Предмет: Товароведение. Добавлен: 04.05.2022. Год: 2021. Страниц: 14. Оригинальность по antiplagiat.ru: < 30% |
|
Содержание Введение 3 1. Свойства крахмала кукурузного 5 2. Особенности сертификации крахмала 11 Заключение 14 Список литературы 15 ? Введение Крахмал, находящийся в клеточных структурах растений и откладываемый в качестве резервного вещества, а также по-лучаемый в виде продукта представляет собой мелкие глобулы – зерна. Они формируются в некоторых растениях в результате постепенного отложения углеводов как резервного вещества для дальнейшего развития и формирования нового поколения данного растения. Крахмал издавна применяется в кулинарии, в кондитерской промышленности и для других целей. В настоящее время из крахмала вырабатывают разнообразные по свойствам крахмалопродукты. Их используют в пищевой промышленности в качестве заменителей сахара, эмульгаторов, загустителей, стабилизаторов сттруктуры, наполнителей, снижающих калорийность изделий. В кондитерском производстве необходимым сырьем являются крахмальные патоки, обладающие антикристаллиизационным действием. Крахмал получают из запасающих органов растений, в которых он откладывается как резервный углевод. По внешнему виду – это сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Энергетическя ценность 100 г крахмала ( в кДж): кукурузного – 1376. Крахмал хорошо переваривается и легко усваивается организмом. Являясь основным резервным углеводом растений, крахмал в больших количествах находится почти во всех семенах, так же в клубнях, корневищах и других частях растений. Однако для промышленного получения крахмала человечество приспособилось использовать, прежде всего, клубни картофеля, зерна кукурузы, пшеницы, риса, ржи. Обладая большой энергетической ценностью, крахмал и некоторые углеводные продукты его переработки являются концентратом энергии, благодаря чему они активно используются человеком для употребления в пищу (после кулинарной обработки), а также для получения различных пищевых продуктов. Крахмал в России вырабатывают в основном из картофеля и кукурузы. В некоторых, преимущественно южных и восточных, зарубежных странах его получают также из клубней маниокини (крахмал тапиоки), зерен сорго и др. В США крахмал вырабатывают главным образом из кукурузы. ? 1. Свойства крахмала кукурузного В клетках растений крахмал находится в виде плотных образований, получивших название крахмальных зерен. Форма, структура и размер крахмальных зерен характерны для каждого вида крахмала, в связи с чем с помощью микроскопа можно определить его происхождение и наличие примесей крахмалов других видов. Для каждого вида крахмала характерны определенная форма, размер и свойства (различная вязкость, устойчивость клейстера, цвет), на чем и основана его идентификация. Кукурузный крахмал имеет следующие характерные отличия: - массовая доля влаги колеблется от 11 до 13%; - при микроскопировании зерна крахмала, выделенные из ро-говидной части эндосперма кукурузы – многогранные, из муч-нистой – круглые. При этом зерна представляют собой пирами-ды, поэтому в центре зерна видна точка, от которой отходят лу-чи-грани этой пирамиды. Плотность зерен крахмала (в кг/м ): кукурузного – 1,61. Важнейшее свойство крахмала – способность подвергаться гидролизу под действием кислот и ферментов. В состав крахмальных зерен входят две природные фракции крахмала – амилоза и амилопектин. В амилозе остатки глюкозы соединены в основном а-1,4-гликозидными связями. Линейная или слабо разветвленная цепь амилозы способна благодаря а-1,4- гликозидным связям закручиваться в спираль с периодом в 6–7 остатков глюкозы. Спиралеобразное строение амилозы обусловливает ее способность образовывать комплексные соединения с йодом и некоторыми другими веществами. Полимеризация макромолекул амилозы различна – достигает 1000 – 6000 и более глюкозных остатков. Для амилопектина характерна разветвленная структура. В линейных участках остатки глюкозы связаны а-1,4-, а в точках ответвлений – а-1,6-гликозидными связями. Степень полимеризации амилопектина значитель-но выше, чем амилозы... Заключение Кукуруза как сырье имеет большие преимущества по сравнению с картофелем. Она отличается высокой транспортабельностью и гораздо лучшей сохраняемостью вследствие значи-тельно меньшей влажности, чем картофель. Благодаря этому кукурузоперерабатыва щие заводы работают круглый год, а картофелеперерабатыв ющие–сравнительно небольшой сезон. Кукуруза при переработке используется полнее, при этом потери сухих веществ у нее значительно меньше (около 1%), чем у картофеля (17 – 22 % сухих веществ, растворимых в воде) Однако сухой картофельный крахмал во многих случаях имеет большую потребительскую ценность, чем кукурузный. В настоящее время рынок крахмала в большей степени имеет промышленную направленность, а не потребительскую. Крахмал и все его модификации используются, прежде всего, в качестве сырья для производства большого числа конечной продукции, обеспечивая ее высокое качество. Основными потребителями крахмала являются: мясо - молочная промышленность (производство вареных колбас, сосисочных изделий, мороженого, майонеза и др.), пишеконцентратная отрасль (кисели и др.), кондитерская (отсадка конфетных масс, добавление в изделия), бумажная промышленность (отдельные виды бумаги, картона и др.), медицинская промышленность и др., а также население, покупающее крахмал в розничной торговле. Ассортимент модифицированных крахмалов, вырабатываемых в РФ, ограничен 4 наименованиями: желирующий для кондитерских изделий, желирующий для производства мороженого, окисленный и фосфатный. Модифицированные картофельные крахмалы используются в масложировой, рыбной, мясо - молочной и других отраслях промышленности. Крахмал относится к товарам с неэластичным по цене спросом, т. е. объем его продаж мало зависит от уровня цен. В ряде производств крахмал трудно заменить, а если и есть заменители, то все они значительно дороже (агар, агароид, химические препараты), поэтому большинство потребителей не отказывается от закупок крахмала даже при росте цен. Список литературы 1. Технология переработки продукции растениеводства / Под ред. Н.М. Личко. – М.: Колос 2017. 2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.. Товароведение продовольственных товаров. Изд. Центр “Март” Ростов на Дону 2017. 3. Товароведение пищевых продуктов / Под ред. В.Е. Михален-ко. Издательство “Экономика” 2018. 4. Брозовский Д.И., Борисенко И.М. Основы товароведения. – М.: “Экономика”, 2015. 5. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и Ко”, 2012. |
|
Перейти к полному тексту работы |