Предмет: Организ.предпр.общепита. Добавлен: 10.04.2020. Год: 2019. Страниц: 58. Оригинальность по antiplagiat.ru: 45% |
|
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования Курсовая работа по МДК 06.02. «Организация производства в организациях общественного питания» на тему: «Проектирование мясо-рыбного цеха общедоступной столовой на 200 мест» 2020 СОДЕРЖАНИЕ Стр. Введение 3 Характеристика предприятия 5 2. Организация работы цеха на предприятии с полным циклом производства 15 3. Охрана труда и техника безопасности при использовании технологического оборудования 22 4. Требования безопасности к конструкции оборудования 27 5. Технологические расчеты 30 Расчет количества посетителей и количества блюд 30 5.2 График загрузки торгового зала 31 5.3 Составление таблицы процентного соотношения блюд для плана-меню 33 5.4 Расчет количества сырья массой нетто 35 5.5 Среднемесячное количество работников цеха и график выхода поваров цеха на работу 36 5.6 Расчет и подбор технологического оборудования цеха 38 5.7 Подбор кухонной посуды, инвентаря, и инструментов 41 5.8 Расчет площади и компоновка цеха 42 Заключение 44 Список литературы 45 Приложения А и Б 47 ? Введение Данная курсовая работа направлена на изучение организации производства обслуживания предприятий общественного питания, типа «столовая», и решение вопросов связанных с ней. Актуальность данной темы заключается в организации работы предприятия и оказания производимых услуг. Вследствие правильного анализа и строения предприятия общественного питания, зависит его эффективность, производительность и конкурентно способность. Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики. Проблемы развития сферы общественного питания в настоящее время занимает особое место в политике государства. Во многом это связано с повышением роли нововведений в производстве услуг, расширением потребности в услугах сферы общественного питания и появлением новых требований к их качеству. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономичес их, составляющих функций развития общества. Оно позволяет совершенствовать технологии переработки, повысить интенсивность производственных процессов, развить системы и средства доставки продукции и сырья. В настоящее время сфера общественного питания в России представляет собой крупную организационно-хозяйс венную структуру. Дальнейшее её развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей общества. Растущая конкуренция привела к поиску наиболее эффективных методов обслуживания населения, возникла необходимость в недорогих, но с хорошим уровнем кухни и сервиса предприятиях общественного питания. Продвижение на рынке общественного питания осуществляется путем использования в следующей пропорции рекламы, методов стимулирования посещаемости, методов связи с общественностью. Цель: описать устройство общедоступной столовой на 200 мест. Для решения этой цели были поставлены следующие задачи: Описание предприятия Изучить организацию снабжения предприятия Разработать производственную программу предприятия Ознакомиться с организацией обслуживания на предприятии Разработать коммерческой деятельности предприятия Структура курсовой работы обусловлена задачами исследования и включает в себя: введение, 5 глав, заключение, список используемой литературы и приложение. ? Характеристика предприятия Предприятий общественного питания это - предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни) [1]. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии. Столовые различают: - по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая; - по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.; - по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы. Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой [14]. Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений. Столовые при профессионально-техни еских училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы. Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся I-V классов, второй - для учащихся VI-XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы [2] . Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), - не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем - пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками... ? Заключение В процессе выполнения курсового проекта для мясо-рыбного цеха столовой на 200 мест, я охарактеризовала, в общем, систему общественного питания, а также ее современные направления развития. Закрепила, обобщила знания, полученные во время лекционных и практических занятий. Дала характеристику проектируемого объекта, основываясь на навыках, полученных на рабочем месте. Охарактеризовала мясо-рыбный цех, его назначение, место расположения, оснащение и др. Произвела технологические расчеты по нормам ГОСТа и методическим рекомендациям. По нормативным документам рассчитала количество работников цеха, составила график выхода на работу, график загрузки зала. Для успешной и эффективной работы нужны новые, современные методы управления, новое оборудование. С целью экономии площади цеха, оборудование расставила таким образом, что технологические линии обработки сырья и приготовления полуфабрикатов не пересекались между собой. Закрепила навыки составлением плана-меню, производственной программой предприятия. Грамотно и кратко изложила сущность проделанной работы. ? Список литературы Нормативные документы. ФЗ О защите прав потребителей / от 07.02.92 № 2300-1, с дополнениями и изменениями, от 09.01.99, №2 - ФЗ. ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов / от 02.01.00 №29 - ФЗ. ФЗ О санитарно-эпидемиоло ическом благополучии населения / от 30.03.01, №52 -ФЗ. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 332 с изменениями и дополнениями. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования». ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования». ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения». ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания». СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиол гические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиоло ических (профилактических) мероприятий. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Свод Правил СП 118.13330.2012. «Общественные здания и сооружения». Основная. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону «Феникс», 2012. Дополнительная. Технологические документы. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Части 1,2 – М.: «Хлебпродинформ», 1996, 1997. Сборник рецептур блюд национальных кухонь. Часть 5 – М.: «Хлебпродинформ», 2001. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. – М.: Хлебпродинформ, 2000. Сборник рецептур блюд диетического питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002. Учебные пособия и справочная литература. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник. М.: «Академия», 2011. Журналы: «Питание и общество, «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», другие. Интернет-ресурсы. |
|
Перейти к полному тексту работы |