Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 114541
Наименование:
Курсовик Ассортимент и технология приготовления блюд из рыбы
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Кулинария.
Добавлен: 10.12.2018.
Год: 2018.
Страниц: 37.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ПРОМЫШЛЕННО-ТЕХНОЛОГИ ЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ИМЕНИ МАРШАЛА ИНЖЕНЕРНЫХ ВОЙСК А.В.ГЕЛОВАНИ»
КУРСОВАЯ РАБОТА МДК.03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» на тему: «Ассортимент и технология приготовления блюд из рыбы»
Выполнил: Студент 3 курса, группы 3ТП91/2 специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
г. Севастополь, 2018
Содержание: Введение………3 Глава 1. Сырьё и обработка рыбы……….…...…...……5 1.1 Сырьё………..……….7 1.2 Подготовка сырья к переработке……….…….7 1.3 Тепловая обработка рыбы……….……..…..10 Глава 2. Организация производства полуфабрикатов из рыбы………..….13 2.1 Приёмка. Определение качества рыбы………13 2.2 Охлаждение рыбы………..………14 2.3 Замораживание рыбы……….………15 2.4 Хранение……….………17 2.5 Организация труда……….18 Глава 3. Ассортимент и технология приготовления блюд из рыбы………20 3.1 Блюда из отварной рыбы………...20 3.2 Технология приготовления блюд из жареной рыбы……….…..23 3.3 Технология приготовления блюд из тушеной и запеченной рыбы.…..25 Заключение………26 Список источников………...27 Приложение 1 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕС АЯ КАРТА №1 Приготовление блюда «Рыба жареная гриль»………...29 Приложение ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕС АЯ КАРТА №2 Приготовление блюда «Рыба жареная в тесте»………...31 Приложение 3 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕС АЯ КАРТА №3 Приготовление блюда «Рыба, припущенная из филе»………...33 Приложение 4 Схема технологического процесса приготовления блюда «Рыба жареная гриль»………...35 Приложение 5 Схема технологического процесса приготовления блюда «Рыба жареная в тесте»………...…36 Приложение 6 Схема технологического процесса приготовления блюд «Рыба, припущенная из филе»………...37 Введение Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Рыба - ценный пищевой продукт. По своим вкусовым и питательным качествам она соперничает с лучшими сортами мяса. Обитатели глубин содержат необходимые нашему организму витамины (особенно А и О), жиры, белки (мясо рыбы содержит 18% белков). Белки рыбного происхождения легче усваиваются организмом человека, чем белки животного. Ценной составной частью рыбы, особенно океанической, является жир. Рыбий жир характеризуется высоким содержанием непредельных жирных кислот. Также в мясе рыбы содержатся растворимые в воде витамины: в небольших количествах витамин С, а также комплекс витаминов группы В - В1, В2, В6, В12, Вс, витамины Н и РР. В рыбе содержится много необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера, хлор, и это далеко не полный перечень полезных микроэлементов, содержащихся в мясе рыб. Цель работы - изучить ассортимент и технологию приготовления блюд из рыбы. Для реализации поставленной цели, необходимо решить следующие задачи: - охарактеризовать пищевую и биологическую ценность продуктов; - изучить физико-химические изменения сырья в процессе технологической обработки; - проанализировать технологические особенности приготовления блюд из рыбы: особенности механической и тепловой обработки, составить сводную таблицу рецептур. - исследовать пищевую и энергетическую ценность блюд из рыбы: бланк технико-технологичес ой карты (4 блюда), расчет химического состава блюда, характеристика показателей качества готовой кулинарной продукции по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям. Объект исследования - блюда из рыбы. Рыба прекрасно поддается различным видам кулинарной обработки, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами. Огромный ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов. Предмет - особенности ассортимента и процесса приготовления блюд из рыбы. Теоретическая ценность работы состоит в том, что она вносит определенный вклад в осмысление темы исследования. Практическая значимость определяется наличием в исследовании технико-технологичес их карт. Решение поставленных задач в работе осуществлялось с использованием системного анализа объекта в его внутренних и внешних взаимосвязях, функционального подхода, сравнительно - сопоставительного анализа.
