Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 115786
Наименование:
Курсовик Ассортимент и особенности приготовления блюд из жареной рыбы в кухнях народов разных стран
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Кулинария.
Добавлен: 22.03.2019.
Год: 2015.
Страниц: 43.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Содержание
Введение 3 1. Характеристика сырья 5 1.1 Физиологическое значение рыбы и блюд из него для организма человека 1.2. Требования к качеству сырья для производства горячих блюд из рыбы 8 1.3 Характеристика и особенности приемки рыбы на предприятия общественного питания 2. Организация технологического процесса приготовления блюд из рыбы 2.1 Организация работы рыбного цеха 12 2.2 Техника безопасности при работе в рыбном цехе 14 2.3 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из жареной рыбы 15 3. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из жареной рыбы в кухнях разных стран 3.1 Русская кухня 20 3.2 Японская кухня 24 3.3 Французская кухня 29 4. Разработка технологической документации на сложные горячие блюда из жареной рыбы 4.1 Разработка технологических и технико-технологичес их карт на сложные горячие блюда из жареной рыбы Заключение 42 Список источников и литературы 43
Введение Человек издавна ценил рыбу за прекрасные пищевые качества. Она занимает важное место в кухнях многих народов до сегодняшних дней. Рыба является богатым источником протеина, витаминов группы В и минералов, а жира и калорий в ней сравнительно немного. В народной медицине всегда применялись целебные свойства рыбы. Современная медицина также использует вещества, получаемые из рыбы, например, рыбий жир. В настоящее время научно установлено, что ткани многих видов рыб обладают антибактериальными свойствами. Из рыбы получают инсулин, панкреатин и некоторые другие, жизненно важные лекарственные препараты. Употребление рыбы снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Фосфор, содержащийся в рыбе, способствует улучшению деятельности головного мозга. Регулярное ее потребление удваивает в мозге уровень серотонина - вещества, обеспечивающего человеку эмоциональное равновесие и снижение риска появления депрессии. Некоторые виды морской и океанической рыбы способны защитить от таких опасностей, как инсульт и внезапная смерть от остановки сердца. Народы, которые предпочитают рыбную кухню, дольше сохраняют молодость, красоту и здоровье. Исходя из вышесказанного, тема курсовой работы, является актуальной, что и определило ее выбор. Тема работы «Ассортимент и особенности приготовления блюд из жареной рыбы в кухнях народов разных стран». Цель работы: изучить ассортимент, технологию приготовления блюд из жареной рыбы в кухнях народов разных стран. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: - произвести анализ специальной и дополнительной литературы по данной теме; - рассмотреть технологию приготовления блюд из жареной рыбы; - описать современные тенденции в приготовлении блюд из жареной рыбы; - разработать технологические и технико-технологичес ие карты на блюда из жареной рыбы; - изучить особенности кухонь разных стран. Объектом исследования являются блюда из рыбы. Предмет исследования: особенности технологического процесса приготовления блюд из жареной рыбы. Методика исследования: - сбор и анализ информации; Практическая ценность данной работы: полученные в ходе исследований материалы могут быть использованы для разработки рецептур блюд, определения технологических нормативов закладки сырья. Структура работы соответствует логике исследования, включает в себя введение, теоретическую часть, практическую часть, заключение, список литературы.
1 Характеристика сырья 1.1 Физиологическое значение рыбы и блюд из него для организма человека По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта. Ценность рыбы как продукта питания определяется значительным содержанием протеина (белка). Однако помимо полноценных белков в рыбе содержатся хорошо усвояемые жиры, минеральные вещества, а также небольшое количество углеводов, ферментов, и водо - и жирорастворимых витаминов. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества, незначительное количество углеводов. Белки содержат все необходимые человеку незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях. Химический состав мяса рыбы зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени улова и других факторов. Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ. Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться в следующих пределах: воды от 46 (угорь) до 92 % (зубатка синяя), жира от 0,1 (треска) до 54 (угорь), азотистых веществ от 5,4 (палтус черный) до 27 (тунец полосатый), минеральных веществ от 0,1 (зубатка полосатая) до 3 % (сайка). Относительно постоянное и высокое содержание в рыбе азотистых веществ, которые в основном представлены белками, позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как белковый продукт питания. Белки являются важнейшей составной частью мяса рыбы. Содержание их в мясе большинства видов рыб колеблется от 13 до 22 %. Соотношение полноценных и неполноценных белков в рыбе выше, чем в мясе теплокровных животных, благодаря меньшему содержанию соединительной ткани. В икре и молоке белков несколько больше, чем в мясе рыбы. В зависимости от содержания в мясе белков рыбу делят на низкобелковую 6,5-14,5 % белка, белковую 17-19, высокобелковую 20-26% белка и подвергают различным видам обработки. По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% их веса, у других - не более 0,1%. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. В пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные. Жиры рыбы жидкие, легко усваиваются, так как содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты, которые улучшают обмен веществ. Жир в теле рыб распределяется неравномерно. У осетровых рыб он откладывается между мышцами, у сельдей преимущественно под кожей, у лососевых на брюшке, у трески и налима жир собирается в печени. Экстрактивные азотистые вещества содержатся в мясе рыбы в небольшом количестве, легко растворяются в воде, придают рыбе специфический вкус и запах. Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном. Из-за малого содержания в мясе рыб их роль в пищевом отношении невелика, однако углеводы оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов. Минеральные вещества содержатся в тканях и органах рыбы (до 3%), в костях их значительно больше. Из минеральных веществ в рыбе содержатся железо, фосфор, калий, кальций, натрий, магний, медь, йод и др. Морские и океанические рыбы содержат больше микроэлементов (медь, йод, бром, кобальт и др.), которые играют важную роль в обмене веществ. Витамины A, D, Е, К (жирорастворимые) находятся в различных, тканях и органах рыбы. Витамины А и D содержатся в печени трески, палтуса, тунца. Кроме того, в мясе и других тканях рыбы содержатся витамины Bi, Ba, Bi2, С и никотиновая кислота...
