Предмет: Кулинария. Добавлен: 06.12.2021. Год: 2009. Страниц: 47. Оригинальность по antiplagiat.ru: < 30% |
|
Содержание Введение 3 Раздел 1. Технология приготовления. Последовательность технологических операций. 14 1.1. Курица запеченная 14 1.2. Яблоки в тесте 16 Раздел 2. Технологические схемы 17 2.1 Курица запеченная 17 2.2. Яблоки в тесте 18 Раздел 3. Характеристика продукции 19 3.1. Характеристика сырья 19 3.2. Требования к качеству 25 3.3. Сроки хранения 29 3.4. Посуда, инвентарь, инструмент, оборудование 31 3.5. Охрана труда и требования безопасности в цехе 37 Раздел 4. Калькуляционные карты 41 4.1. Курица запеченная 41 4.2. Яблоки в тесте 42 Раздел 5. Личная гигиена повара и этика поведения 43 Заключение 46 Список использованной литературы 48 Введение XVIII в., как известно, был важным рубежом в развитии Русского государства. Россия стала империей. Территория ее значительно расширилась. Многонациональное государство стало еще более сложным по своему этническому составу. Столица государства переносится в Санкт-Петербург. Реорганизуется армия, создается флот, строятся и укрепляются города, развивается промышленное производство, меняется государственное управление, система образования и т.д. Петровские реформы первой половины XVIII в, имели всеобъемлю-щий характер. Их воздействию подверглись и социальная структура, экономика, и внешняя политика, и культура, и быт. Россия вошла в число великих держав, и ни один вопрос в межгосударственных в отношениях в Европе не решался без ее участия. Разительные перемены, произошедшие в российском обществе, дали историкам основание разделить историческую эпоху на допетровскую Русь и петровскую Россию. Исторический этап в развитии русской национальной кухни, связанный с петровскими реформами, наступил на рубеже XVII—XVIII вв. и длился немногим более чем столетие – до первого десятилетия XIX. На этом этапе происходит размежевание кухни господствующих классов и кухни простого народа. Кухня господствующих классов утрачивает национальный характер. Русская знать, дворянство заимствуют элементы западно-европейской культуры, быта, кулинарные традиции, резко меняют веками сложившийся порядок русского стола. При Петре 1 и Анне Иоанновне на порядок русского стола, традиции питания оказывают влияние Германия и Голландия, при Екатерине II и Александре I – Франция, Богатые вельможи, посещавшие Европу, при-возили с собой иностранных поваров. В конце XVIII в. после Великой французской революции их приток в Россию был столь велик, что они почти полностью вытеснили из богатых домов кухарок и крепостных по-варов. Претерпела изменение и сама поварня. Появляется новое слово «кухня», новые очаги, кухонная утварь, новые приемы тепловой обработ-ки, новые продукты. Русские печи заменяются голландскими плитами с духовками и открытыми конфорками, на которых удобно было жарить, особенно в большом количестве жира. В дворцовых кухнях вельмож по-являются вытяжные колпаки, не позволяющие кухонным запахам прони-кать в жилые помещения. В екатерининскую эпоху и позднее кухни строили и отдельно, на не-котором расстоянии от дворцов. Возникают кухонные корпуса, подобные поварням Московского Кремля в допетровскую эпоху. В кухонных кор-пусах дворцов и на кухнях простых горожан взамен славянских горшков и чугунков появились кастрюли, вместо решет и сит – дуршлаги, шумовки, шенуа, грохот, вместо секачей — мясорубки и т.д. В кулинарии складываются два направления: национальное и ино-странное. Национальное направление создавалось благодаря крепостным поварам, которые ревностно сохраняли народные традиции питания. Традиционное меню сохранялось и в провинции в усадьбах помещиков, и в армии, и в быту простого народа. Иностранное направление формировалось поварами-иностранцам и отечественными поварами, выучившимися у иностранцев. В наибольшей степени влияние иностранной кухни и обеденного це-ремониала (особенно французского) сказывалось при дворе. Стол Петра I не отличался особой изысканностью. Император потреблял простую еду, но очень горячую. Елизавета строго следила за соблюдением постов и менее других монархов могла похвастаться искусством придворных по-варов. Екатерина II демонстрировала свою склонность к золотой середине. На