П.Золин. – М.: Академия, 2010. 6. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н.Куткина, В.А.Кравцова. –М.: Деловая культура, 2008. 7. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П.Матюхина. - М.: Просвещение, 2008. – 256с. 8. Простакова, Т.М. Технология приготовления пищи / Т.М.Простакова. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2009. – 318 с. 9. Радченко, Л.А. Организация производства предприятий общественного питания / Л.А.Радченко. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2010. – 246 с. 10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост. А.И.Сдобнов, В.А.Цыганенко. – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2006. – 680 с. 11. Сидоров, А.П. Приглашение к столу / А.П.Сидоров. – Иркутск: Восточно-сибирское книжное издательство, 2007. – 156 с. 12.Усова И.Н. Основы калькуляции и учета: теоретические основы профессиональной деятельности: учеб. пособие / И.Н. Усова, С.В. Соколова, Т.Н. Жегалина. – М.: Академкнига / учебник, 2006. 13. Филатов, С.М. Рыбная кулинария / С.М. Филатов. - М.: Мир искателя, 2006. – 168 с. 14. Шатун, Л.Г. Технология приготовления пищи / Л.Г.Шатун. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007. – 480 с. Интернет-ресурсы: 1. 2. upercook.ru/ |
|
Перейти к полному тексту работы |