Предмет: Организ.предпр.общепита. Добавлен: 06.09.2019. Год: 2018. Страниц: 37. Оригинальность по antiplagiat.ru: 69% |
|
?аза?стан Республикасыны? білім ж?не ?ылым министрлігі Министерство образавания и науки Республики Казахстан К?кшетау гуманитарлы техникалы? колледжі Кокшетауский гуманитарно – технический колледж КУРСОВОЙ ПРОЕКТ та?ырыбы: «60 орын?а арнал?ан испан мейрамханасында д?м айыруды ?ткізу» на тему: «Проведение дегустации в Испанском ресторане на 60 персон » « По дисциплине: «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» Выполнил: студент 3 курса, 31-ТТ группы К?кшетау 2019 ж.? СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ………..…..……...3 1ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ………..6 1.1 Классификация предприятий общественного питания ………6 1.2 Изысканность интерьера ………..7 2 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ………13 2.1Разработка меню, карт вин и коктейлей……….13 2.2Разработка программ обслуживания………..19 3 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……….20 3.1 Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг ………..20 3.2Расчет длины столов………21 3.3Расчет потребности в столовом белье………21 3.4Расчет посуды для подачи блюд……….22 4 ЭТАПЫ ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ ……….24 4.1Фрагмент сервировки столов……….24 4.2Основной этап……….…..24 4.3Завершающий этап……….…..29 4.4План работы Метрдотеля. Обязанности официантов ……….…30 ЗАКЛЮЧЕНИЕ……….…32 ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА………..…...33 ПРИЛОЖЕНИЯ ? ВВЕДЕНИЕ Из иерархической пирамиды предложенной Авраамом Маслоу мы можем утверждать, что базовую потребность людей в пище удовлетворяют именно предприятия общественного питания, но современные рестораны и кафе способны реализовать и другие потребности. Многие современные предприятия основывают свои концепции на остальных человеческих потребностях, закладывают при оформлении предприятия, разработки меню, подбора персонала и почти во всех деталях связанных с созданием предприятия. Одной из таких потребностей которую помогает организовывать общепит, это потребность в общении, так как мы идем в рестораны или кафе не только за едой, но и для приятного время препровождения в компании друзей, коллег, бизнес партнеров. И часта отзаведение, его типа и обслуживающего персонала зависит, как пройдет данная встреча. В частности во всем мире давно практикуют работу рестораны с животными, где вы приходите и принимаете пищу в окружении кошек, собак, птиц, и многих других популярных домашних животных. Класс и тип дает гостю возможность соотнести себя к определенной социально группе, на это влияет как интерьер- рок-бар, спорт-бар, ресторан иностранной кухни, так и класс предприятия – богатый, бедный. Легкая промышленность Казахской ССР насчитывала свыше 1000 предприятий (некоторые из них были даже градообразующими) и формировала 25% бюджета республики. НапримерАлма-Атински мясоконсервный комбинат мог выдавать до 241,4 тонн в смену (в.т.ч. 36,6 тонн мяса птицы). Подобного рода предприятия обеспечивали продукцией не только страну, но и союзные республики. Также существовало большое количество малых предприятий в виде ресторанов, кафе, большого количества различных столовых, пельменных и еще многие другие. Но после получения страной независимости большинство этих предприятий были развалены и закрыты.Главными причинами, поставившими отрасль на грань краха, стали: инфляция, высокие ставки кредитов, налоговое бремя, непродуманная приватизация. Во времена СССР были централизованные поставки сырья, налаженная система его закупа. Началом развития предприятий общественного питания в Казахстане можно назвать, получение независимости 16 декабря 1991 года и принятие двух конституций от 1993 и 1995 годов которые окончательно закрепили статус частной собственности в Казахстане. ? Согласно действующей конституции в Республике Казахстан признаются и равным образом защищаются государственная и частная собственность. Что привело к бурному росту количества предприятий относящихся как к мелким, так и крупным предприятиям пищевой промышленности. На сегодняшний день пищевая промышленность одна из основополагающих экономики в нашей стране. Так согласно данным комитета статистики с каждым годом идет увеличение выпускаемой продукции. Что говорит не только о росте населения, но и о росте предприятий связанных с выпуском пищевой продукции. Согласно данным того же комитета статистики за 2016-1017 год количество предприятий связанных с услугами по проживанию и питанию увеличилось с 5119 до 5843 что составило за год 724 предприятия. На сегодняшний день индустрия общественного питания в Казахстане представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон. Это положительно как для рынка, и для покупателей в виде здоровой конкуренции и многообразия выбора. Конкуренция (лат. concurrentia, от лат. concurro — сбегаюсь, сталкиваюсь) — это борьба между экономическими субъектами за максимально