Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 115787
Наименование:
Курсовик Ассортимент, приготовление и дизайн банкетных горячих блюд из рыбы
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Кулинария.
Добавлен: 22.03.2019.
Год: 2016.
Страниц: 39.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Содержание
Введение 3 1. Характеристика сырья 5 1.1 Физиологическое значение рыбы и блюд из него для организма человека 1.2. Требования к качеству сырья для производства горячих блюд из рыбы 8 1.3. Характеристика и особенности приемки рыбы на предприятие общественного питания 9 2. Организация технологического процесса приготовления блюд из рыбы 2.1 Организация работы рыбного цеха 12 2.2 Техника безопасности при работе в рыбном цехе 14 3. Организация банкета 16 3.1 Составление меню и определение количества блюд 19 4. Ассортимент, приготовление и дизайн банкетных горячих блюд из рыбы 4.1 Общие особенности подачи горячих рыбных блюд 22 4.2 Ассортимент банкетных горячих блюд из рыбы 23 4.3 Технология приготовления и дизайн банкетных горячих блюд из рыбы 5. Разработка технологической документации на банкетные горячие блюда из рыбы 5.1 Разработка технологических и технико-технологичес их карт на банкетные горячие блюда из рыбы Заключение Список источников и литературы
Введение Русский народ всегда отличался обилием подаваемых блюд из рыбы. Меню ресторанов Русской Национальной Кухни не оставит равнодушным даже самого требовательного гурмана, ведь они возрождают старинные рецепты и готовят по ним яства, служившие украшением царских столов. Не зря в прошлые времена в учреждениях общепита каждый четверг был днем рыбным. И хотя рыба в отличие от мяса никогда не считалась энергетической едой по причине невысокой калорийности, ее основная ценность - в легкоусвояемом белке. Кроме того, рыба - настоящий кладезь разнообразных минеральных веществ, которые вместе с витаминами обеспечивают нормальную работу всего организма. Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Банкетные блюда должны отличаться высоким качеством, изящным оформлением и служить украшением стола. Оформление этих блюд требует большого практического навыка, изобретательности, художественного вкуса. На блюдах с постаментами следует подавать целого холодного поросенка, фаршированных кур (галантин), заливную рыбу целиком и некоторые другие крупные кулинарные изделия. Вокруг постамента с основным кушаньем, непосредственно на блюде, следует располагать отдельными кучками (букетами) сложный гарнир из различных по цвету овощей, он должен обязательно доставать до середины (сердцевины). Когда линия сомкнётся, разнять половинки, получится два цветка. Все эти украшения хорошо смотрятся с веточками петрушки или другой зелени. Если ее нет, то можно нарезать перышки зеленого лука на полоски разной длины и уложить в форме веточек и листочков. Рыба прекрасно поддастся к сложным горячим видам кулинарных блюд, ее можно употреблять в горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами. Огромный ассортимент блюд из рыбы способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов. Тема работы «Ассортимент, приготовление и дизайн банкетных горячих блюд из рыбы». Цель работы: изучить ассортимент, приготовление и дизайн банкетных горячих блюд из рыбы. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: - произвести анализ специальной и дополнительной литературы по данной теме; - рассмотреть технологию приготовления блюд из рыбы; - рассмотреть особенности организации банкета и блюд для него; - разработать технологические и технико-технологичес ие карты на банкетные горячие блюда из рыбы. Объектом исследования являются блюда из рыбы. Предмет исследования: особенности технологического процесса приготовления банкетных блюд из рыбы. Методика исследования: - сбор и анализ информации; Практическая ценность данной работы: полученные в ходе исследований материалы могут быть использованы для разработки рецептур блюд, определения технологических нормативов закладки сырья. Структура работы соответствует логике исследования, включает в себя введение, теоретическую часть, практическую часть, заключение, список литературы.
