Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 109918
Наименование:
Курсовик Ассортимент и особенности приготовления блюд белорусской кухни
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Технология прод.общепита.
Добавлен: 22.11.2017.
Год: 2013.
Страниц: 47.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Южно-Уральский государственный университет» (национально исследовательский университет) Факультет «Институт экономики, торговли и технологий» Кафедра «Технология и организация общественного питания»
КУРСОВАЯ РАБОТА Тема: «Ассортимент и особенности приготовления блюд белорусской кухни»
Челябинск, 2016
Содержание
Введение………3 1. Характеристика белорусской кухни……….. …6 2. Ассортимент и технология приготовления ………. ………..9 3. Физико-химические процессы, происходящие при производстве продукции……….15 4. Контроль качества продукции………17 5. Разработка технико-технологичес их карт на блюда белорусской кухни …21 Заключение……….25 Список литературы………...27 Приложение………30
ВВЕДЕНИЕ
Белорусская кухня формировалась в течение многих столетий. Своеобразие белорусской кухни определяется климатическими условиями и в определённой степени географическим местоположением страны, находящейся на границе крупных геополитических регионов и испытавшей определённое влияние различных культур: православного востока, католического запада, север- ной прибалтийской культуры, мусульманских народов юга, еврейской корчем- ной кухни. В. Похлёбкин указывает на сословные и религиозные различия бело- русского населения, препятствующие, на его взгляд, разработке национальных кулинарных приемов и отдельных блюд, свойственных только белорусской кухне. По его мнению, свою самостоятельность белорусская кухня обрела к концу XIX века. Потребление мяса в старину было весьма низким. Популярностью пользовалось, как и у соседей-украинцев, солёное сало, которое солили, со шкуркой. Грибы практически никогда не солили и не мариновали, а сушили, нередко перетирая после в муку. Отличием от прочих славянских кухонь являлось почти полное отсутствие молочных блюд и сладостей. Сладости заменяли различные сладкие напитки — в качестве десерта часто служат различные виды студенистых киселей (овсяный, ягодный), ягодные пироги, также различная выпечка. Объектом исследования курсовой работы является белорусские блюда, а предметом исследования – технология их приготовления. Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и технологии приготовления белорусских блюд. Достижению поставленной цели способствует решение следующих задач: - Исследование характеристики белорусской кухни ; - Исследование ассортимента и технологии приготовления блюд белорусской кухни; - Исследование физико-химических процессов, происходящих при производстве продукции; - Исследование контроля качества продукции; - Разработка технико-технологичес их карт на блюда белорусской кухни Теоретической и методологической основой для написания курсовой работы послужили нормативные документы, а также труды российских ученых по технологии приготовления продукции предприятий общественного питания, таких как: В.А. Барановский, В.И. Богушева, В.В. Ивлева, Н.И. Ковалев, Л.К. Сальникова, А.И. Сдобнов, В.А. Цыганенко, И.М. Скурихин, А.С. Ратушный и др. Структура курсовой работы определяется логикой исследования и поставленными задачами. Работа включает введение, глав, заключение, списка использованных источников и приложения. Данная курсовая работа содержит 49 страниц, 26 источников и 3 приложения.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА БЕЛОРУССКОЙ КУХНИ
Кулинарное искусство всегда было тесно связано с бытом, культурой, обычаями народа. Из далекого прошлого до наших дней дошло очень много сведений о белорусской национальной кухне. Более глубокое изучение быта белорусского народа началось после Великой Октябрьской социалистической революции. В результате были найдены интересные сведения о питании белорусского населения, записано немало национальных блюд. Отличительными особенностями белорусской народной кухни являлись экономичность в расходовании продуктов, высокая требовательность членов семьи к чистоте и аккуратности. Особое внимание всегда уделялось хлебу. По наличию хлеба судили о достатке трудовой семьи. Старые люди, которые жили в сельской местности, вспоминают о том далеком прошлом, когда в муку или тесто для приготовления хлеба добавляли значительную долю различных примесей и суррогатов. Если же хлеб пекли из чистой ржаной просеянной муки, то его в бедных семьях называли пирогом. По мере того как отдалялось время от жатвы и сокращались запасы ржи, хлеб изменялся по своему виду и качеству. Самое низкое качество хлеба было весной. Тогда считали еще хорошими такие сорта хлеба, как градовы, паловы. Градовы хлеб пекли из непросеянной муки, паловы составляли из двух частей: одну – из ржаной, а вторую – из ячменной, гречневой или овсяной муки. Об этом хлебе говорили, что не успевали его испечь, как он становился черствым [11, с.64] В 20-30-е годы распространены были такие блюда, как талакно, жур (овсяный кисель), крупник, пячона (каша из пшеничной крупы, заправленная внутренним жиром и запеченная), калатуха, поліука (похлебка), верашчака (мясное блюдо). С ржаными и картофельными блинами часто употребляли толченые семена льна и конопли, жареное сало (шкварки), а также огуречный и капустный рассол. Эти традиционные блюда популярны и сейчас. Широко использовались и используются в питании населения Белоруссии и дикорастущие растения: щавель, груши-дички, яблоки-дички, лебеда, рябина, ежевика и др. Они занимали почетное место не только в суточных рационах сельской и городской семьи, но и в лечебной практике. Блюда и напитки, приготовленные с добавлением дикорастущих растений, плодов, пополняли витаминами, микроэлементами, биологически активными веществами пищу людей разнообразили и обогащали ассортимент повседневного меню. Очень широкое распространение в белорусской кулинарии до 50-х годов XX века имели заменители хлеба: сачни, драчоны, скавародники. Их готовили также из ржаной, ячменной и изредка пшеничной муки. Скавародники обычно пекли из кислого теста...
