Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 107415
Наименование:
Курсовик «Ассортимент и особенности приготовления овощных блюд»
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Кулинария.
Добавлен: 24.5.2017.
Год: 2011.
Страниц: 45.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Введение В настоящее время пристальное внимание уделяется не просто питанию как способу удовлетворения физиологических потребностей организма человека, а в значительной степени также и принципам здорового питания, основанного на сбалансированном составе пищи, наличию в ней всех необходимых для поддержания здоровья и жизненного тонуса веществ и элементов. Овощи так прочно вошли в рацион нашего питания, что порой мы не задумываемся о том, какую пользу получаем от них. С древнейших времен овощи употребляют в пищу, используют как диетическое и лечебное средство. Растительная пища занимает ведущее место в питании большей части человечества, а для некоторых народов она является основной. Цель курсовой работы: разработать блюда из овощей. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: - Разработать рецептуры блюд из овощей - Рассчитать энергетическую ценность - Рассчитать химический состав блюд - Разработать технико-технологическ е карты - Составить технологические схемы
1. Характеристика овощных блюд В настоящее время пристальное внимание уделяется не просто питанию как способу удовлетворения физиологических потребностей организма человека, а в значительной степени также и принципам здорового питания, основанного на сбалансированном составе пищи, наличию в ней всех необходимых для поддержания здоровья и жизненного тонуса веществ и элементов. Овощи широко применяют при изготовлении блюд всех основных диет лечебного питания. Овощи так прочно вошли в рацион нашего питания, что порой мы не задумываемся о том, какую пользу получаем от них. С древнейших времен овощи употребляют в пищу, используют как диетическое и лечебное средство. Растительная пища занимает ведущее место в питании большей части человечества, а для некоторых народов она является основной. Овощи получают от овощных культур - растений, возделываемых специально для получения овощей - сочных плодов, листьев, луковиц, корнеплодов. На Земле насчитывается около 600 видов культивируемых овощных культур, относящихся к 80 ботаническим семействам[7, стр 267 ]
Технология приготовления: Все нарезаем небольшими кубиками, мелко режем лук, натираем морковь. На сковородку льем растительное масло обжариваем лук доводим до полу прозрачности затем добавляем морковку через 7 минут добавляем баклажаны накрываем крышку оставляем тушиться, затем добавляем шпинат постоянно перемешиваем минут через 10-15 добавляем перец и томатную пасту сверху закрываем крышкой тушим 10 минут, затем перемешиваем и тушим еще 15 минут. Специи по вкусу.
Технология приготовления: Баклажаны очистить нарезать тонкими длинными полосками. Обжарить баклажан с двух сторон на растительном масле, положить на бумажное полотенце и дать излишнему маслу отечь. Для начинки огурец нарезают тонкой соломкой, перец очистить от семян и тоже нарезать соломкой и перемешать с перцем, морковь по-корейски, добавить измельченный чеснок и зелень, заправить полученную начинку майонезом. Выложить на край баклажана чуть-чуть начинки и свернуть рулетиком, посыпать зеленью.
Технология приготовления: Картофель очистить срезать верхнюю часть и вырезать аккуратно середину посолить. В грибную начинку можно добавить немного постного масла начинить картофель грибной начинкой. Форму смазать растительным маслом выложить картофель на противень и запекать в духовке до готовности 10-15 минут, укроп мелко нарезать, картофель выложить на красивое блюдо и посыпать измельченной зеленью
3.Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке 3.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке: Сортировка - Различают несколько видов разделения овощей: - цвет, состояние поверхности; - разделение по величине; Очистка - Удаление несъедобных или поврежденных частей овощей (кожура овощей). Производится очистка вручную или при помощи картофелеочистителя. Мойка - Удаление земли и других загрязнений, мойка облегчает утилизацию отходов. Нарезка - Заключается в деление пищевых продуктов на части определенного размере и формы при помощи ножа или механизма (машины). 3.1.1 Обработка овощей При очистке картофеля, баклажан кожицу срезают в виде тонкой стружки острым ножом, с моркови и молодого картофеля кожицу соскабливают маленьким ножичком. После очистки овощей делают, доочистку удаляют глазки и поврежденные места. У лука срезают сначала верх и низ потом снимают верхний слой кожицы. Овощи, такие как картофель и лук после очистки сразу укладывают, в воду промывают, меняя воду 2-3 раза. У огурцов, помидор и зелени употребляемых в сыром виде следует обмывать холодной кипяченой водой. Резать овощи рекомендуется на деревянных дощечках, по возможности разнообразно, равномерно и красиво. [8, стр 305]
