• Главная
  • Скачать
  • Курсовик Кухня Германии.Характеристика общих традиций питания народов Германии.Характеристика ассортимента мясных блюд и технологические особенности


    Предмет: Другой. Добавлен: 18.12.2013. Год: 2012. Страниц: 32. Оригинальность по antiplagiat.ru: < 30%

    Содержание
    ВВЕДЕНИЕ 3
    1 Характеристика общих традиций питания народов Германии 4
    1.1 История развития немецкой кухни и факторы, влияющие на формирование кухни 6
    1.2 Рацион питания немцев 9
    1.3 Особенность немецкой трапезы в разных регионах страны 9
    2 Характеристика ассортимента мясных блюд и технологические особенности 15
    2.1 Разработка технико-технологичес их карт 23
    2.2 Технологические схемы 28
    СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 33


    ВВЕДЕНИЕ

    Все мы знаем не только о немецкой пунктуальности, но и о том, что немцы очень любят вкусно покушать. Кто не слышал о немецких колбасках, пудингах и рагу? У нас в России говорят: «как потопаешь, так и полопаешь». Немцы работать умеют, а посему, имея в основе разнообразные плоды своих трудов, и применять их, то есть, готовить, научились с завидным мастерством[2].
    В Германии из еды никогда не делали культа. Несмотря на то, что здесь всегда любили вкусно поесть, немецкая кухня изобилует простыми и сытными блюдами. Особых кулинарных изысков в ней нет. Несмотря на это она очень популярная, особенно среди мужчин, из-за сытности блюд и обилия мясных ингредиентов в большинстве немецких яств. Основа немецкой кухни - это, конечно же, колбасы, сардели и сосиски. Самое известное блюдо немецкой кухни - сосиски с тушеной квашеной капустой. Капусты в Германии едят много, в основном в тушеном и отварном виде. Также популярны овощные гарниры из моркови, стручковой фасоли, гороха и помидоров. Мясных блюд в немецкой кухне существует огромное множество. Котлеты, шницели, бифштексы, разбраты, шморбратен, шнельклопс - все это традиционные мясные немецкие блюда. А вот рыбу в Германии не особо жалуют. Ее варят и тушат, однако большой популярностью она не пользуется [1].