Заключение
В курсовой работе нами были изучены особенности белорусской кухни, ассортимент и технология приготовления блюд. Белорусская кухня, с одной стороны, сохраняет близость к кухням окружающих белорусов славянских народов — русских, украинцев, поляков, а с другой стороны, испытывает влияние кухонь своих неславянских соседей — литовцев и латышей. Основой современной белорусской кухни стала кухня сельского населения восточных и западных областей, в которую вошли наиболее распространенные и длительно существовавшие на территории Белоруссии блюда городского населения, сложившиеся в основном под влиянием польской кухни, но получившие белорусскую обработку. В результате в белорусской кухне появился свой круг преимущественно используемых, излюбленных продуктов и свои особые приемы приготовления пищи, предварительной и тепловой обработки пищевого сырья. В данной работе мы разработали технико-технологичес ие карты, рассчитали пищевую ценность и массовую долю жира в таких блюдах: «Салат из квашеной капусты», «Пячито», «Жур», «Дранники со сметаной» и «Морковная бабка». Особенность данной, простой и сытной, кухни в том, что отсутствие широ-кой палитры продуктов (как, скажем,в средиземноморской) компенсируется разными способами обработки. Бланширование, тушение, запекание, варка – а иногда и всё вместе. Это, также, помогает сделать не таким жирным, каким его предпочитали вначале XIX века (и точно не станут употреблять сейчас), и дает широкий про-стор для творчества, не выходяза рамки традиций. Сейчас невозможно готовить так же, как наши предки, ряд исконно белорусских продуктов –репа, пареная фасоль (бобовые вообще были очень популярны) исчез, крупы теперь совсем иного свойс-тва. Но многое осталось: капустные, гречишные и тыквенные блины, лазанка (мо-чанка с кусочками варёного теста), клецки, соленья, супы на березовом квасе, на свекле с белыми грибами, ягодные наливки, домашние колбасы, сало, запе- ченное сочное мясо (обязательно большими кусками), судак «по-радзивиллов- ски».
Список использованной литературы: 1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: Просвещение, 2012.-285с. 2. Бабанская Н.Г., Васильева С.Б., Позняковский В.М. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2010. – 140 с. 3. Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания. Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг. общественного питания» / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др. — М.: Экономика, 2006. — 400 с. 4. Барановский В.А. Профессия Повар. Учебное пособие. – М.: Современная школа, 2006. – 244 с. 5. Бирюкова В.В., Шевченко Н.В. Технология производства продукции общественного питания. Учебное пособие. – Омск: Изд-во ОмГТУ, 2004. – 106 с. 6. Богданов В.Д., Дацун В.М., Ефимова М.В. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Учебное пособие. – Петропавловск-Камчат кий: КамчатГТУ, 2007. – 213 с. 7. Болотникова, Л. М. Белорусская кухня / В. А. Болотникова, М. Л. Вапельник, И. П. Корзун; под ред. В. А. Болотникова. - 2-е изд. – Мн.: Ураджай, 2014. – 96 с. 8. Бутейкис Н. Г. – Технология приготовления мучных и кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: учебное пособие для сред. проф. образования / Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008 – 304 с. 9. Готовим быстро и вкусно. Вторые горячие блюда – М.: ООО «ТД «Издательство Мир книги», 2006. – 128с. 10. Голунова Л.Е. (сост.) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб: Профи-информ, 2010. – 866 с. 11. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред. проф. образования – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2009. – 272с. 12. Ермакова В.И. Кулинария. – М.: Просвещение, 2013.-426с. 13. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. – 680 с. Кардашева М.В. Введение в технологию продуктов питания. Учебно-методический комплекс. – Кемерово: КемТИПП, 2011. – 121 с. 14. Книга о вкусной и здоровой пище/ Под ред. Скурихина И. М.- М.: Агропромиздат, 2010. -315с. 15. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2009. – 480 с. 16. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учебник для технол. отд-ний техникумов обществ. питания и сов. торговли. – 5-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 2003-428с. 17. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (текст):Учебное пособие: В 2 ч./О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига/Учебник, 2007 – Ч.1,2:173 с.:ил. 18. Марчук Ф.Л. (ред.). Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под редакцией Ф. Л. Марчука; Составители: В. А. Ананина, С. Л. Ахиба, В. Т. Лапшина, Р. М. Мальгина, В. Л. Соколов, А. П. Рубан, З. И. Ясюченя. — М.: Хлебпроинформ, 2010. — 620 с. 19. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 272с. 20. Похлёбкин В. В.Тайны хорошей кухни.— 3-е изд., испр. и доп.—М. : Мол. гвардия, 2011.— 191 с, ил.— (Эврика). 21. Похлебкин, В. В. Национальная кухня наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура) / В. В. Похлебкин. –Мн., 2009. – 304 с. 22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие / Сост. А.В.Румянцев – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательство «Дело и Сервис», 2009. – 1016с. 23. Технология производства продукции общественного питания: Учебн. / Коллектив авторов - М.: Экономика, 2006.-400с. 24. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. 2-е изд. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/ А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2007. – 351с. 25. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. 2-е изд. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских т булочных изделий/ А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. – М.: Мир, 2007. – 416с. 26. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 2014. – 328с.
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
