Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 112410
Наименование:
Диплом Анализ ассортимента горячих блюд из рыбы
Информация:
Тип работы: Диплом.
Предмет: Технология прод.общепита.
Добавлен: 26.04.18.
Год: 2017.
Страниц: 64.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение 4 1. Теоретическая глава 6 1.1 Значение рыбных блюд в питании 6 1.2 Характеристика сырья. Подготовка к производству 9 1.3 Классификация кулинарной продукции. Критерии безопасности 24 2. Практическая глава 36 2.1 Разработка рецептур блюд 36 2.2 Оценка пищевой ценности блюд 43 2.3 Порядок разработки и составление ТТК 46 Заключение 58 Список используемых источников 62
ВВЕДЕНИЕ
Человек издавна ценил рыбу за прекрасные пищевые качества. Она занимает важное место в кухнях многих народов до сегодняшних дней. В мире не так много продуктов, богатых полезными для сердца и сосудов омега-3-жирными кислотами и всеми незаменимыми аминокислотами. В рыбе же они содержатся в избытке, так же как и витамины A, D, E, железо, фосфор, кальций, магний, цинк, селен, йод и фосфор. Полезные свойства рыбы давным-давно эксплуатируются диетологами. Специалисты считают, что этот нежирный продукт {в самых жирных его сортах всего 25–30 % жира} еще и легко усваивается: рыбный белок человеческий организм переваривает за 1,5–2 часа, тогда как, например, на говяжий антрекот у него уходят все 5 часов. В 100 г. говядины содержится 19% белка, 9.5% жиров, 0.4% углеводов, калорийность равна 166 ккал. А в 100 г. речной рыбы в среднем содержится 15.9% белка, 2.5% жиров, 0.1% углеводов, калорийность равна 91 ккал. Врачи рекомендуют рыбу людям с больным желудком и «проблемной» щитовидной железой. Человек издавна ценил рыбу за прекрасные пищевые и целебные качества. В древней медицине широко использовались целебные свойства рыб. С давних времён, например, рыбный клей употреблялся как средство от кровоизлияния. У многих народов жирная печень налима, содержащая большое количество витаминов А и Д, использовалась для удаления бельма. Много лечебных средств приписывали линю. При сильных лихорадках живого линя разрезали вдоль и прикладывали к ступням ног. Мясо линя применялось также при лечении подагры. Современная медицина использует много веществ, получаемых из рыбы. Широко применяется в медицине рыбий жир из печени трески. Жир трёхиглой колюшки способствует быстрому заживанию ран. В настоящее время научно установлено, что ткани многих видов рыб обладают антибактериальными свойствами. Из рыбы получают инсулин, панкреатин, комполон и другие лекарства. Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании. Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении. Исходя из вышесказанного, перед технологами общественного питания стоит задача расширения ассортимента и совершенствования технологии приготовления блюд из рыбы, чтобы максимально сохранить всю пользу, которую дает человеку природа. Актуальность выбранной темы заключается в том, что рыбные блюда широко представлены в меню предприятий различной категории и всегда будут пользоваться популярностью в отрасли общественного питания. Целью дипломной работы является исследование возможности расширения ассортимента блюд из рыбы, при этом необходимо решить ряд задач: - изучение кулинарной продукции, ее классификация, оформление и отпуск; - изучение характеристики сырья; - изучение и разработка технологических схем приготовления; - разработка фирменных блюд из рыбы, оценка их пищевой ценности, составление технико-технологичес их карт.