закате лет, как свидетельствуют современники, она любила простую русскую, хотя и жирную пищу. Что касается придворных церемониальных обедов, то они демонстрировали французский стиль и в названиях блюд. В переменах, которые подчеркивались не подачей мучного приспеха, как в столе московских государей, а горячих закусок («антреме»); и в самой системе подачи на стол, при которой все блюда выставлялись на стол одновременно и, остывая, теряли в качестве. Стали важны не утонченный вкус блюд и изысканность форм ритуала обеденного стола, а раз-нообразные эксцессы, преображающие трапезу «в театр и маскарад». Так, современников поразила пышность праздника, данного князем По-темкиным в 1791 г. в честь императрицы. В зимнем саду дворца были раз-вешаны многочисленные плоды, изготовленные из драгоценностей, а ужин представлял собой аллегорическое состязание городов России, несущих дары к столу светлейшего князя. Одним из новшеств этого периода является подача закусок как са-мостоятельной группы блюд. Пришедшие с Запада немецкие бутерброды, голландские и французские сыры, салаты вместе с русской икрой, балыками, просольной рыбой, ветчиной и другими составили единую по-дачу и даже прием пищи (завтрак). С 70-х годов XVIII в. по западному образцу в богатых домах был введен чай в 5 часов вечера. И тогда из обеденного меню был убран мучной приспех, а сладкие пироги, пирожки и сласти были включены в вечерний чай. Русские похлебки народной кухни получили название "супы". Вошли в меню протерте супы-пюре и супы-кремы, бульоны из мяса и дичи потеснили старинные ухи. Название «уха» сохранилось только за рыбным бульоном. Наряду со старинной кальей появились солянки и рассольники с солеными огурцами. Соусы французской кухни заменили подбелы, забелы, муковники и взвары. На русском столе появились рубленые котлеты, пудинги, омлеты, яичные кашки, муссы, самбуки, различные бланманже (желе), заливные блюда из мяса и рыбы, компоты, паштеты из рубленой печени, мяса и птицы, изделия из бисквитного, песочного и слоеного пресного теста. Степень проникновения новшеств среди разных слоев населения была различной. В быту преобразования коснулись в основном господствующей верхушки общества. Многие поколения крестьян хранили в семьях переданный от отцов трудовой распорядок дня – уклад, или выть. Отменить обед или завтрак никому не было под силу. Завтрак был ранний – в 5—6 часов утра, с восходом солнца. Ели много хлеба с чаем или молоком, овощи соленые или свежие, щи и др. Обед устраивали в первой половине дня (в 10—12 часов). Он состоял из 2—3 блюд с обязательным включением щей или похлебки. В летнее время во второй половине дня (2—5 часов) был полдник, состоящий из молока или чая, легкой закуски, выпечки. Ужинали вечером при заходе солнца чем-либо оставшимся от обеда, чаем, молоком. Строго соблюдали череду постных и скоромных дней. Иностранных путешественников поражало то, что на Руси постничают даже маленькие дети. По праздникам еду старались приготовить обильной. Особенно богатыми были столы на Пасху и Рождество. Приготовлению пищи в зажиточных слоях общества всегда уделялось большое внимание: приглашали кухарок, поваров; пользовались поваренными книгами; рецепты любимых блюд, меню обедов хранили и передавали из поколения в поколение. В крестьянских, а позднее и в рабочих семьях на приготовление пищи старались затратить как можно меньше времени. Готовили утром в русской печи (в городах—на плитах) на весь день. Стряпала обычно старшая в семье женщина «большуха». И все же петровские реформы затронули и народную кухню. При Петре 1 в России появился картофель. К концу XVIII — в начале XIX в. он стал «вторым хлебом» даже на крестьянском столе. В сравнительно короткий срок возникло множество способов его приготовления. Картофель практически полностью вытеснил из многих блюд любимую в народе репу. В 1816 г. тульский помещик, деятель Вольного экономического общества В.А.Левшин попытался составить первую поваренную книгу (Левшин В.