    1 Характеристика общих традиций питания народов Германии

    Традиционная немецкая кухня, помимо бесспорной вкусности, отличается большой разнообразностью, набирая богатую коллекцию меню, разнящихся в зависимости от земель (территориальных округов). Это зависит, конечно, от природных условий и хода истории, но во всех без исключения районах Германии самый большой успех у мясных изделий. Разнообразие колбасок, сосисок, сарделек (Bratwurst), включая всемирно знаменитые белые баварские колбаски (Weisswurst), предназначено не только для употребления в виде закусок или бутербродов, но и в качестве ингредиентов в приготовлении вторых блюд.
    Перво-наперво это, конечно же, известное всему миру блюдо Sauerkraut - тушеная квашеная капуста с сосискам.
    Далее следует длинный перечень разнообразных супов, приготовление которых немыслимо без колбасок или сосисок, к примеру: картофельного супа с сосисками, горохового суп с колбасой, и популярного берлинского Eintopf - густого наваристого супа, которого легко хватить вместо целого комплексного обеда!
    Возвращаясь к территориальным пристрастиям, интересно, что для жителей восточной Германии обязательный пункт в меню - блюдо национальной польской кухни «Бигош» - тушеная квашеная и свежая белокочанная капуста, в которую добавляют разные виды мяса, копчености и грибы. Для немцев, чья родина - северное приморье, главное блюдо, понятное дело, рыба, которую они варят, тушат в соусе, жарят или коптят.
    Для немецкой кухни яйца не менее любимый ингредиент в блюде. Их фаршируют, запекают, делают к ним приправки из сыра или помидоров, комбинируют с картошкой, а также в яичницу добавляют копченую селедку, а в омлет - картофель и зелень.
    Немецкие домохозяйки, безусловно, радуют своих домочадцев разнообразной выпечкой. Ну а те, кто не может похвастать кулинарными способностями или наличием времени, не забывают заглянуть в многочисленные булочные и кондитерские. Неравнодушным к сладким и мучным изделиям, немцам есть из чего выбирать: только хлеб насчитывает свыше двадцати сортов, а закончить обед можно десертом из сладкого пудинга, желе, мусса, фруктового салата, приправленного одним из многочисленных же соусов, сиропов или мороженого. Очень популярен знаменитый яблочный штрудель - поистине национальная гордость Германии. Пирогов и тортов вообще несметное количество: с нежнейшим тестом с добавлением шоколада или орехов, с бесподобными начинками из вишни, груш, слив или творога и т.д.
    Пиво - любимейший из немецких напитков. Пиво пьют за завтраком, обедом и ужином. Пиво даже пьют вместо воды, когда мучает жажда. Настоящий «пивной край» Германии - Бавария, родина не только невиданного количества сортов пива (на каждое время года - свой), но и центр немецкого фестиваля пива Oktoberfest, который ежегодно в начале октября несметное количество гостей из разных стран.
    Живущие на юге и юго-западе Германии немцы очень уважительно относятся к вину. Для приготовления вина используют выращиваемый в долинах Рейна и Майна виноград, благодаря чему напиток приобретает легкий фруктовый вкус.
    На севере страны, где климат попрохладнее, после плотного обеда считается не грех выпить рюмку хлебной водки. Она не очень крепкая, а потому у нее мягкий вкус.
    Словом, немцы очень уважительно относятся к своему рациону и правильности питания, поэтому большое внимание уделяется поддержанию сети общепита - столовых (на предприятиях), кафе и ресторанов. В повседневной жизни немцев кафе и рестораны играют большую роль. Там не только обедают или ужинают, но и приходят (зачастую семьями), чтобы приятно провести время, отвлечься от будничных забот, особенно по субботам и воскресеньям, когда большинство магазинов не работают. Немецкие кафе - настоящее место встречи разных поколений, молодежь и пенсионеры общаются за кружкой пива или бокалом вина, слушают музыку, танцуют[2].
    Готовя блюда немецкой кухни, следует помнить о таких особенностях: первые блюда подают небольшими порциями (300 г), гарниры ко многим блюдам подают отдельно от основных продуктов; при оформлении блюд используют корзиночки (тарталетки), в которые кладут гарниры: крабы, грибы и т. д.
    Пища не должна быть острой, поэтому пряности и приправы следует закладывать в умеренных количествах.
    Фруктовые салаты подают в сильно охлажденном виде[18].

