Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 116038
Наименование:
Курсовик Анализ меню организованных производственных коллективов и разработка рекомендаций по их коррекции
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Организ.предпр.общепита.
Добавлен: 15.04.2019.
Год: 2018.
Страниц: 36.
Уникальность по antiplagiat.ru: 55. *
Описание (план):
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Департамент научно-технологическ й политики и образования Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Волгоградский государственный аграрный университет»
Кафедра «Технология хранения и переработки сельскохозяйственного сырья и общественное питание»
Курсовая работа По дисциплине «Технология и организация производства специальных видов питания в сфере агропромышленного комплекса» Тема: «Анализ меню организованных производственных коллективов и разработка рекомендаций по их коррекции»
Студента гр. ТОП-21:
.
Волгоград, 2018 г. Содержание Введение 3 1 Организация питания организованных производственных коллективов 5 1.1 Особенности организации питания производственных коллективов 5 1.2 Оснащение современных производственных столовых 15 2. Разработка рецептуры кулинарной продукции 17 2.1.Расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора для приготовления кулинарной продукции 20 2.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Рагу из птицы» 22 3.Разработка технико-технологическ й карты на блюдо «Рагу из птицы» 24 4. Разработка технологической схемы приготовления блюда 31 Заключение 33 Список информационных источников 34
? Введение
Питание – один из ведущих факторов, влияющих на состояние здоровья населения. Рациональное питание способствует усилению защитных реакций организма в ответ на неблагоприятные воздействия внешней и производственной среды, сохранению здоровья и трудоспособности человека. В годы экономических преобразований, проводимых в России, была утрачена система организованного питания работников, существовавшая в советское время. Сегодня на большинстве предприятий нет системы организованного питания с заданными гигиеническими свойствами. Проведенные исследования демонстрируют, что современная структура питания и особенности пищевого поведения работников не обеспечивают соблюдение принципов сбалансированности и энергетической адекватности, характеризуются выраженным дефицитом биологически активных веществ, которые обладают защитными свойствами. Правильно организованное горячее питание на заводах, фабриках, стройках, в шахтах является важной составной частью современной организации материального производства. Рациональное, комплексное и сбалансированное питание способствует укреплению здоровья людей, восполнению энергозатрат работающих, созданию нормального социально-психологич ского климата в коллективах производственных предприятий. Организация общественного питания на производственных предприятиях зависит от особенностей производства и степени концентрации рабочих и служащих. Эти особенности обусловливают режим работы предприятий общественного питания, их расположение, количество мест в столовых и выбор форм обслуживания. Крупные российские нефтяные и газовые компании пользуются услугами фирм, которые обеспечивают их сотрудников питанием. В последние два года компании-подрядчики начали предлагать рынку широчайший спектр услуг: от горячих обедов до помощи в организации корпоративных столовых. Но во многих компаниях считают, что содержание собственной службы питания позволяет лучше контролировать качество и стоимость корпоративных обедов. Целью работы стал анализ меню организованного производственного коллектива и разработка рекомендаций по их коррекции. В ходе выполнения работы необходимо выполнить следующие задачи: – изучение организации питания организованных коллективов; – изучить и провести оценку фактического рациона питания; – разработать нормативную документацию на блюдо.
? 1 Организация питания организованных производственных коллективов 1.1 Особенности организации питания производственных коллективов
Организация общественного питания на производственных предприятиях зависит от особенностей производства и степени концентрации рабочих. Эти особенности определяют режим работы предприятий общественного питания, их расположение, выбор форм обслуживания и количество мест в столовых. Основная часть рабочих, занятых на промышленном производстве, трудится в условиях сосредоточенных коллективов. Производственные предприятия с сосредоточенными коллективами работающих в зависимости от технологического процесса делятся на три типа: – с прерывным процессом; – поточным (конвейерным) процессом; – с непрерывным производственным процессом. Прерывный производственный процесс характеризуется перерывом на обед в определенное время – через 3-4 часа после начала работы предприятия или цеха. В таких условиях устанавливается ступенчатый график обеденного перерыва для обеспечения равномерного потока питающихся работников цехов, участков. При поточном производственном процессе питание организуется во время остановки конвейера. Поэтому возникает концентрированный поток рабочих, направляющихся в столовую в одно и то же время. При непрерывном технологическом процессе на предприятиях химической, металлургической, лесной промышленности не предусмотрен регламентированный перерыв на обед. Работники для приема пищи используют время технологического перерыва в течение смены, обусловленное технологическим процессом конкретного производства, поэтому посещение предприятия общественного питания происходит неравномерно. При такой организации производства часто используют дополнительную форму обслуживания – доставку пищи к рабочим местам. Количество мест в столовых при производственных предприятиях рассчитывают в зависимости от количества рабочих в самой многочисленной смене (таблица 1).