А. Русская поварня. М., 1816), он вынужден был признать, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились... ибо история русской поварни никогда не была предана описанию». Кухня господствующих классов и на протяжении Ц первой половины XIX в. продолжала развиваться изолированно от народной, под влиянием французской. Однако если в XVIII в. было прямое заимствование иностранных блюд и вытеснение исконно русских, то в первой половине XIX в. начинаются сбор и обработка русского кулинарного наследия. Во второй половине XIX в. происходит реформа русской кухни. И вот парадокс! Активное участие в реформировании кухни господствующего класса приняли французские повара. Первым французским поваром, оставившим след в возрождении русской кухни, был Мари-Антуан Карем, повар при дворе Александра I. До приезда в Россию Карем был поваром английского принца-регента (будущего короля Георга IV), Ротшильда, Талейрана. Он живо интересовался кухнями различных народов. За время короткого пребывания в России Карем детально ознакомился с русской кухней и наметил пути освобождения ее от наносного влияния. Французские кулинары подгото-вили целую плеяду блестящих русских поваров: Герасима и Михаила Степановых, Г.Добровольского, В.Бестужева, И.Радецкого и др. Г.Степанов и И.Радецкий составили обширные руководства по русской кулинарии. Реформирование русской кухни коснулось в первую очередь порядка подачи блюд к столу. Был восстановлен старинный русский способ, при котором одно блюдо сменяло другое, вместо принятой в XVIII в. французской системы подачи, когда все блюда выставлялись на стол одновременно. Русский способ подачи блюд вскоре нашел приверженцев и во Франции, и во всей Европе, а вместе с тем туда пришла и русская мода на закуски. Закуски – одна из специфических особенностей русской кухни. В XIX в. их стали сервировать на отдельных столах (или в буфете). Русской кухне не было свойственно смешение отдельных овощей для закусок. Реформаторы также выступили за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII — начале XIX в., блюдами из натуральных, более свойственных русской кухне продуктов. Так появились бифштексы, лангеты, эскалопы, антрекоты, клопсы, котлеты отбивные и др. Была введена в практику подача основного продукта, гарнира и соуса. Гарнир также является достижением профессиональной кулинарии. В середине XIX в. в качестве гарнира стал широко использоваться картофель. В это время национальная кухня обогатилась новой диковинкой: «золотым яблоком» — помидорами. Помидоры придавали своеобразный вкус супам, соусам и другим блюдам. Постный стол пополнился новым видом растительного масла — подсолнечным, который потеснил другие русские масла. Появились новые виды теста: белково-взбивное, миндальное. Повара-профессионалы предложили безопарный способ приготовления дрожжевого теста на прессованных дрожжах, что резко сократило процесс тестоведения. Наконец, реформаторы предложили применять точную дозировку продуктов в рецептурах блюд. Обновление русской кухни связано с появлением ресторанов и дворянских клубов. Рестораны появились во Франции в конце XVIII в. и быстро завоевали популярность в странах Европы. Перед войной 1812 г. И в обеих российских столицах насчитывалось несколько десятков ресторанов. В них сформировалась ресторанная кулинарная школа, основой которой стадия русская народная кухня и лучшие достижения французской кулинарии. Одновременно с реформированием кухни господствующих классов шел другой процесс – собирание, восстановление и разработка забытых старинных русских рецептов, стихийно про-текавший в провинции, в помещичьих усадьбах. В этом процессе активное участие принимали талантливые крепостные повара. К последней трети XIX в. русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу наряду с французской кухней стала занимать одно из ведущих мест в Европе. Ассортимент и технология мясных блюд русской кухни складывались веками под влиянием целого ряда факторов, и, прежде всего развития кулинарной техники. Наиболее древним способом тепловой обработки мяса была жарка его на углях и пламени костров. У нашего народа этот способ сохранился до настоящего времени. Как уже отмечалось, в памятниках XVI— XVII вв. часто упоминаются верченые куры, утки и зайцы. Можно предположить, что речь здесь идет о кушаньях, жаренных на вертеле. В последние годы жарка мяса птицы на вертелах вновь нашла самое широкое применение в нашей стране и за рубежом: открываются