Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Кулинария.
Добавлен: 26.03.2019.
Год: 2019.
Страниц: 33.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Техникум горных разработок имени В.П Астафьева»
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕННАЦИОННАЯ РАБОТА Тема: «Технология приготовления блюд из жареной птицы» Приготовление блюда: «Птица по- столичному» по профессии код 19.01.18 «Повар»
Выполнил:
32 пов Курс: 3 Профессия «Повар»
п. Ирша 2018
Содержание
Введение... ... ...3 стр. 1.Технология приготовления... ...4 стр. 2.Стадии приготовления... ...6 стр. 3.Организация рабочего цеха... ...15стр. 3.1. Птицегольевой цех……….15ст 3.2. Овощной цех ………..19ст 3.3. Горячий цех……….21ст 4. Оборудование ………..24ст 5. Техника безопасности.………... ...26ст 6. Личная гигиена ……….………...27ст Заключение………..……...………29ст Список используемой литературы………30ст Приложение………... ...31ст ? Введение
Кухня каждого народа, воплощает в себе традиции и обычаи, связанные с едой. Народная кухня самобытна и отражает историю народа, его национальные вкусы, характер. Издавна на Руси блюда из птицы считали вкусной и полезной едой, они подавались как основные и назывались не иначе как барские. Редкое торжество обходилось без горячих блюд из птицы. Во многих странах мира блюда из птицы не только очень популярны, но даже являются традиционными. Так, например, индейку готовят на Рождество в Великобритании (под соусом из крыжовника), во Франции (в белом вине), в Ирландии, Греции, в Германии предпочитают жареного гуся, в Дании - утку или гуся, фаршированных фруктами. Огромное разнообразие блюд из жареной птицы и постоянные разработки новых рецептур обуславливают актуальность курсовой работы. Жареная курица - блюдо отнюдь не диетическое, но при этом очень вкусное. Хорошие вкусовые качества блюд из птицы определяются содержанием большого количества полноценных белков, легкоплавкого жира и экстрактивных веществ. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ. Цель написания моей письменной экзаменационной работы заключается в приобретении теоретических знаний о технологических процессах обработки птицы, приготовления, оформления и отпуска готовых сложных горячих блюд из жареной птицы, оценка качества и безопасности сырья и готового продукта. Мое блюдо актуально тем, что «Птица по-столичному» легкое в приготовлении и очень вкусное блюдо. Считается как банкетным, так и повседневным блюдом востребованным во все времена. ? 1.Технология приготовления
Технологическая карта «Птица по-столичному» №321 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий Н.Э.Харченко Наименование брутто н тто Курица* или 272 98 Цыпленок-бройлер 316 98 Хлеб пшеничный 37 33 Яйцо 1/2шт 20 Готовый полуфабрикат: - - Из курицы - 148 Масло сливочное (для обжаривания шницеля) 20 20 Жареное филе - 130 Масло сливочное 10 10 Гарнир: Каша булгур Перец пассерованный - 75 75 Выход - 290 *Мякоть без кожи. Способ приготовления: Зачищенное филе птицы (без косточки) слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12-15 мин непосредственно перед подачей. При отпуске на филе кладут кусочек сливочного масла; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда. Гарнир можно подавать в корзиночках. ? Технологическая карта Каша«Булгур» Наименование брутто н тто Вода 60 60 Крупа 30 30 Масло сливочное 5 5 Выход - 75
Способ приготовления: Растопить масло. Всыпать крупу, перемешать, обжарить 3 минуты. Залить водой, посолить. Увеличить огонь, дождаться закипания. Накрыть крышкой, убавить огонь, варить 15-20 минут. Дать настояться 5 минут.
Технологическая карта: Гарнир «Перец пассерованный» Наименование брутто н тто Перец болгарский 137 100 Масло сливочное 10 10 Выход - 75
Способ приготовления: Перец промываем, разрезаем на 2 части, удаляем семена. Нарезаем дольками. Пассируем на сливочном масле до готовности. ? 2.Стадии приготовления
Разделываем тушку на филе без кожи и костей:.. ? Заключение
Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правов х форм и граждан-предпринимат лей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Блюда из птицы питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5…2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержаться минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (А, группы В) Блюда из нежирной птицы широко используют в детском и лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля обогащают блюда из птицы, дичи и кролика углеводами, а овощные – витаминами и минеральными веществами. По виду тепловой обработки блюда из кур, птицы, дичи и кролика классифицируют на отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные. В формировании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразовани , продукты распада жиров и др. ? Список используемой литературы 1. . Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учебник для начального профессионального образования .- 2-е издательство, стер.- М.: Издательский центр Академия, 2011.- 328 с. 2. . Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие.- 2-е издание.- М.: Издание корпорация Дашков и К.- 2010.- 329 с. 3. . Мальчикова И.Г., Мурадова Е.О. Кулинария: Учебное пособие.- М.: Альфа - М, 2011.- 315 с. 4. . Антонова Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: справочное пособие для общественного питания.- М.: профессионального КС, 2009.- 320 с. 5. . Л. А. Радченко Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания: учебник/ Л. А. Радченко.- М.: Кнорус, 2013.- 328 с. 6. zz302-quick7.html 7. lichnaja-gigiena-pova a
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