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ГЛАВА
1.1. Значение рыбных блюд в питании
Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятий общественного питания. Пищевая ценность их определяется прежде всего содержанием полноценных белков. Общее количество белков в рыбе около 20 %, особенно богаты белком рыбы морских пород. Так в мясе скумбрии — 21—23 % белка, тунца — 22—26 %. Белок рыбы выгодно отличается от белка, содержащегося в мясных продуктах, если мясо усваивается организмом 5 часов, то рыба только 2—3 часа. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков рыбы составляет 97%. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 г белка. Ценной составной частью рыб, особенно океанических, является жир. Рыбий жир в отличие от жира домашних животных при обычной температуре жидкий и поэтому легко усваивается, в его составе 75 % ненасыщенных жирных кислот, в два раза больше, чем в растительном масле. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%. Содержание жира в различных видах рыб колеблется от 0,1 до 33%. При длительном хранении рыбы жиры способны окисляться и расщепляться, в результате чего рыба приобретает посторонний запах и вкус, и изменяет цвет. Особенно нестоек подкожный жир, окисление которого приводит к пожелтению рыбы. Особенно быстро окисляются жирные кислоты с 4—6 двойными связями, а их в морской рыбе в 1,5—2 раза больше, чем в пресноводной. Поэтому морская рыба хранится хуже даже в замороженном виде. В рыбе содержатся очень активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, а это приводит к накоплению веществ с неприятными запахом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе...
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Рыба является ценным пищевым продуктом. По питательности она соперничает с лучшими сортами мяса. Но в отличие от последнего легче и быстрее усваивается организмом, и по этой причине широко используется в диетическом питании, в меню для детей и пожилых. Обитатели рек, прудов и озёр содержат нужные нашему организму микроэлементы, витамины, жиры и белки. По количеству белков, например, судак превосходит курятину, сазан - говядину. Также в рыбе есть бор, литий, железо, медь, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, бром, фосфор. Рыба богата азотистыми экстрактивными веществами. Благодаря этой особенности рыбные бульоны возбуждают аппетит, стимулируют желудочную секрецию. Белки мяса рыб лучше усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. А жир рыб содержит жирные полиненасыщенные кислоты, обладающих биологической эффективностью. Он богат витаминами А и D. В мясе рыб содержатся витамины группы B - B1, B2, PP, B12, биотин и пантотеновая кислота, а также в небольших количествах витамин С. Мясо морских рыб богато ценными минеральными веществами, основная масса которых представлена калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, хлором. А также йод и фтор. Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом. Калорийность рыбы несколько ниже, чем мяса. Жир рыбы полезен, он содержит много витамина А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Количество жира у разных видов рыб неодинаково. У речных хищников, как щука, окунь, судак жира менее 1%. Лещ, сом, сазан имеют жира уже до 2,5%. Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ необходимых для рационального питания человека: большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью ткани рыбы наличие у большинства рыб присущее только им вкуса и запаха, а морских кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости. Установлено что рыба полезней говядины особенно для пожилых и тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов поскольку мышечная и соединительная ткани рыбы рыхлые и при влаге больше чем мясо наземных животных. Огромный ассортимент блюд из рыбы способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов. Рыба прекрасно поддается различным видам кулинарной обработки, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами. Для продуктов питания качество обусловлено их пищевой ценностью, а также пригодностью в пищу с точки зрения гигиенических требований. Качество рыбной продукции следует определять как совокупность ее физико-химических, микробиологических свойств уровень которых формируется производителем при производстве продукции с целью удовлетворения потребностей потребителей. Существенное значение имеют товарные показатели, по которым потребитель составляет первичное суждение о качестве: внешний вид продукта, его органолептические характеристики, упаковка и так далее. Основными факторами формирования качества является качество используемого сырья, качество отдельных этапов производства определяющие общую технологию процесса, а также четкое функционирование системы контроля на всех этапах производства. В современных условиях перед предприятиями постоянно стоит проблема обеспечения высококачественной гарантированной продукцией, от решения которой напрямую зависит успешная деятельность любого предприятия. Ассортимент блюд из рыбы непрерывно расширяется за счет внедрения в производство новых ингредиентов, совершенствования технологических процессов, с целью уменьшения трудовых и материальных затрат повышения качества продукта. Основным показателем качества пищевых продуктов является их безопасность для здоровья человека, т.