гриль-бары, гриль-рестораны, гриль-закусочные и т. д. Правда, жарят в них мясо не на углях, а на современных газовых или электрических очагах — грилях, снабженных автоматикой для регулирования времени и температуры, приводами для вращения вертелов и т. д. С появлением гончарного дела стала применяться варка, а вместе с русской печью (примерно 3 тыс. лет тому назад) прочно вошли в быт сложные блюда, приготовленные в горшочках: вареные и тушеные. Они придали особый колорит русской национальной кухне. Можно предположить, что первоначально это были полужидкие блюда, которые затем разделились на многоблюдные обеды. Такие блюда можно встретить у всех народов: у русских (ушное и кулеш), у кавказских — чанахи, айрештю, в Средней Азии — шурпы и т. д. Всего лишь, полвека назад в крестьянских семьях на обед варили обычно одно блюдо с мясом, ели его жидкую часть, а затем — мясо. Распространенными были густые мясные блюда с лапшой и тушеные блюда из мяса с овощами. Безусловно, после крещения Руси (988— 989 гг.) использование мяса в русском столе было ограничено религиозными запретами. Несмотря на это, перечень мясных блюд нашей старинной кухни очень широк и разнообразен. Характер их во многом определяли особенности русской печи: жарение крупными кусками и целыми тушками, варка и тушение в горшочках, запекание, обилие полужидких блюд. Конечно, мясные блюда были украшением пиршественных столов богатых людей. Целиком жарили поросят, крупными кусками — баранину и свинину и лишь изредка говядину, целыми тушками — домашнюю птицу и дичь. Перепеча, которая подавалась к жареным блюдам, была разная. По опи-санию В. Левшина, ее готовили так: мелко рубили сырую печенку, добавляли яйца и молоко, наливали эту смесь в сальник или кишки и запекали. Приверженность к мясу, жаренному крупными кусками, сохранилась у русских людей с глубокой древности. Вспомним хотя бы обед у Собакевича: «У меня, когда свинина — всю свинью давай на стол, баранина — всего барана тащи, гусь — всего гуся!» Популярны были фаршированные жареные мясные блюда: бараньи грудинка и лопатки, начиненные гречневой кашей с рублеными яйцами, утки и гуси с яблоками, куры, фаршированные рисом с изюмом или чер-носливом, фаршированные свиные ножки и т. д. В старину использовали своеобразный прием фарширования — заливание в пустоты тушек или под кожу взбитых яиц или яично-молочной смеси. Так, например, тушку курицы обрабатывали, отделяли кожу от шеи, а затем по возможности и от всей грудинки, наливали в образовавшееся пространство взбитые яйца и завязывали. В тушку также наливали яйца с большим количеством укропа (рубленого), зашивали и жарили курицу в русской печи. Наливали и легкое яйцами с молоком. Для этого смесь вдували в горловину до тех пор, пока не заполнялись все пустоты. После этого горловину завязывали, и легкое на сковородке жарили в печи. Гусей и уток фаршировали солеными промытыми рыжиками или груздями. Фаршировали сальники говяжьи и свиные желудки. Это требовало большого мастерства и свидетельствует о высокой квалификации русских поваров. Вот как фаршировали свиной желудок в XVI—XVII вв.: «Желудок вычистить по обыкновению, начинить рубленым свиным мясом жирным, с надбавкой лука, соли, перца; положить в него и зашить так плотно, чтобы воздух выходить не мог. Варить в воде с прибавкой свинины, накрошенной жеребейками. Надобно следить, чтобы желудок уварился мягко и притом раздулся, в чем и состоит искусство повара». Бараньи сальники фаршировали гречневой кашей с рубленой печенью и сваренными вкрутую яйцами. Поросят — рубленым мясом и печенью, почками, луком, перцем. Жареную птицу нарезали и заливали соусами (взварами): кур — шафранным, гусей — капустным, баранину — луковым, дичь и поросят — клюквенным и т. д. Жареное и вареное мясо и птицу нарезали по особым правилам, выработанным многовековой практикой. Особую группу составляли полужидкие блюда: куры, гуси, утки, баранина и т. д. с лапшой и кашей. Готовили их в горшочках. Вначале клали нарезанное кусками мясо или разрубленную на части птицу, добавляли воды, соли, специй и варили почти до готовности, снимали пену и засыпали крупу или лапшу и доводили до готовности. Это были не супы, а вторые жидкие блюда. Традиция эта возникла в крестьянских