Глава 1. Сырьё и обработка рыбы. 1.1 Сырьё. Рыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд. Кроме того, используют рыбные гастрономические продукты: малосольную рыбу, созревающую при посоле (лососевые, сельдевые рыбы), рыбу горячего и холодного копчения, балычные товары. В русской кухне рыбные блюда готовят с глубокой древности. Когда-то на Руси использовали только пресноводную рыбу. Затем, когда русские заселили берега северных морей, стали употреблять морскую рыбу (треска, палтус, зубатка). Широкое распространение морская рыба получила лишь в XIX в. Наконец, в последние десятилетия в питании возросла роль океанических рыб (минтая, скумбрии, ставриды и др.). Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, охлажденной, мороженой), а также соленой. Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в аквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4-8°С) в ваннах-аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри. В местах вылова иногда используют свежую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать. Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5°С. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы. Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше - 6-8°С. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. В мороженом виде выпускают также рыбное филе. У некоторых рыб (сом и др.) перед срезанием филе удаляют кожу. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются. Соленая рыба, поступающая на предприятия общественного питания, подразделяется на две группы: к первой относится рыба, созревающая при посоле или хранении в соленом виде и употребляемая в пищу без тепловой обработки (сельди, кильки, семга и др.); ко второй — соленая рыба, которую перед употреблением в пищу подвергают тепловой обработке. По содержанию соли различают рыбу крепкосоленую (свыше 14% соли), среднесоленую (10—14%) и слабосоленую (до 10%). Соленая рыба, требующая тепловой обработки (лещ, сазан и др.), поступает неразделанной или разных видов разделки: потрошеной, потрошеной без головы или без жабр, разделанной на пласт с головой или без головы, тушкой...
3.3 Технология приготовления блюд из тушеной и запеченной рыбы. Тушат главным образом соленую или вяленую рыбу для обогащения её вкусовыми и ароматическими веществами и для придания ей сочности, а так же мелкую рыбу для размягчения костей. Иногда также тушат изделия из рубленой рыбной массы, например тефтели. Куски крупной рыбы или тушки мелкой рыбы перекладывают нашинкованными овощами (лук, петрушка, морковь), добавляют растительное масло, томат-пюре, уксус, корицу, гвоздику и тушат 1—3 ч. Обжаренную треску тушат в молоке с репчатым луком. Тушеные блюда характерны для русской кухни, причем рыбу тушат в бульоне с луком и помидорами, с грибами и помидорами. При приготовлении запеченных рыбных блюд сырую, припущенную или жареную рыбу запекают вместе с гарниром (картофелем, кашами, макаронами) под различными соусами в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С. Рыбу укладывают в порционную сковородку (ее предварительно смазывают жиром), вокруг укладывают гарнир, заливают соусом, сбрызгивают маслом, посыпают тертым сыром и запекают. После запекания ставят на плиту, чтобы соус хорошо прокипел. Украшают зеленью и поливают маслом. Подают сразу же после приготовления. Ниже приводится технология приготовления некоторых блюд из запечен-ной рыбы. Рыба, запеченная с помидорами. На сковородку укладывают панированное в муке и поджаренное филе рыбы (2—4 кусочка), а на него — обжаренные дольки помидоров (без кожицы и семян), заливают томатным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают. Так можно приготовить судака, щуку, ставриду, треску; морского окуня и др. Рыба, запеченная под молочным соусом. Полученные при разделке рыбы хребтовые кости с оставшейся частью мякоти и кусочки мякоти, получившиеся при зачистке и нарезке порционных кусков, припускают в подсоленной воде с добавлением репчатого лука, сельдерея и зелени. Готовую мякоть отделяют от костей и нарезают на кусочки. Репчатый лук нарезают соломкой и обжаривают, ломтики вареного картофеля также обжаривают. Затем репчатый лук, картофель или картофельное пюре укладывают на смазанную жиром порционную сковородку, а на них - припущенную рыбу, заливают