е. отсутствие токсичного канцерогенного мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Качество рыбы как сырья определяется ее пищевой ценностью, товарными показателями и пригодностью в пищу по ее санитарному состоянию. Каждая партия сырья должна сопровождаться ветеринарным свидетельством, удостоверяющим, что партия пригодна для переработки. Окончательное суждение о санитарно-ветеринарн м благополучии сырья составляют в процессе его переработки. Несомненным является и то, что для успешного производства на предприятии требуется и стратегическое решение высшего руководства предприятия. Для успешного руководства организацией и ее функционированием необходимо осуществлять менеджмент. Успешное использование организации восьми принципов менеджмента приведет в результате к выгодам для заинтересованных сторон, таким как увеличение денежного оборота, создание ценности и повышение стабильности. Политика предприятий в области качества должна быть равноправной и согласованной частью общей политики и стратегии предприятия, в частности мясоперерабатывающей Цели в области качества необходимо довести до сведения работников организации таким способом, который дает им возможность участвовать в их достижении. Для предприятий общественного питания наиболее актуальными и все более широко используемые системами управления качеством являются НАССР (анализ рисков и управления в критических точках), а также система менеджмента качества ИСО 9001. Система НАССР предусматривает и систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющие на безопасность. Система НАССР разрабатывается конкретно для каждого предприятия и по каждому отдельному процессу. Внедрение НАССР позволит не только получить санитарно-безопасную продукцию, но и во многом повысить качество продуктов в целом. В ходе выполнения дипломной работы вышеназванные цели: - изучение кулинарной продукции, ее классификация, оформление и отпуск; - изучение характеристики сырья; - изучение и разработка технологических схем приготовления; - разработка фирменных блюд из рыбы, оценка их пищевой ценности, составление калькуляции и технико-технологичес их карт полностью выполнены.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 1. Конституция Российской Федерации (принята всенародным голосованием 12.12.1993) (с изм. и доп. от 21.07.2014) /Справочно-правовая система «Консультант Плюс». 2. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ (ред. от 19.07.2011 N 248-ФЗ) «О качестве и безопасности пищевых продуктов». 3. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. 4. ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия 5. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия 6. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиоло ические правила и нормативы», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2011 г 7. СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21 мая 2012 г. 8. Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие для вузов.-М.: МарТ, 2005.-192 с. 9. Ковалев Н.И., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи. – М.: Изд. дом «Деловая литература», 1999. – 480 с. 10. В. И. Богушева Технология приготовления пищи, 2007. 11. Санитарные правила для организации общественного питания СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиоло ические требования к организациям общественного питания изготовления, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. – М.: ИНФРА-М, 2002. 12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Изд-во Хлебпроминформ, 2006. – 616 с. 13. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания/УКР НИИТОП, Ин-т питания АМНССФ. – Киев: Техника, 1998. – 407 с. 14. Справочник технолога общ. питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алексина и др. – М.: Колос, 2003. – 410 с. 15. Справочник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции IV ч. / Под ред. Ю.Н. Болдырева / Мин. торговли РФ Хлебпродинформ. – М., 2004. 16. Технология ресторанного обслуживания: учеб. Пособие для нач. проф. Образования/ М.И. Белошапкина – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 224с. 17. Толмачева, А. В, Справочник технолога общественного питания. Изд. 2-е, петрераб./ А. В. Толмачева. – М.: Экономика, 1977 18. Харченко Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н. Э, Харченко. – М.: Академия, 2007. – 288 с. 19. 1941982/tovarovedenie znachenie_pitanii_kul narnoy_pr duktsii 20. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания/ [Электронный ресурс]. Режим доступа: pages/pages.index/fur het/2.htm 21. Главный портал индустрии гостеприимства и питания/ [Электронный ресурс]. Режим доступа: 22. Весь общепит России [Электронный ресурс]. Режим доступа: / 23. Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание / [Электронный ресурс] www.edu.ru. Режим доступа: catalog/meta/5/mc/okn o/mi/36/p/page.html 24. Кулинария, рецепты, диеты/ Госты на продукты питания/ uss/food/
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
