Предмет: Технология прод.общепита. Добавлен: 10.02.2020. Год: 2020. Страниц: 22. Оригинальность по antiplagiat.ru: < 30% |
|
НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ КУРСОВОЙ ПРОЕКТ по дисциплине «Технология продукции общественного питания» На тему: «Разработка технологических документов на блюдо-Котлета домашняя с творогом» Студентки курса 3 группы 2344 фамилия и инициалы студента 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания по специальности Новосибирск, 2020 ВВЕДЕНИЕ……….. 3 1. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ……… 4 1.1. Материалы исследования ……… 4 1.2. Методы исследования ………..……… 6 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ ……….. 8 2.1. Отработка рецептуры и технологии блюда «Котлета домашняя с творогом» 8 2.2. Технологическая схема блюда «Котлета домашняя с творогом»………... ... 12 2.3. Карта технологического процесса блюда………. 13 2.4. Схема технологического оборудования ………..…...……….. 13 2.5. Пищевая ценность блюда «Котлета домашняя с творогом»…...………. 14 2.6. Биологическая ценность белков блюда «Котлета домашняя с творогом»..……… 16 2.7. Физико-химические показатели блюда «Котлета домашняя с творогом»………. ………. 16 2.8. Потери массы и сухих веществ блюда «Котлета домашняя с творогом».….……… 16 3. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕС АЯ КАРТА БЛЮДА«КОТЛЕТА ДОМАШНЯЯ С ТВОРОГОМ»………. 18 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ………... 20 ПРИЛОЖЕНИЯ ……….… 22 ВВЕДЕНИЕ Мясные блюда, являются важным источником белка. В мясе большое количество белков. Содержание белка в мясе достигает 30% его общей массы. Жир содержит много высоконепредельных кислот и легко усваивается. Особенно ценятся блюда из рубленного мяса, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Целью курсовой работы является разработка технологических документов на блюдо «Котлета домашняя с творогом». Задачи работы – изучить материалы и подобрать методы исследования, составить технологическую карту, технологическую схему, карту технологического процесса и схему технологического оборудования блюда «Котлета домашняя с творогом», определить его пищевую ценность, биологическую ценность белков, физико-химические показатели, а также потери массы и сухих веществ. 1. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 1.1. Материалы исследования В качестве материалов исследования при разработке технологических документов общественного питания на блюдо «Котлета домашняя с творогом» использовано пищевое сырье, характеристика которого приведена далее Таблица 1.1 Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда котлета " Котлета домашняя с творогом " Вид сырья Показатели качества Нормативный документ Фарш Цвет фарша-розовый, без посторонних цветовых вкраплений. Наличие жира не более 15-20%. Преобладание в домашнем фарше говядины, говорит цвет полуфабриката, он должен быть красноватый и более яркий. Наличие приятного мясного запаха говорит о доброкачественнности продукта, а наличие неприятного запаха может свидетельствовать об полной испорченности продукта, либо о его не правильном хранении. Консистенция мясного фарша должна мыть плотная, не рыхлая. При нажатии пальцем фарш проваливается и держит форму, не разваливается. ГОСТ Р 55365-2012 При формовании изделий из фарша они должны держать форму за счёт регламентированного добавления количества жира в него.Если же много жира п п/ф, тогда продукт из такого фарша при приготовлении поплывёт и не будет держать форму Масло Подсолнечное Должно быть прозрачное, без запаха, с вкусом обезличенного масла, желтоватого цвета, без посторонних запахов, вкусов и горечи. ГОСТ 1129-73 Чеснок Луковицы чеснока должны быть вызревшими, сухими, чистыми, здоровыми, цельными, с короткими сухими корешками, хорошо подсохшими верхними чешуями, подсушенной шейкой, ГОСТ 7977-67 Продолжение табл.1.1 Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие без повреждений сельскохозяйственными вредите- лями, без излишней внешней влажности, типичной для сорта формы и окраски, с длинной оставшихся черешков не более 2 см. Запах вкус свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Лук Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Допускаются луковицы с разрывами сухой чешуи, открываюшими сочную чешую на ширину не более 2 мм. Запах и вкус свойственный данному ботаническому сорту, без посторонних запаха и привкуса. ГОСТ 1723-86 Перец чёрный молотый Перец чёрный молотый - порошкообразный продукт тёмно-серого цвета различных оттенков. Вкус остро жгучий, запах перечный, свойственный чёрному перцу, без посторонних привкусов и запахов. ОСТ 18-279-76 Соль Вкус чисто солёный, цвет белый или белый с оттенком серого, запах отсутствует, консистенция кристалическая. ГОСТ 13830-30 Творог . Вкус и запах выраженный творожный слегка кисловатый, без постороннего привкуса и запаха. Консистенция пластичная однородная во всей массе. Цвет от белого до слабо0желтого. ГОСТ 11041-88 1.2. Методы исследования Пищевая ценность блюда. Энергетическая ценность блюда (ккал) и содержание в нем белков, жиров, углеводов (г/100 г), витаминов, минеральных веществ (мг/100 г) определялись на основании данных Справочника под ред. И.