• Главная
    		•
  • Скачать

    • РЕФЕРАТ Применение ферментов в пищевой промышленности: спиртные напитки и пивоварение


    Предмет: Химия. Добавлен: 21.11.2022. Год: 2022. Страниц: 8. Оригинальность по antiplagiat.ru: < 30%
    Министерство науки и высшего образования РФ
    Федеральное государственное бюджетное учреждение высшего образования
    «Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого»
    Институт биотехнологий и химического инжиниринга
    Кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции


    РЕФЕРАТ
    по дисциплине «Пищевая химия и основы нутрициологии»
    на тему: «Применение ферментов в пищевой промышленности: спиртные напитки и пивоварение»


    Великий Новгород
    2022 год
    СОДЕРЖАНИЕ
    ВВЕДЕНИЕ 3
    Раздел 1 ФЕРМЕНТЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ 4
    1.1 Классификация ферментов 4
    1.2 Воздействия ферментов на нерастворимые вещества 4
    1.2.1 Ферменты, расщепляющие крахмал 4
    1.2.2 Ферменты, расщепляющие белковые вещества 5
    1.2.3 Ферменты, расщепляющие сложные эфиры фосфорной кислоты 5
    Раздел 2 ОСНОВНЫЕ ФЕРМЕНТАТИВНЫЕ ПРОЦЕССЫ В ПИВОВАРЕНИИ 6
    ЗАКЛЮЧЕНИЕ 7
    СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 8
    ?
    ВВЕДЕНИЕ
    Спиртовая и пивоваренная промышленность – одни из отраслей, перерабатывающие зерно на спирт с использованием биотехнологических методов. Богатый химический состав зерен является питательным для дрожжей, следовательно, брожение в данной среде будет проходить гораздо лучше. Основным источником спирта при брожении являются углеводы. В зернах они представлены самым распространенным растительным полисахаридом – крахмалом. Дрожжи перерабатывают на спирт только моно, дисахариды (мальтоза, глюкоза, декстрин (расщепленный крахмал)), и чтобы они смогли разрушить молекулу крахмала на простые углеводы необходимы действия гидролитических ферментов, катализирующих расщепление полисахарида с образованием необходимых сбраживаемых сахаров. Также на свойства спиртовой продукции влияют ферментативное расщепление белковых веществв и сложных эфиров фосфорной кислоты, так как за их счет регулируется кислотность, буферная система и однородность спиртных напитков.
    ?
    Раздел 1 ФЕРМЕНТЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ
    Для того чтобы обеспечить выход спирта, следует решить такие задачи: полностью гидролизовать крахмал и некрахмальные полисахариды в сбраживаемые сахара, расщепить белковые вещества и сложные эфиры фосфорной кислоты, которая входит в состав крахмала (до 0,7%) [1].
    1.2 Классификация ферментов
    Ферменты – это белковые молекулы, которые ускоряют химические реакции, если поместить их соответствующие условия (температура и РН). У каждого фермента эти условия индивидуальны [2].
    По специфике воздействия на различные высокомолекулярные полимеры зерна ферментные препараты можно поделить на 3 группы:
    1. амилолитического действия – способствуют гидролизу крахмала. К ним относятся ферменты разжижающего и осахаривающего воздействия;
    2. протеолитического действия – разрушают (гидролизуют) белковые молекулы;
    3. целлюлолитического действия – гидролизуют некрахмалистые полисахариды, например целлюлозу.
    По происхождению:
    1. нативного происхождения образуются в зерне при проращивании;
    2. микробиального происхождения – полученные с помощью плесневых грибов;
    3. бактериального происхождения – культивированы бактериями.
    Так же ферменты делятся на жидкие и сухие.
    Если использовать микробиальные и бактериальные ферменты, отпадает необходимость в соложении зерна. К тому же данные ферменты обладают более широким температурным диапазоном действия по сравнению с нативными.
    1.2 Воздействия ферментов на нерастворимые вещества...
    ?
    ЗАКЛЮЧЕНИЕ
    Не известно, какую роль завтра будут играть ферментные препараты в спиртовой и пивоваренной промышленности, но они дают в настоящее время много новых возможностей. Несмотря на определенные успехи, достигнутые при применении ферментных препаратов как улучшителей биологической стойкости пива и спиртных напитков, в дальнейшем предстоит совершенствование способов ферментативной обработки. Исследования в этом направлении продолжаются. Однако следует иметь в виду, что для эффективности действия любых стабилизаторов и получения качественного алкогольного продукта с высокой стойкостью обязательным условием является строгое соблюдение технологии и санитарного режима производства.
    ?
    СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
    1. Биохимия продуктов растительного происхождения: Методическое пособие по выполнению лабораторных работ / Авт.-сост. Н. Г. Лаптева, К.Н. Ларичева, НовГУ им. Ярослава Мудрого. – Великий Новгород, 2019. – 54 с.
    2. Самедов А. Ферменты в производстве спирта [Электронный ресурс] // Книга знаний Доктора Губера. Самогоноварение. Технология производства самогона. Ферменты в производстве спирта. 2016. 14 июля. URL: book/samogonovarenie/t hnologiya-proizvodst a/article-fermenty-v proizvodstve-spirta/ (дата обращения: 10.11.2022).
    3. Hlavacek F., Lhotsky A. Pivovarstvi. Praha, 1972. 358 p. (Russ. Ed.: Holodova I.V. Pivovarenie. Moscow, Pishevaiia promishlennost Publ., 1977. 624 p.).
    4. Хоконова М.Б., Цагоева О.К. Показатели качества зерновых заторов при сбраживании спиртового сусла // Пищевая промышленность. 2020. №7. С. 41-43. doi:10.24411/0235-2486 2020-10074. (увеличение производства)
    5. Серба Е.М., Абрамова И.М., Римарева Л.В., Оверченко М.Б., Игнатова Н.И., Грунин Е.А. Влияние ферментных препаратов на технологические показатели зернового сусла и качество спирта // Пиво и Напитки. Контроль качества. 2018. №1. С. 50-54.
    Перейти к полному тексту работы