молочным соусом, посыпают молотыми сухарями и тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. В молочный соус добавляют пассерованный репчатый лук и доводят до кипения. Блюдо подают на порционной сковородке, посыпанное зеленью. Это блюдо можно приготовить из судака, трески, ставриды, минтая, мор-ского окуня, пестрой зубатки и других рыб. Заключение В процессе выполнения курсовой работы было переработано и систематизировано достаточно большое количество информации, проведена работа с различными нормативными документами. В процессе работы над курсовым проектом были решены следующие задачи: - были подобраны и проанализированы первоисточники в соответствии с темой работы; - были выбраны 3 наименования блюд из рыбы; - описан технологический процесс приготовления блюд из рыбы; - описаны физико-химические изменения, происходящие с рыбой при технологической обработке; - описаны требования к качеству готовых блюд из рыбы; - разработаны ТТК на 3 блюда («Рыба жареная гриль», «Рыба жареная в тесте», «Рыба, припущенная из филе»); - рассчитан химический состав и калорийность блюд на разработанные ТТК; - составлено 3 схемы приготовления выбранных блюд; - сделаны выводы по результатам выполненной курсовой работы. Рыба является ценным пищевым продуктом. По питательности она соперничает с лучшими сортами мяса. Но в отличие от последнего легче и быстрее усваивается организмом, и по этой причине широко используется в диетическом питании, в меню для детей и пожилых. Обитатели рек, прудов и озёр содержат нужные нашему организму микроэлементы, витамины, жиры и белки. По количеству белков, например, судак превосходит курицу, сазан - говядину. Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы делают ее прекрасным диетическим продуктом. После тепловой обработки мясо рыбы становится рыхлым, легко пропитывается пищеварительным соком, поэтому хорошо переваривается и усваивается. Благодаря содержанию значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию.
Список библиографических источников: 1. Жукова Н.В. Рыбная кухня. — М.: АСТ, 2008. — 319 с. 2. Большая кулинарная энциклопедия шеф-повара. — М.: «АСТ», «Астрель», «Харвест», 2008. — 824 с. 3. Пронин С.В. Блюда из рыбы и морепродуктов. — М.: Ниола 21-й век, 2007. — 190 с. 4. Васльева В.С. Рецепты рыбного стола. — М.: Абакпресс, 2008. — 214 с. 5. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров: Учебное пособие для ВУЗов. — Ростов: ИЦ «Март», 2006. — 160 с. 6. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. — Мн.: Новое знание, 2010. — 799 с. 7. Технология продукции общественного питания: В 2 т. / А. С. Ратушный и др.; Под ред. проф. А. С. Ратушного. — М.: Мир, 2004. 8. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. проф. И. М. Скурихина и проф. В. А. Тутельяна. — М.: ДеЛипринт, 2012.- 236 с. 9. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко – К.: Арий, 2014 – 680с. 10. Николавева Л.И., Фролова Г. Ф., Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учеб. пособие / Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. 2-е изд. — Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2011. — 185 с. 11. Большая кулинарная энциклопедия шеф-повара. — М.: «АСТ», «Астрель», «Харвест», 2008. — 824 с. 12. Артемова Е.Н.Основы технологии продукции общественного питания: учеб. пособие / Е.Н. Артемова. — М.: Кнорус, 2008. — 336 с. 13. ГОСТ Р 51?705.1?2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХААСП». 14. ГОСТ 7.1?2003 «Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления» 15. ГОСТ Р 50?764?2009 «Услуги общественного питания. Общие требования». 16. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий — М.: Форум, 2008. — 400 с. 17. Мейес Т. Эффективное внедрение НАССР. Учимся на опыте других / Т. Мейес, Т. Мортимор. — СПб.: Профессия, 2008 — 320 с. 18. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию диетического питания / Под ред. М.П. Могильного и В. А, Тутельяна. — М.: ДеЛи плюс, 2009. — 808 с. 19. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / Составитель М.П. Могильный. — М.: ДеЛи Плюс, 2011. — 1008 с. 20. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: Справочник Мак Канса и Уиддоусона/ пер. с англ. Под ред. А.К. Батурина — СПб.: Профессия, 2009 — 398 с.
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