    1.1 История развития немецкой кухни и факторы, влияющие на формирование кухни

    Немцы еще совсем недавно были нацией с очень скудными пищевыми пристрастиями. Отчасти это было связано с общей политикой государства. Еще до Первой Мировой войны разговоры о еде были под большим табу, так как верховный канцлер Германии считал эту тему неприличной. Вильгельм II хотел сделать немцев железной нацией без вредных привычек и каких-либо пристрастий, да и сам же ел быстро, словно испытывая к еде отвращение. Он лично запрещал готовить пищу на вине или с излишним добавлением масел, обычная трапеза прусского двора - это вареный картофель с мучным соусом. Хотя соседние с Пруссией области не отказывали себе в удовольствии хорошо покушать, чем вызывали невероятную зависть со стороны несчастных пруссов.
    С окончанием Первой Мировой Войны и отставкой Вильгельма II, в Германии был тяжелый экономический период. Наступил голод, так что немцы вспоминали картошку с мучным соусом, как былое благо. Затем, когда жизнь начала немного налаживаться, немцы просто в силу былых привычек не хотели или не могли расширять свои гастрономические взгляды.
    После Второй Мировой Войны Германия буквально познала вкус свободы. По телевидению, как и сейчас, лидировали кулинарные передачи, а прилавки книжных магазинов наполнились журналами и книгами с рецептами.
    Наконец-то стало возможным избавиться от прежнего гнета постной еды и начать кушать в свое удовольствие, как это всегда делало население Швеции, Польши и России. А еще можно запивать это все пивом. Надо отметить, что южные и частично западные округа Германии всегда были свободны в выборе еды, а после всех изменений они охотно делились рецептами со всеми желающими. Вареники с мясом, говядина в сливках, кнедли на пару и многое другое - это сохраненное кулинарное наследие западных и южных земель. А с какой радостью жители Северной Германии поменяли надоевшую вареную картошку на фри[2].
    В 1960 годы стали появляться кулинарные курсы, на которых за умеренную плату любой желающий мог научиться ведению домашнего хозяйства. Люди могли не только научиться готовить, но и узнавали что-то новое о продуктах и кулинарных традициях других культур. Так, при кельнской церкви «Kalker Kapelle» существовала учебная кухня, где регулярно собирался клуб гурманов «Kochkurs». Раз в месяц его участники вместе готовили ужин, чтобы затем всем вместе съесть его за празднично накрытым столом. Причем членами клуба были как женщины, так и мужчины.
    Такие клубы существуют до сих пор - что-то вроде клубов по интересам. Рецепты в них чаще всего подбираются с учётом сезона. Например, если тема вечера - весна, то в ход идут спаржа, клубника, ревень, ранние сорта картофеля. То есть всё, что собирают на местных полях в мае - июне. А завезённые из Южной Африки дыни, пусть даже они продаются в каждом супермаркете, для участников клуба - табу. Дыни появляются в их рационе осенью[3].
    Пришло понятие вкусной еды, появилось множество рецептов с использованием большого числа продуктов. Прилавки магазинов стали намного красочнее, в бакалеях появились сотни видов колбас и копченостей. Начали открываться н...

    СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


    1. [Электронный ресурс]. - URL: ‹ ›2. Гребенщикова А. Немецкая кухня: история с географией / А. Гребенщикова // Кулинарное путешествие. - 2012. - №8. - С. 2 - 5.
    3. [Электронный ресурс]. - URL: ›4. Шешко Н. Б. Европейская кухня / Н. Б. Шешко. - Минск: Соврем. Шк., - 2006. - 415с.
    5. [Электронный ресурс]. - URL: ‹ ›6. [Электронный ресурс]. - URL: ‹ ›7. Кухни народов мира / под ред. А. Барагамяна. - 2011. - №17. - С. 5 - 7.
    8. [Электронный ресурс]. - URL: ‹ ›9. Кухня народов Европы / под ред. С. Голубковой. - М.: Квадрат, 1993. - 306с.
    10. [Электронный ресурс]. - URL: ‹ ›11. [Электронный ресурс]. - URL: ‹ ›12. Кухня народов мира. Методические указания к выполнению лабораторных работ студентов IV-V курсов очного и заочного отделения специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» / сост. С.И. Киселева, Л.А. Цопкало. - Н.: Н.Г.Т.У., 2003. - 36с.
    13. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: [утв. постановлением гос. санитар. врача РФ 22.05.2003: введ. 25.05.2003]. - Спб.: ДЕАН, 2003. - 33с.
    14. Линде Г. Приятного аппетита : пер. с немец. / под ред. Л. И. Воробьева. М.: Пищевая промышленость, - 1971. - 296с.
    15. Лазерсон И. И. Немецкая кухня / И. И. Лазерсон. - М.: ЗАО Центрполиграф, - 2005. - 48с.
    16. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиоло ические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: [утв. постановлением гос. санитар. врача РФ 8.11.2001: введ. 01.02.2002]. - М.: Рид Групп, 2011. - 112с.
    17. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. /под ред. Васюковой А.Т. - М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2008. - 816 с.
    18. [Электронный ресурс]. - URL: ›19. [Электронный ресурс]. - URL: ›20. [Электронный ресурс]. - URL: ‹ ›

    Перейти к полному тексту работы