эффективное использование факторов производства. Для борьбы с конкурентами во всем мире предприятия питания используют одинаковые схемы это изменение интерьера, экстерьера, введение в меню новых оригинальных блюд, все виды рекламы, живая музыка, улучшение качества обслуживания, различные акции и дегустации. Изменение экстерьера и интерьера приведет лишь получению новой клиентской базе, но может отпугнуть старых клиентов. Введение новых блюд и регулярное обновление меню может нести за собой аналогичный характер. Хорошая живая музыка и улучшение качества обслуживания обойдется предприятию больших денег, которые оно переложит на производимый предприятием продукт, что может значительно увеличить цены, это может увеличить статус предприятия, так и отпугнуть клиентов которых не будет удовлетворять новая ценовая политика данного предприятия. Самым многогранными способами можно назвать рекламу и дегустациями. Оба несут довольно большие затраты при этом могут быть как абсолютно провальными, так и принести довольно большую прибыль. Так с одной стороны мы получаем целый ряд клиентов, при открытии для дегустации ряда позиций из меню, что в долгосрочной перспективе принесет прибыль больше затраченной, а с другой стороны мы виде аудиторию, которая со словами «Халява» может принести лишь растраты. Для наилучшего исхода процесса дегустации стоит использовать два метода ? 1)Оповещение о проведение дегустации стоит распространять среди постоянных клиентов и в перспективны зона проживания людей среднего и высокого достатка 2) Проведение дегустаций для представителей СМИ. Высокую конкурентоспособност показывают предприятия питания с «изюминкой», стать которой может национальная кухня. Рестораны испанской кухни в Казахстане не случайно очень популярны. Сочетание вкусной кухни, оригинального интерьера, зажигательной музыки и танцев, испанского гостеприимства привлекают все больше и больше посетителей. На территории Испании сложно выделить единый национальный тип кухни. В стране существует огромное количество региональных кулинарных школ, традиций и течений, причем каждая из них может заметно отличаться от общепризнанного представления об испанской кухне. Сама же она крайне разнообразна, поскольку впитала в себя римские и мавританские традиции, французские и африканские элементы, традиционную канву средиземноморской кухни и множество элементов, завезенных из Нового Света. Исконная же местная кухня очень проста - её основу составляют мясо и оливковое масло, шафран, перец и специи, зелень и сыр, различные изделия из муки и, конечно, вино. Тушение в вине, запекание с овечьим сыром, жарка на гриле, а также широкое применение шалфея и грецких орехов характерны практически для всей страны. Но все остальное зачастую бывает настолько несхожим, что принято выделять региональные кухни, которые затем уже достаточно условно объединяются в то, что мы привыкли называть испанской кулинарией. Визитные карточки испанской кухни – это Тапас (разнообразные легкие закуски), Хамон (сыровяленый свиной окорок), холодный суп Гаспаччо, Паэлья (рис с дарами моря или мясом), сыры, фрукты, вина, кава (шампанское). Все эти ярки и броские названия радуют слух и пробуждают аппетит. Создание в Казахстане предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня. Цель курсовой работы - изучение организации производства и обслуживания дегустации в ресторане с испанской кухнейна 60 персон в г.Кокшетау. Задачи работы - дать характеристику предприятия, изучить состояние организации снабжения. Дать описание организации производства и организации обслуживания потребителей, а также непроизводственных служб ресторана. 1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ Классификация предприятий общественного питания Ресторан «ElPatioAndaluz» на 100 мест с испанской кухней, широким ассортиментом разнообразных блюд и закусок предназначен для обслуживания всех желающих посетителей. Расположен в городе по адресу абая136 а Кокшетау в одноэтажном отдельно стоящем здании между жилых домов, имеется открытая терраса. Терраса используется в основном в летнее время на остальные периоды она закрыта . На стене здания располагается указатель к входу в ресторан, вывеска с указанием названия, часов работы ресторана. Ресторан располагается в центральном районе города, в месте интенсивного движения пешеходов, транспорта, прямо напротив ресторана находится автобусная остановка, а так же парковочные места располагаются по обе стороны дороги. В районе действия ресторана имеется густонаселенная жилая зона, магазины, торговые центры, бизнес-центры, которые обеспечивают контингент посетителей ресторана. Режим работы ресторана с 11-00 до 23-00. Обслуживание – официантами, барменом. На входе в торговый зал стоит метрдотель встречающий гостей, по просьбе посетителей он предоставляет им место. В меню преобладают блюда традиционной андалузской и мосарабской кухни, персонал ресторана владеет более чем 9 языках. Для посетителей