Предмет: Технология прод.общепита. Добавлен: 20.05.2019. Год: 2018. Страниц: 37. Оригинальность по antiplagiat.ru: 59% |
|
Министерство общего и профессионального образования Ростовской области Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Ростовской области «Пролетарский аграрно-технологичес ий техникум» Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» КУРСОВАЯ РАБОТА на тему Ассортимент и технологический процесс приготовления бульонов Состав курсовой работы Расчетно-пояснительн я записка 18 листов Практическая часть 4 листа Приложения 4 листа Пролетарск, 2019г ЗАДАНИЕ для выполнения курсовой работы по МДК.03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания Студенту *** Курс 4 Группа Т-49 Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания Тема задания Ассортимент и технологический процесс приготовления бульонов Перечень вопросов, подлежащих разработке: ВВЕДЕНИЕ 1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 1.1. Ассортимент блюд и кулинарных изделий 1.2. Характеристика используемого сырья 1.3. Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов 1.4. Организация технологического процесса 1.5.Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий 1.6. Процессы, формирующие качество блюд и кулинарных изделий 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1 .Составление алгоритма (схемы) блюд 2.2 Составление акта практической проработки 2.3 Составление нормативно-техническ й документации ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ПРИЛОЖЕНИЯ Дата выдачи задания Подпись руководителя СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 1.1. Ассортимент блюд и кулинарных изделий 1.2. Характеристика используемого сырья 1.3. Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов 1.4. Организация технологического процесса 1.5.Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий 1.6. Процессы, формирующие качество блюд и кулинарных изделий 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1 .Составление алгоритма (схемы) блюд 2.2 Составление акта практической проработки 2.3 Составление нормативно-техническ й документации ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ПРИЛОЖЕНИЯ ВВЕДЕНИЕ Тема курсовой работы «Ассортимент и технологический процесс приготовления бульонов», является актуальной, так как бульоны имеют большое значение в питании человека и могут служить как основой для супов, так и самостоятельным блюдом. Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки. В зависимости от концентрации растворимых веществ в бульоне приготовляют нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4 л воды, а концентрированного 1,25 л. Рекомендуется варить концентрированные бульоны, так как это экономит топливо и время изготовления, позволяет использовать посуду меньшей емкости, которую удобнее хранить. Из 1 кг продуктов может получиться 1 л концентрированного бульона. В дальнейшем для получения нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят 3-4 л горячей воды. Соблюдение норм закладки и технологии приготовления обеспечивают высокое качество бульона, а от этого зависят вкусовые и ароматические качества супов. Целью курсовой работы является изучение ассортимента и исследование технологического процесса приготовления бульонов. Задачи, поставленные в курсовой работе: - изучить ассортимент блюд и кулинарных изделий; - дать характеристику используемого сырья; - дать характеристику технологических режимов и современных технологических приемов; - изучить организацию технологического процесса; - рассмотреть особенности приготовления блюд и кулинарных изделий; - исследовать процессы, формирующие качество блюд и кулинарных изделий; - составить алгоритм (схему) блюд; -составить акт практической проработки - составить нормативно-техническ ю документацию. Объект исследования: ассортимент и технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Предмет исследования: ассортимент и технологический процесс приготовления бульонов. Методы исследования, использованные в процессе выполнения работы: теоретический анализ справочной литературы, нормативных актов по выбранной теме; сравнение, описание, наблюдение, математические расчеты. Практическую значимость заключается в том, что материалы курсовой работы, разработанные мероприятия и практические рекомендации могут быть использованы предприятиями общественного питания для разработки ассортимента и осуществления технологического процесса приготовления бульонов. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 1.1. Ассортимент блюд и кулинарных изделий Бульон Костный Наименование сырья Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г Фото БРУТТО НЕТТО Кости пищевые 121 121 Морковь 4 3 Петрушка (корень) 3 2,4 Лук репчатый 3,5 3 Вода 370 370 Выход: 300 Бульон мясной прозрачный Наименование сырья Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г Фото БРУТТО НЕТТО Кости пищевые говяжьи 150 150 Говядина 58 42 Яйца 5 5 Морковь 5 4 Петрушка (корень) 4 3 Лук репчатый 4,5 4 Вода 424 424 Выход: 300 Бульон из курицы прозрачный Наименование сырья Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г Фото БРУТТО НЕТТО Курица 118 82 Масса вареной птицы - 57 Яйца 5 5 Морковь 5 4 Петрушка (корень) 4 3 Лук репчатый 4 3 Вода 394 394 Выход: 300 Рыбный бульон с фрикадельками Наименование сырья Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г Фото БРУТТО НЕТТО Рыбные пищевые отходы 151 151 Яйца 18 18 Петрушка (корень) 4 3 Лук репчатый 14 12 Вода 394 394 Фрикадельки: Минтай 141 71 Яйца 4 4 Лук репчатый 18 15 Бульон 6,7 6,7 Выход бульона: 300 Выход фрикаделек 75 Бульон (отвар) овощной Наименование сырья Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г Фото БРУТТО НЕТТО Лук репчатый 4 3 Морковь 3 2,4 Петрушка (корень) 2,4 1,8 Лук репчатый 14 12 Капуста белокочанная 90 90 Вода 360 360 Выход бульона: - 300 ... ЗАКЛЮЧЕНИЕ В курсовой работе было проведено исследование ассортимента и технологического процесса приготовления бульонов. Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки. Разработанный ассортимент бульонов состоит из шести наименований: бульоны костный, мясной прозрачный, из курицы прозрачный, рыбный бульон с фрикадельками, бульон (отвар) овощной и грибной. Для приготовления бульонов используется различное сырье: говядина содержит огромное количество питательных веществ; мясо птицы – полезный и диетический продукт питания, обеспечивающий организм человека необходимыми белками и жирами; рыба каждого семейства отличается содержанием белков, экстрактивных веществ, вкусом и ароматом, приготовленных из них блюд; для приготовления бульонов лучшими считаются белые грибы, так как они во время сушки не темнеют, обладают приятным вкусом и ароматом; морковь содержит много легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каротина и минеральных веществ; петрушка – пряное овощное растение, богатое витаминами А, В, С. Варят бульоны основным способом – продукт погружают в жидкость (воду, бульон, молоко, сироп и т. д.) с таким расчетом, чтобы он полностью был покрыт ею. Варят бульоны в суповом отделе горячего цеха. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости. Правильное использование для бульонов сырья, соблюдение норм его закладки и технологии приготовления обеспечивают высокое качество бульона, а от этого зависят вкусовые и ароматические качества супов. Это является основной особенностью приготовления бульонов. Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. В практической части курсовой работы представлена Технологическая схема приготовления «Бульон из курицы прозрачный». Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда, включающие отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь. В схеме указываются температурные и временные режимы. Отдельные операции прописываются как вид обработки («Жарка», «Нарезка»). Взаимосвязь между операциями изображаются линиями, которые не должны пересекаться. Составлен Акт проработки блюд – документ, определяющий расход сырья, его потери при холодной и тепловой обработке, приготовление блюда. Акт разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Основной нормативно-техническ й документацией для предприятий общественного питания являются Сборник рецептур, технико-технологичес ие и технологические карты. В курсовой работе представлены два приложения, в которых отражены последовательность приготовления «Бульона из курицы прозрачного» с фотографиями этапов, а также Технико-технологичес ая карта на данное блюдо. Данные полученные в ходе исследования позволяют разработать ассортимент бульонов для предприятий общественного питания и осуществлять технологический процесс их приготовления. В дальнейшем данную курсовую работу можно использовать как для осуществления профессиональной деятельности при работе в горячем цехе предприятий общественного питания. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 1. Закон РФ № 2300 - 1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей» (в редакции ФЗ от 09.01.1996 г. с изменениями и дополнениями от 23 ноября 2009 года). 2. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001г. №389). 3. ГОСТ Р 50762 - 2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. 4. ГОСТ Р 50764 - 2009. Услуги общественного питания. Общие требования. 5. ГОСТ Р 50763 - 2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» 6. ГОСТ Р 50935 - 2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. 7. ГОСТ Р 53106 - 2008. Услуги общественного питания. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. 8. ГОСТ Р 53996 - 2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. 9. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. - 512 с. 10. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиол гические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» 11. СанПиН 1.1. 1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- противоэпидемиологи еских (профилактических) мероприятий» 12. СанПиН 2.3.2. 1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" 13. СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» 14. СанПиН 2.3.2.1078-01«Гигиен ческие требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» 15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981. 16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. 17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России. - М.: Хлебпродинформ, 1992. 18. Сборник рецептур блюд диетического питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002. 19. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Министерство торговли Российской Федерации, 2000. 20. Справочник Химический состав российских продуктов: Справочник /Под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна.- М: ДеЛипринт, 2002.- 236с. 21. Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании / Е.Д. Аграновский. - М.:Экономика, 2008. - 254 с. 22. Быстров, С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: учебное пособие / С. А. Быстров. - М.: ФОРУМ, 2011. - 464 с. 23. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / С И. Главчева, Е.И. Коваленко. - Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2011.- 404с. 24. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. - М: ДеЛипринт, 2006. - 590 с. 25. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник для среднего проф. образования / Дубцов Г.Г. - М.: Академия, 2011. - 336 с. 26. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии- С.В.Долгополова - М.;ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. - 277с. 27. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Академия, 2009. - 256 с. 28. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред.спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. - М.: Деловая литература, 2008.- 552 с. 29. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов. - М.: ИД «Деловая литература», 2010. - 544 с. 30. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л. А. Радченко. - Ростов н/д: Феникс, 2010. - 352 с. 31. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В. Усов. - М.: Академия, 2010. - 432 с. |
|
Перейти к полному тексту работы |