Заключение По окончании проделанной курсовой работы, можно сделать заключение, что поставленные цели и задачи были достигнуты. Было изучено и проанализировано большое количество материала о блюдах из рыбы. Изучены рецептуры блюд из рыбы, технология их приготовления, правила подачи и оформления. Блюда из рыбы являются настоящей находкой для приверженцев здорового образа жизни и качественного питания, которая сочетается с самыми популярными системами питания. Многообразие видов рыбы, её вкусовых особенностей, возможных сочетаний в блюдах с другими продуктами, приёмов и способов их обработки и многое другое, свидетельствуют о том, что приготовить рыбные блюда на любой вкус не всегда просто. Но соблюдая рецептуру и технологию приготовления можно приготовить из рыбы настоящие шедевры кулинарии. И тогда вкус рыбных блюд будет просто незабываемым [15]. Целью курсовой работы являлось изучение технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из жареной рыбы в разных кухнях мира, формирование практических умений по разработке технологической документации. Для достижения этой цели были рассмотрены такие вопросы, как товароведная характеристика рыбы; ассортимент блюд из жареной рыбы; технологические процессы приготовления сложных горячих блюд из рыбы; требования к качеству и оформлению блюд, сроки хранения, работа рыбного цеха и правила техники безопасности. Были разработаны технологические и технико-технологичес ие карты на блюда «Шашлык из жереха», «Судак по-фермерски», «Рыба жареная с зеленым маслом», «Лосось в яблочном соусе», «Стейк из лосося с соусом Бешамель». Таким образом, опытный кулинар может приготовить из рыбы самые разнообразные блюда – настоящие деликатесы, превращать рыбные блюда в произведения кулинарного искусства. Список источников и литературы Нормативная литература 1. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования. 2. ГОСТ Р 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Учебная литература 1. Анфимова, Н.А. Кулинария / Н.А.Анфимова. Л.Л.Татарская. - М.:Академия, 2009. – 328 с. 2. Артемова, Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания /Е.Н.Артемова. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 406 с. 3. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи / Г.Г.Дубцов. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 272 с. 4. Дуборасова Т.Ю. Основы физиологии питания: практикум. – М.: Издательско - книготорговый центр «Маркетинг»; М.: МУПК, 2010. 5. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В.П.Золин. – М.: Академия, 2010. 6. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н.Куткина, В.А.Кравцова. –М.: Деловая культура, 2008. 7. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П.Матюхина. - М.: Просвещение, 2008. – 256с. 8. Простакова, Т.М. Технология приготовления пищи / Т.М.Простакова. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2009. – 318 с. 9. Радченко, Л.А. Организация производства предприятий общественного питания / Л.А.Радченко. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2010. – 246 с. 10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост. А.И.Сдобнов, В.А.Цыганенко. – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2006. – 680 с. 11. Сидоров, А.П. Приглашение к столу / А.П.Сидоров. – Иркутск: Восточно-сибирское книжное издательство, 2007. – 156 с. 12.Усова И.Н. Основы калькуляции и учета: теоретические основы профессиональной деятельности: учеб. пособие / И.Н. Усова, С.В. Соколова, Т.Н. Жегалина. – М.: Академкнига / учебник, 2006. 13. Филатов, С.М. Рыбная кулинария / С.М. Филатов. - М.: Мир искателя, 2006. – 168 с. 14. Шатун, Л.Г. Технология приготовления пищи / Л.Г.Шатун. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007. – 480 с. Интернет-ресурсы: 1. 2. upercook.ru/
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