организован отдельный вход с фасада здания. Для входа персонала и загрузки продуктов имеется вход с торца здания. Услуги ресторана: изготовление, реализация, организация потребления широкого ассортимента блюд, кулинарных и кондитерских изделия из различного вида сырья, производимые квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом, в условиях повышенного комфорта, материально – технического оснащения в сочетании с организацией обслуживания. Дополнительные услуги: - услуга по организации досуга - музыкальное обслуживание, проведение банкетов, свадеб, торжеств, с привлечением музыкантов и аниматоров; - вызов такси; - предоставление услуги связи; - бронирование столиков; - упаковка кулинарных изделий приобретенных на предприятии. ? Согласно ГОСТ Р 50762-95 ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.Организация обслуживания – через официантов, бармена. Дегустация проводится специально с приглашёнными журналистами, редакторами газет. 1.2Изысканость интерьера В группу помещений для посетителей входят: обеденный зал на 100 мест, вестибюль, гардероб, санузлы (мужской и женский). Вестибюль (фр. vestibules) — помещение перед входом во внутренние части здания, предназначенное для приёма и распределения потоков посетителей. Вестибюль ресторана внешне представляет собой небольшой дворик, очень похожий на настоящие испанские патио, в которые выходит множество разных по стилю и уровню жизни хозяев окон и дверей. Перегородка с окнами и решеткой визуально связывает вестибюль с залом, создавая интригующую игру ракурсов и ненавязчиво информируя вошедших, что здесь есть и другие помещения. Решетки на двери грубой ручной работы, сделанной по фотографиям ковки XV – XVI веков, использована крученая аппаратная ковка в русском стиле. Созданная архитекторами уютная атмосфера деревенского дома на побережье Средиземного моря «переносит» посетителей в сельскую курортную зону. Смотреть на рисунке 1. Рисунок 1.- Вестибюль... ? ЗАКЛЮЧЕНИЕ Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными Основные критерии конкурентоспособност – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Также предприятие для успешного функционирования должно создать все условия для приятного времяпрепровождения гостей, так, чтобы им хотелось приходить сюда снова. В ресторане должна быть создана комфортная атмосфера, предоставлено вежливое обслуживание, учтивый персонал и самое главное качественная продукция. Целью данной курсовой работы является разработка организации обслуживания дегустации на 60 персон. Цель самой дегустации реклама, спомощью преглашены работников СМИ. Это значительно повысит осведомленость о вас среди горожан, заинтересованость среди новых посетителей, и поднимит статус предприятия. В курсовом задании дана характеристика проктируемого ресторана «ElPatioAndaluz» в соответствии с нормативными документами типом и классом предприятия, разработаны элементы фирменного стиля, определён состав производственных, административно-быто ых, торговых помещений. Представлен весь перечень предоставляемых услуг разработанными рестораном для проведения торжества. В своей работе я рассмотрел все основные пункты организации производства и обслуживания на дегустацию в ресторане «ElPatioAndaluz». В заключении можно вывести ряд факторов, влияющих на успешное функционирование предприятия: - режим работы предприятия; - качество услуг, предоставляемых предприятием; - подбор кадров и квалификация работников; - техническое оснащение предприятия; - культура обслуживания; - рекламно-маркетингов я стратегия. Целью курсового проекта являлось закрепление и расширение теоретических и практических знаний, что было выполнено. Основными задачами написания курсового проекта являлись: - систематизация знаний, их применение при решении конкретных задач; - развитие навыков самостоятельной работы с научной литературой, статистическими и ведомственными материалами; ? СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ Основная: 1.Закон РК « О стандартизации» 2. ГОСТ «Общественное питание. Классификация предприятий». 3.ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу 4.ГОСТ «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» 5.ГОСТ «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению» 6.Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2008г. 7.Коршунов Н.В. "Организация обслуживания в ресторане" М, высшая школа 2012г. 8.Кристофер Энертон-Томас "Ресторанный бизнес" - М, "Росконсульт" 2014г. 9.Усов В.В. "Организация обслуживания в ресторане" - Москва. " Высшая школа" 2012г. 10.Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 2012г 11.Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2010г. 12. Новаторов Э.В. «Международные модели маркетинга» , 2010г 13. Розенталь Д.Э., Кохтев Н.Н. «Ресторанный маркетинг». - М.: Высшая школа, 2012 14. Калашников А,0Ю Кафе, бары, рестораны: организация,практика и техника обслуживания-Москва: « Проспект» 2004 |
|
Перейти к полному тексту работы |