семьях, но затем перешла и в быт феодальной верхушки Русского государства. Такие блюда мы встречаем и в «Росписи царским кушаньям», и в поваренных книгах знатных бояр, и в меню патриархов. У простого народа мясо было на столе только в большие праздники. Сохранилось название блюда: мясо жареное с луком — «пир». Сравнительно давно появились и такие блюда, как овощи, фаршированные мясными продуктами: кочан капусты фаршированный, тыква, запеченная с мясом, голубцы и др. У тыквы срезали верх, вынимали сердцевину с семенами, наполняли ее фаршем из жареного мяса с луком, закрывали срезанной верхушкой и запекали. Среди запеченных блюд особенной популярностью пользовалась индейка или курица запеченная. Она сохранилась в нашей кулинарии с давних времен без особенных изменений. В русском языке словом «сладко» обозначают не только вкусовое ощущение, но и все приятное. Во многих районах Севера и Сибири про все невкусное говорят «несладко». Мы говорим о «сладкой жизни», о сла-дости воспоминания, о сладком сне, точно так же, как о горечи грусти, разлуки и горькой жизни. Дело в том, что у человека и животных, питающихся смешанной пищей, сладкие вещества вызывают положительные эмоции, а горькие — отрицательные. А вот у хищников положительные реакции на сладкое от-сутствуют. У насекомоядных птиц и животных нет отрицательной реакции на горькое. Положительной реакцией на сладкое объясняется и традиционный порядок подачи сладких блюд в конце обеда. Академик И. П. Павлов определил их роль так: «Еда, начатая с удовольствием, вследствие по-требности в еде, должна и заканчиваться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы...— сахар». Речь идет не о сахаре как пищевом продукте, а о различных сахарах — углеводах, обладающих сладким вкусом. Физиологи считают, что и само слово «сладкий» образовалось от названия сладкого проросшего зерна — солода. Раньше говорили «солодкий», затем появилась краткая форма «сладкий» и от него существительное «сладость». В старину говорили не «сладость», а «сласти». Да и теперь употребляют это более мягкое по звучанию и очень выразительное слово. Украинцы и поляки и теперь говорят «солодкий». Интересно, что слово «сласть» связывают не только со сладким вкусом, но и с любыми положительными эмоциями, говоря нагулялся, набегался, выспался или наелся «всласть», выражая этим крайнюю степень удовлетворения. На первый взгляд может показаться, что русская кухня бедна сладкими блюдами — одни кисели и компоты. На самом деле это далеко не так: по народной традиции, в «четвертую подачу» (В. Левшин) входило пирожное — сладкие пироги, пирожки, пряженцы (изделия типа хвороста), сладкие блинчики, яблоки печеные с медом, ватрушки, сладкие каши и т. д. В XVIII—XIX вв. эти исконно русские сладкие блюда попол-нились заимствованными из Европы муссами, самбуками, желе, кремами и другими десертами. Одно из таких сладких горячих блюд – яблоки в тесте жаренные. Возможно, прародителем данного блюда являются блины постные с яблоками либо яблоки по-австрийски чиненные. Данные рецептуры датируются XVIII веком прошлого столетия. Раздел 1. Технология приготовления. Последовательность технологических операций. 1.1. Курица запеченная Для запекания курицы в жарочном шкафу готовят полуфабрикат из целой тушки. Подготовленные тушки курицы солят, смазывают соусом, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150... 160°С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. Соус для курицы: в мисочке смешать сметану, соль, приправы, перец, чеснок. После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу. Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимися при жарении. Взрослых кур перед жареньем рекомендуется предварительно отваривать до полуготовности. На порции курицу рубят непосредственно перед подачей (по два куска — филе и окорочек). При порционировании жареной птицы, особенно крупной, можно вырубить спинную кость. Жареные целые тушки хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаж-дают, а перед использованием нарубают и прогревают. Последовательность технологических операций: 1. В миске смешать сметану, соль, перец, приправы и чеснок 2. Подготовленную тушку курицы посолить, поперчить 3. Разогреть сковороду с жиром до 150…160°С 4. Выложить приготовленную тушку на сковороду 5. Обжарить на плите до образования золотистой корочки 6. Духовочный шкаф разогревают до 220°С 7. Уложить тушку на противень и довести до готовности периодически переворачивая и поливая жиром и соком, выделившимися при жарении 8. Готовую тушку разрубить на порционные куски, посыпать зеленью и подавать с гарниром вареным картофелем либо рассыпчатой гречневой кашей. 