1 Характеристика сырья 1.1 Физиологическое значение рыбы и блюд из него для организма человека По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта. Ценность рыбы как продукта питания определяется значительным содержанием протеина (белка). Однако помимо полноценных белков в рыбе содержатся хорошо усвояемые жиры, минеральные вещества, а также небольшое количество углеводов, ферментов, и водо - и жирорастворимых витаминов. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества, незначительное количество углеводов. Белки содержат все необходимые человеку незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях. Химический состав мяса рыбы зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени улова и других факторов. Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ. Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться в следующих пределах: воды от 46 (угорь) до 92 % (зубатка синяя), жира от 0,1 (треска) до 54 (угорь), азотистых веществ от 5,4 (палтус черный) до 27 (тунец полосатый), минеральных веществ от 0,1 (зубатка полосатая) до 3 % (сайка). Относительно постоянное и высокое содержание в рыбе азотистых веществ, которые в основном представлены белками, позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как белковый продукт питания. Белки являются важнейшей составной частью мяса рыбы. Содержание их в мясе большинства видов рыб колеблется от 13 до 22 %. Соотношение полноценных и неполноценных белков в рыбе выше, чем в мясе теплокровных животных, благодаря меньшему содержанию соединительной ткани. В икре и молоке белков несколько больше, чем в мясе рыбы. В зависимости от содержания в мясе белков рыбу делят на низкобелковую 6,5-14,5 % белка, белковую 17-19, высокобелковую 20-26% белка и подвергают различным видам обработки. По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% их веса, у других - не более 0,1%. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. В пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные. Жиры рыбы жидкие, легко усваиваются, так как содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты, которые улучшают обмен веществ. Жир в теле рыб распределяется неравномерно. У осетровых рыб он откладывается между мышцами, у сельдей преимущественно под кожей, у лососевых на брюшке, у трески и налима жир собирается в печени. Экстрактивные азотистые вещества содержатся в мясе рыбы в небольшом количестве, легко растворяются в воде, придают рыбе специфический вкус и запах. Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном. Из-за малого содержания в мясе рыб их роль в пищевом отношении невелика, однако углеводы оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов. Минеральные вещества содержатся в тканях и органах рыбы (до 3%), в костях их значительно больше. Из минеральных веществ в рыбе содержатся железо, фосфор, калий, кальций, натрий, магний, медь, йод и др. Морские и океанические рыбы содержат больше микроэлементов (медь, йод, бром, кобальт и др.), которые играют важную роль в обмене веществ. Витамины A, D, Е, К (жирорастворимые) находятся в различных, тканях и органах рыбы. Витамины А и D содержатся в печени трески, палтуса, тунца. Кроме того, в мясе и других тканях рыбы содержатся витамины Bi, Ba, Bi2, С и никотиновая кислота. По пищевой ценности мясо рыб в среднем равноценно мясу домашних животных. Так, например, энергетическая ценность (ккал/кДж) мяса карпа составляет 96/402, нототении мраморной — 156/653, мойвы осенней — 212/887, телятины I категории — 90/377, говядины II категории —144/602, свинины мясной — 355/1485. Пищевая ценность мяса рыбы зависит не только от химического состава и усвояемости, но и от соотношения в теле рыбы съедобных и несъедобных частей и органов. Чем больше съедобных частей (мяса, икры, молок, печени), тем выше пищевая ценность рыбы. К съедобным частям относят мясо, икру, молоки и печень, к несъедобным — кости, плавники, чешую, внутренности. Головы некоторых рыб, например, осетровых, съедобны, так как содержат много мяса и жира. Чем больше в рыбе мяса и икры, тем выше она ценится в пищевом отношении. Для определения пищевой ценности рыбы важно место расположения жира. Имеются породы рыб, у которых жир накапливается в печени, в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у оснований плавников, но у самых лучших ценных рыб жир в основном распределен также и между мышцами. Благодаря межмышечным прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное. Количество жира и расположение его по отдельным участкам тела рыбы непостоянно. В определенные периоды жизни рыбы содержание жира в ней может увеличиться, в связи с возрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула и т. п., а в иное время количество жира значительно снижается. Так, при образовании икры у самок и молок у самцов содержание жира значительно уменьшается, так как жиры и белки организма расходуются в основном на образование икры и молок, причем в первую очередь расходуются запасы жира, сосредоточенные в печени или в брюшной полости. Особенно неблагоприятно на жирность рыбы влияет нерест и связанное с ним снижение интенсивности питания и длительные передвижения. Некоторые лососевые во время миграции не принимают пищи, теряют весь жир и часть белка, желудок их частично атрофируется, внешний вид рыбы сильно изменяется. Мясо самцов по химическому составу и кулинарным достоинствам почти не отличается от мяса самок, так как на образование икры и молок рыба затрачивает почти одинаковое количество жира и белка. Правда, вес икры у некоторых рыб достигает 25% их веса, что значительно превышает вес молок, но это является недостатком только для тех пород рыб, икра которых не имеет большой пищевой ценности. У осетровых же и у некоторых лососей икра - самая ценная часть рыбы. Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы определяют ее диетические свойства. В мясе рыбы соединительной ткани очень мало, и она в основном рыхлая, поэтому мясо быстро разваривается, имеет нежную консистенцию и полностью усваивается организмом. Таким образом, подводя итог перечисленных характеристик рыбы, можно сделать вывод, что рыба как продукт питания по калорийности и полезности химического состава не уступает пищевой ценности мясу скота и мясу птицы...
Заключение Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Рыба— ценный пищевой продукт. По своим вкусовым и питательным качествам она соперничает с лучшими сортами мяса. Целью курсовой работы являлось изучение ассортимента, приготовления и дизайна банкетных горячих блюд из рыбы, формирование практических умений по разработке технологической документации. Для достижения этой цели были рассмотрены такие вопросы, как товароведная характеристика рыбы, ассортимент бакетных горячих блюд из рыбы, технологические процессы приготовления сложных горячих блюд из рыбы, требования к качеству и оформлению блюд, сроки хранения, работа рыбного цеха и правила техники безопасности. Были разработаны технологические и технико-технологичес ие карты на блюда «Судак фаршированный», «Семга на гриле с манго», «Норвежская семга-гриль со специями». Исходя из курсовой работы, мы узнали, что горячие блюда из рыбы можно сделать не только вкусными, но и красивыми с помощью нехитрого оформления, созданных из правильно обработанных и красиво выложенных элементов.
Список источников и литературы Нормативная литература 1. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования. 2. ГОСТ Р 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Учебная литература 1. Анфимова, Н.А. Кулинария / Н.А.Анфимова. Л.Л.Татарская. - М.:Академия, 2009. – 328 с. 2. Артемова, Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания /Е.Н.Артемова. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 406 с. 3. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи / Г.Г.Дубцов. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 272 с. 4. Дуборасова Т.Ю. Основы физиологии питания: практикум. – М.: Издательско - книготорговый центр «Маркетинг»; М.: МУПК, 2010. 5. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В.П.Золин. – М.: Академия, 2010. 6. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н.Куткина, В.А.Кравцова. –М.: Деловая культура, 2008. 7. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П.Матюхина. - М.: Просвещение, 2008. – 256с. 8. Простакова, Т.М. Технология приготовления пищи / Т.М.Простакова. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2009. – 318 с. 9. Радченко, Л.А. Организация производства предприятий общественного питания / Л.А.Радченко. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2010. – 246 с. 10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост. А.И.Сдобнов, В.А.Цыганенко. – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2006. – 680 с. 11. Сидоров, А.П. Приглашение к столу / А.П.Сидоров. – Иркутск: Восточно-сибирское книжное издательство, 2007. – 156 с. 12.Усова И.Н. Основы калькуляции и учета: теоретические основы профессиональной деятельности: учеб. пособие / И.Н. Усова, С.В. Соколова, Т.Н. Жегалина. – М.: Академкнига / учебник, 2006. 13. Филатов, С.М. Рыбная кулинария / С.М. Филатов. - М.: Мир искателя, 2006. – 168 с. 14. Шатун, Л.Г. Технология приготовления пищи / Л.Г.Шатун. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007. – 480 с. Интернет-ресурсы: 1. 2. 3. 4.
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