Таблица 1 – Нормативы развития предприятий общественного питания, обслуживающих рабочих Контингенты питающихся Количеств мест на 1000 работающих в наиболее многочисленной смене Всего В том числе диетического питания Работающие на производственных предприятиях 250 50 (20%) Работающие на стройках 250 50 Работающие на транспорте 125 30 Экипажи самолетов, рабочие и служащие аэропортов 250 – Работающие в совхозах: для стационарной сети для сезонной сети 100 220 – – Работающие в учреждениях 200 40 (20%)
Указанные нормативы помогают определить степень обеспеченности производственных предприятий сетью предприятий общественного питания. Располагают столовые в отдельных корпусах или производственных зданиях, допускается организация столовых в административных зданиях...
Заключение
Режим работы предприятия общественного питания зависит от специфики производства, количества смен, длительностью перерывов. Режим работы столовой должен создавать условия для получения горячего питания работниками каждой смены, а также во время до начала и после окончания работы. Принцип комплексного составления меню используется в учреждениях с большой численностью работающих: на заводах, в фабриках, при организации питания учащихся, в больницах. При составлении меню двухнедельных рационов для рабочих дневных смен исходят из требований рационального питания. Основное достоинство производственных столовых в том, что ассортимент блюд ограничен. На кухне столовой производственные мощности установленного оборудования используются в полную силу и рационально. На основании анализа меню предприятия, сделано заключение о необходимости осуществления пересмотра формирования меню так, чтобы обеспечивались на оптимальном уровне потребности в пищевых веществах. Несбалансированный рацион не может не только компенсировать потребности, но и не обеспечивает организм надежной защитой от неблагоприятных факторов производственной среды. В работе разработано комплексное недельное меню для предприятия и разработана необходимая нормативная документация на блюдо.
Список информационных источников
1. СаНПиН 2.3.6. 1079-01. Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. - М.: «ИнтерСЭН», 2014. 2. ГОСТ 30602-97 Общественное питание. Термины и определения 3. ГОСТ Р 50762-2007 Общественное питание. Классификация предприятий 4. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. -М.: Стандартинформ, 2009 5. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - М.: Стандартинформ, 2009 6. Баранов Б.А., Соколов А.Ю. Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания: учебное пособие. – М.: Издательство РЭУ имени Г.В. Плеханова, 2011. – 7 п.л. 7. Бирюкова В.В., Шевченко Н.В. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. Пособие. Омск: Изд-во ОмГТУ, 2014 8. Васюкова А. Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / Васюкова А. Т., Любецкая Т. Р. – Москва : Дашков и К, 2014. 9. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб, пособие. — М.: Форум, 2013. — 400 с. 10. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2014. 11. Мглинец А.И. Технология продукции общественного питания / М. : Дашков и Ко, 2015 - 279 с. 12. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.Н., Ястина Г.М. Проектирование ПОП. - М.:Колос, 2013. 13. Павлова Л.В, Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. - М.: Экономика, 2013. 14. Ратушный А.С. и др. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Том 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. М.: Мир,2003. — 351 с: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений). 15. Тутельян В.А, Скурихина И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. М.: ДеЛи принт, 2014 16. Цопкало Л.А., Рождественская Л.Н. Контроль качества продукции и услуг в общественном питании / Учебное пособие - Новосиб.: НГТУ, 2013. - 230 с. 17. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум/Н.А. Акимова, Б.А. Баранов, Г.Н. Дзюба и др. /под ред. Л.П. Липатовой.-М.: Форум, 2010.- 392 18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - Москва: изд. «Хлебпродинформ», 2011 - 618с.
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