1.2. Яблоки в тесте Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто, для чего в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. В тесто осторожно вводят взбитые в густую пену белки. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разо-гретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки. Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Последовательность технологических операций. 1. Яблоки отчистить от кожуры, удалить семенное гнездо. 2. Нарезать яблоки кружочками и посыпать сахаром. 3. Желтки отделить от белков, добавить сахар, соль, сметану, муку. 4. Тщательно перемешать и полученную массу развести молоком до консистенции сметаны 5. Густо взбить белки. 6. Ввести в тесто белки.. Заключение Современный человек все чаще обращает свой взор в прошлое, ищет и находит в нем истоки не только настоящего, но и будущего. Мы восстанавливаем и реставрируем разрушенные временем или людьми памятники культуры: старинные церкви, здания, произведения искусств, ищем и порой находим в архивной пыли древние письмена, музыкальные знаки, которые оживают в полифонию нашего прошлого, становятся достоянием настоящего, нашей гордости. Без наследия прошлой культуры нет личности, нет нации. Как великолепна, проста и рациональна русская кухня. Но в наше время всё чаще и чаще на нашем столе появляются блюда зарубежной кухни, это не так уж плохо, но, принимая эти кулинарные новшества, мы забываем о родной русской кухне, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия, климатом и образом жизни. В данной работе рассматривались такие блюда как курица запеченная и яблоки жаренные в тесте. Данные блюда известны еще с XVIII века прошлого столетия. Была приведена технология приготовления, в частности последовательность технологических операций каждого блюда. Были составлены технологические схемы и технологические карты. В разделе третьем была дана характеристика сырья, требования к качеству сырья и уже готовой продукции. Даны рекомендации по охране труда и технике безопасности в цехах. Также был приведен перечень оборудования и инвентаря задействованного в данных технологических операций. Данные технологические операции по приготовлению курицы запеченной и яблок в тесте происходят в мясном, горячем и кулинарном цехах соответственно. Тушка курицы проходит первичную обработку в мясном цехе, затем поступает в горячий цех, где помещается в жарочный шкаф и доводится до готовности. Яблоки в тесте проходят первичную обработку и доводятся до готовности в кондитерском цехе. В пятом разделе были рассмотрены личные качества гигиены и этики поведения повара, ведь от того в каком расположении духа и как ты выглядишь зависит качество приготовленного блюда. Приятного аппетита!!! Список использованной литературы 1. Амеулова С.П., Матюхина З.П., Королькова Э.П. Пищевые продукты (товароведение). – М.: Экономика, 1987 г. 2. Анфимова Н.А., Захарова Т.И., Татарская Л.Л. Кулинария – М.: Экономика, 1987 г. 3. Богданова М.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика , 1986 г. 4. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М.: Высшая школа, 1985 г. 5. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Приготовление мучных кондитерских изделий. – М.: Экономика, 1988 г. 6. Гернатовская В.В.,Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания. – М.,1968. 7. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972. 8. Мифтахудинова Н.Н., Богданова Л.М. Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания . – М .: Высшая школа 9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М. : Высшая школа, 1985 г. 10. Справочник технолога общественного питания. М., 1984. 11. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982. 12. Учебное пособие для повара. М., 1965. |
|
Перейти к полному тексту работы |