Предмет: Кулинария. Добавлен: 19.04.2022. Год: 2022. Страниц: 25. Оригинальность по antiplagiat.ru: 75% |
|
Введение Глава 1. Теоретическая часть 1.1. Характеристика процесса приготовления сложных блюд из овощей, сыров. 1.2. Ассортимент сложных блюд из овощей, сыров. 1.3 Товароведная характеристика сырья сыров и овощей для приготовления сложных блюд. 1.4. Способы оформления и подачи сложных блюд сложных блюд из овощей, сыров. 1.5. Организация работы в холодном, горячем и овощных цехах 1.6. Охрана труда Глава 2. Практическая часть 2.1. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕС АЯ КАРТА № 1 2.2. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕС АЯ КАРТА № 2 Заключение Список литературы Введение Все жизненные процессы в организме человека находятся в большой зависимости от того, из чего составляется его питание с первых дней жизни, а также от режима питания. Всякий живой организм в процессе жизнедеятельности непрерывно тратит входящие в его состав вещества. Значительная часть этих веществ “сжигается” (окисляется) в организме, в результате чего освобождается энергия. Эту энергию организм использует для поддержания постоянной температуры тела, для обеспечения нормальной деятельности внутренних органов (сердца, дыхательного аппарата, органов кровообращения, нервной системы и т.д.) и особенно для выполнения физической работы. Кроме того, в организме постоянно протекают созидательные, так называемые пластичные процессы, связанные с формированием новых клеток и тканей. Для поддержания жизни необходимо, чтобы все эти траты организма полностью возмещались. Источником такого возмещения являются вещества, поступающие с пищей. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека. На предприятиях общественного питания готовится большой ассортимент различной продукции из мяса, рыбы, грибов, молочных продуктов. Большое значение имеют блюда и из овощей которые идеально подходят для приготовления бутербродов, горячих и холодных блюд. Овощи обладают высокой питательной ценностью. Они содержат фруктозу, глюкозу, сахарозу, крахмал, большое количество витаминов и микроэлементов, необходимых для здоровья человека. Благодаря наличию в овощах органических кислот и эфирных масел они обладают приятным вкусом и помогают разнообразить пищу. Из овощей можно приготовить большое количество разнообразных сложных горячих блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью. Цель работы: изучить организация процессов приготовления сложных блюд из овощей и сыров. Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи: - Охарактеризовать основные виды используемого сырья. - Изучить показатели качества, условия хранения сырья и реализации блюд. - Представить технологию приготовления, правила оформления блюд. - Разработать технико-технологичес ие карты и схемы приготовления блюд. Глава 1. Теоретическая часть 1.1. Характеристика сырья сыра и овощей. Сыр - самый многовариантный продукт из всего спектра молочных продуктов, поэтому он идеально подходит для приготовления самых разнообразных блюд, от острых до сладких. Сыр получают свертыванием молока сычужным ферментом или молочной кислотой с последующей обработкой и созреванием сырной массы. При созревании белки расщепляются на отдельные аминокислоты. Усвояемость сыра 98-99%. По органолептическим показателям сыропригодное молоко должно иметь чистые вкус и запах, быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную жидкость без осадка, хлопьев и комочков, цветом от белого до слабо-желтого. Наиболее ценной составной частью сыра являются белки, а не молочный жир. Молочный жир полностью или частично можно заменить каким-либо другим полноценным жиром, а молочные белки ничем заменить нельзя. Молочные белки включают в себя полный комплекс всех аминокислот, необходимых человеку, и покрывают полностью потребность в аминокислотах. Никакой другой белок не может сравниться с ними. Молочные белки усваиваются человеческим организмом на 98-99%, причем в сыре они в значительной части находятся в состоянии расщепления (гидролиза), что облегчает организму (даже ослабленному) их переработку... Заключение Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи: Охарактеризованы основные виды используемого сырья. Изучены показатели качества, условия хранения сырья и реализации блюд. Разработаны технико-технологичес ие карты приготовления блюд. На основании теоретического изучения сделаны выводы о том, что: Блюда из сыра очень важны для здоровья человека т.к они питательны и содержат огромное количество витаминов и минеральных веществ. Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка Для сохранности пищевой ценности нужно соблюдать несколько правил: - не нарушать технологию приготовления блюд с сыром - сорта сыра использовать по назначению Изменение пищевой ценности при тепловой обработке сказывается на качестве потребляемой нами пищи. В заключение проделанной работы можно сказать, что и овощи являются необходимым компонентом в питании человека, в качестве источника питательных веществ, микро- и макроэлементов, витаминов. Они являются основой здорового питания и несут энергетическую ценность не меньшую, чем животная пища. Блюда из овощей находят все более широкое применение в питании человека. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания. Многообразие овощей позволяет использовать их в течение всего года. Они прекрасно сочетаются с мясом, рыбой, молочными продуктами, яйцами, крупами. Это дает возможность значительно расширить выбор блюд и сделать питание разнообразным. С помощью овощей можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем. На основе анализа физиологического значения овощей для здоровья человека было выявлено, что блюда из овощей обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в них углеводов, минеральных веществ и витаминов. Калорийность блюд из овощей относительно невелика, что позволяет широко использовать их в диетическом и лечебном питании. На основании практического исследования сделаны выводы: Блюда, которые включены в меню предприятия пользуются большим спросом, но я считаю, что количество их недостаточно и предлагаю внедрить разработанные мной блюда. Таким образом, задачи курсовой работы решены, цель достигнута. ? Список литературы 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – Киев.: «А.С.К.» 1998 г. 2. Сборник рецептур национальных блюд. – М.: Сварог, 1994 г. 3. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». 4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». 5. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 6. Горелова Н.Ф.; Свириденко Ю.Я.; Перфильев Г.Д.; Головков В.П.; Свириденко Г.М. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. 7. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – Введен впервые с 01.01.2010. – М.:Стандартинформ, 2010. – 14 с. 8. Технология приготовления пищи. Практикум : учеб. Пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г.Чеснокова.-2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2015.-288 с. ISBN 5-7695-3139-8 9. Овощеводство/Под редакцией Г.И.Тараканова и В.Д.Мухина;2-е издание, перераб. и доп._ М.: Колос 2003г 10. Д.И. Граве;В.С. Михайлов «Резервы растительной пищи» |
|
Перейти к полному тексту работы |