3.2Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке Физико- химические процессы, происходящие при тепловой обработке: - Бланширование ( ошпаривание кипятком или паром для облегчения дальнейшей обработки). - Варка в жидкости ( основным способом в большом количестве воды при температуре 100оС; варка на пару ( продукт кладут в посуду и помещают в ёмкость с водой которую доводят до кипения) - Припускание ( в небольшом количестве жидкости - 1/3 частей всей высоты) - Пассирование (прогревание продукта до 110-130оС в небольшом количестве жира с последующей тепловой обработкой) - Тушение (припускают с добавлением специи, соусов, кореньев, предварительно обжаренного продукта) - Жарка (основной способ жарки при 135оС до румяной корки, жир 5 - 10%; жарка во фритюре жира в 4 раза больше чем продукта 160 - 190оС; жарка в жарочном шкафу в закрытом пространстве 270оС ; жарка на открытом огне углями или электроспиралями в специальных аппаратах.) [1, стр 233]
3.2.1 Диффузия Диффузия - процесс сопровождения при промывании, замачивании и припускании продуктов. Т.е продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ в продукте и окружающей среде. Таким образом, уменьшается переход питательных веществ из продуктов в варочную среду можно, не только сократить объем жидкости , взятой для варки, но и замедлив внутреннюю диффузию растворимых веществ в самом продукте 3.2.2 Осмос Осмос - называется диффузия через полупроницаемые перегородки. Причина возникновения концинтрационной диффузии и осмоса - выравнивание концентрации. Пример: В кулинарной практике осмос наблюдается при замачивании корнеплодов, клубней картофеля, корни хрена с целью облегчения очистки и снижение % отходов. 3.2.3 Термомассаперенос Термлмассаперенос - это процесс при котором при помощи температуры увеличивается степень готовности изделия чем горячей поверхность при жарке, тем выше температура и тем быстрее образуется поджарочная корочка. 3.2.4 Размягчение овощей Подвергнутые тепловой кулинарной обработке овощи и плоды приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются. Степень размягчения овощей и плодов в процессе тепловой обработки оценивают по механической прочности их тканей. Размягчение овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке обусловлено частичной деструкцией клеточных стенок. Однако при доведении овощей и плодов до готовности клеточные стенки не разрываются. Более того, клеточные оболочки вареных овощей не разрушаются при протирании, так как обладают достаточной прочностью и эластичностью Для размягчения растительных тканей также используют разные способы тепловой обработки. Степень размягчения овощей и плодов оценивают по механической прочности их тканей. Так, механическая прочность сырого картофеля составляет около 13x105 Па, а отварного - 0,5x105 Па. Размягчение овощей и плодов при тепловой обработке обусловлено частичной деструкцией клеточных стенок, протопектина, гемицеллюлоз и структурного белка экстенсина. Целлюлоза даже при очень длительной тепловой обработке не разрушается. Структурный белок эксенсин в некотором отношении напоминает коллаген и выполняет аналогичные функции в овощах и плодах. Как и коллаген, он отличается высоким содержанием оксипролина. При тепловой обработке экстенсии частично разрушается с образованием растворимых продуктов, что также приводит к снижению механической прочности тканей овощей. [4, стр 562] 3.2.5 Изменение массы овощей при варке и жарке В процессе варки масса овощей и плодов в той или иной степени увеличивается за счет погл...
Литература 1. А.В. Гличев, Круглов М.И. Управление качеством продукции. - М.: Экономика, 1979.-326с. 2. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересечный. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий-К,: А.С.К., 2000г. - 650с. 3. А.В. Иванова Холодный отпуск блюд. - М., Кулинар, 2001.-147с. 4. К.Г. Буркова, методические указания для выполнения курсовой работы, 2008 год. 5. В.А Алямовская. Овощные салаты. - М: Айрис-пресс, 2005. - 115 с. 6. В.С. Баранов «Технология производств продукции», Экономика 2004 год.-348с. 7. Г.Л. Ловачева, Мглинец А.Л. Стандартизация и контроль продукции. Общественное питание: Учебное пособие.- М: Экономика, 2000 год.-308с. 8. И.М. Скурихина. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ под редакцией член-корр. МАИ проф. Скурихина И.М. и академика РАМН, проф. Тутельяна В.А. - М.: Дели принт, 2002 - 236 с. 9. Л.А. Маслов Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика, 2007 год.-328-340с. 10. Л.И.Николаева, Г.Ф.Фролова. Контроль качества продукции: Учебное пособие.-Екатеренбур :изд-во Урал,гос,экон.унта,2 00 год.-218с. 11. Н.И. Бруннек «Овощная кулинария», Экономика 2006 год.-587с. 12. Н.И.Ковалев, Л.К.Сальникова. Технология приготовления пищи М.: «Экономика», 2001 год.- 303с. 13. С.Д. Ильенкова «Управление качеством», 2010 год.- 236с.
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