М. Скурихина, В.М. Тутельяна «Химический состав российских пищевых продуктов», 2002. Степень удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах и энергии. Степень удовлетворения (%) определялась как отношение содержания искомого компонента в блюде к средневзвешенной норме физиологической потребности организма человека в данном компоненте в соответствии с МУК 2.3.2.721-98.[12] Биологическая ценность белков блюда. Биологическую ценность белков блюда оценивали по показателю аминокислотного скора (%), определяемому как отношение количества незаменимой аминокислоты в продукте к ее количеству в «идеальном белке» по шкале ФАО/ВОЗ (1973). Для расчета использованы данные Справочных таблиц под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева «Химический состав пищевых продуктов», 1987. Органолептическая оценка блюда. Органолептическая оценка осуществлялась методом скидок с помощью 5-балльной шкалы. Общая сумма баллов шкалы – 5 – складывается из частных оценок отдельных показателей. Верхний предел оценки каждого из показателей отражает его значимость для итоговой оценки: внешний вид – 3, цвет – 2, вкус и запах – по 4, консистенция – 4. Оценка производится по ГОСТ 31986-2012 [9]. Если показатель имеет отклонения от эталона, с его верхней оценки снимается определенное количество баллов (скидка). Величина скидки зависит от степени отклонения показателя от эталона. Итоговая оценка – это среднее значение пяти показателей (максимум 5 баллов). Определение массовой доли влаги (сухих веществ) Отобранную среднюю пробу полуфабрикатов или готовых изделий тщательно растерают в фарфоровой ступке или измельчяют блендером. Определение массовой доли влаги в исследуемом продукте производят ускоренным методом высушивания при температуре 130 °С в течение 40–90 мин (режим высушивания, масса навески для конкретной группы кулинарной продукции приведен в прил. 2). Сущность метода заключается в испарении влаги из взятой навески продукта. Убыль в массе после высушивания считается испарившейся влагой (усушкой) и выражается в процентах к массе, взятой для высушивания навески. Навеска делается на 5г продукта Техника определения. Взвесьте на технических весах бюкс с песком, стеклянной палочкой и крышкой с точностью до 0,01 г. Отвесьте в него навеску продукта, соответствующую виду кулинарной продукции, и поставьте в сушильный шкаф, предварительно нагретый до нужной температуры. По истечении заданного времени бюкс выньте и поставьте его в эксикатор для охлаждения на 30 мин. Бюкс перед помещением в эксикатор следует закрыть крышкой. Бюкс поставить в эксикатор, после этого эксикатор закрыть крышкой. После охлаждения бюкс взвешивают. Массовую долю влаги в процентах рассчитайте по формуле a=(m1-m2)/m1*100%... 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Готовое блюдо подавать на малом овале при t 650C. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид: поверхность ровная, без трещин. Цвет: золотисто-коричневый Вкус: характерный для данного вида продукта Запах: характерный для блюда. Консистенция: сочная, хрустящая, упругая. 6.2. Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Блюда «Котлета домашняя с творогом» на выход - 205г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал 30,0 15 55 428 Ответственный за оформление ТТК в кафе ___ Зав. производством кафе ___ БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК Правила оказания услуг общественного питания: утв. Постановлением Правительства РФ № 1036 от 15.08.1997 в ред. № 276 от 10.05.2007 г. Альбом привязок торгово-технологичес ого оборудования для предприятий общественного питания. – М.: ЦИНОТУР, 1979. Химический состав блюд и кулинарных изделий: справочные таблицы / под.ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – М.: Гласность, 1994. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под.ред. И.М. Скурихина, В.М. Тутельяна. – М.: ДеЛи-принт, 2008. ГОСТ 30602-97 / ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. М.: Издательство стандартов, 2004. – 12 c. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2008. – 12 с. ГОСТ 30523-97 / ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. – М.: Издательство стандартов, 2004. – 6 c. ГОСТ ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2012. – 12 с. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2009. – 12 с. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2008. Методические указания МУ № 1-40/3805 от 11.11.1991 г. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний. – М.: ВНИИОП, 1991. – 397 c. Методические указания МУК 2.3.2.721-98. Пищевые продукты и пищевые добавки. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиоло ические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. II часть. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 560 с. ГОСТ 32691-2014 о разработке рецептур. Приложение 1 Дегустационный лист №1... |
|
Перейти к полному тексту работы |