Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 102353
Наименование:
Курсовик Запеканка мясная с томатами
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Кулинария.
Добавлен: 21.12.2016.
Год: 2016.
Страниц: 31.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Содержание Введение………..3 Глава 1. Материалы и методы исследования 1.1.Материалы исследования……….5 1.2.Методы исследования………..8 Глава 2. Экспериментальная часть 2.1.Отработка рецептуры и технологии кулинарного изделия………13 2.2.Составление технологической карты………...15 2.3.Составление технологической схемы………...17 2.4.Составление карты технологического процесса кулинарного изделия…...18 2.5.Пищевая ценность кулинарного изделия……….22 2.6.Биологическая ценность белков кулинарного изделия………...24 3.Технико-технологич ская карта 3.1.Разработка технико-технологичес ой карты………...26 Заключение………30 Список использованных источников………..31
Введение Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая - на производстве и потреблении пищи на специальных предприятиях общественного питания. В результате экономических преобразований 90-х годов прошлого века произошло падение спроса на услуги предприятий общепита, вызванное резким удорожанием кулинарной продукции и низкой платежеспособности населения. В настоящее время данная отрасль преодолела кризис и активно развивается. Наряду с этим растет и уровень благосостояния населения, и что не менее важно, зарождается культура посещения заведений общественного питания, точнее она приобретает более массовый характер. Однако в сельской местности обстоит все совсем по-другому. За последнее время в результате резкого спада сельскохозяйственного производства и ухудшения финансового положения отрасли, развала старых организационно-эконом ческих механизмов социального развития села и социальной защиты населения социальная сфера села находится в кризисном состоянии, резко увеличилось отставание села от города по уровню и условиям жизни, наблюдается рост негативных изменений в образе жизни сельского населения. В селе почти безраздельно господствует домашнее питание. Общественное питание развито слабо. В настоящее время столовые распространены лишь в образовательных учреждениях и при предприятиях. Кафе, закусочные и чайные имеются в больших селах и у дорожных магистралей, но население, занятое сельским трудом даже при наличии крупных обобществленных хозяйств, в большинстве своем имеет возможность питаться дома, независимо от графика работ. Работа даже имеющихся в сельской местности предприятий общественного питания осложняется организацией работы на самом предприятии: отсутствие нормативной документации, оборудования (в основном преобладает ручной труд), есть проблемы в создании интерьера и манере обслуживания. Одной из основных проблем является узкий перечень приготовляемых блюд, отсутствие новинок. Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства. В соответствии с вышесказанным, целью данной работы является разработка технико-технологичес ой карты на «Запеканку мясную с томатами (прослоенную мангольдом или шпинатом)». Для достижения цели были поставленные следующие задачи: 1.Охарактеризовать сырье, используемое для приготовления кулинарной продукции; 2.Составление технологической карты, технологической схемы и карты технологического процесса производства «Запеканка мясная с томатами (прослоенная мангольдом или шпинатом)»; 3.Расчет пищевой и биологической ценности сырья, используемого для приготовления «Запеканка мясная с томатами (прослоенная мангольдом или шпинатом)»; 4.Приготовление блюда, его органолептическая оценка; 5.Определение массы, физико-химических показателей, сохранности и потерь массы пищевых веществ.
Глава 1. Материалы и методы исследования 1.1.Материалы исследования Сырье, используемое для приготовления продукции общественного питания должно отвечать требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ и так далее), по основным органолептическим показателям - внешнему виду, цвету, вкусу. Для приготовления блюда «Запеканка мясная с томатами (прослоенная мангольдом или шпинатом)» используют следующее сырье: -листья мангольды или шпината; -лук репчатый; -растительное масло; -рубленая говядина; -яйца куриные; -помидоры; -молоко; -тертый мускатный орех; -смесь для приготовления белого соуса; -сыр сычужный твердый советский. Сырье, используемое для приготовления «Запеканка мясная с томатами (прослоенная мангольдом или шпинатом)» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Допускается использовать продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. Данные органолептических и физико-химических показателей сведены в таблицу 1.
Таблица 1 Характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления блюда «Запеканка мясная с томатами (прослоенная мангольдом или шпинатом)» Наименование пищевого сырья Нормативные документы Показатели качества 1 2 3 Листья мангольды или шпината РСТ РСФСР 367-77 Светло или темно-зеленые листья имеют удлиненно-овальную форму и длинный или средний черешок. Листья свежие целые, чистые, здоровые, не поврежденные вредителями, розетки без соцветий. Цвет зеленый, без желтых листьев, без загрязнений и земли, вкус и запах чистые. Лук репчатый ГОСТ 27166-86 Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного ботанического сорта формы и окраски с сухими наружными чешуями. Допускаются луковицы с разрывом сухой чешуи, открывающие сочную чешую на ширину не более 2 мм, раздвоение, находящиеся под общими наружными чешуями. Запах и вкус свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Масло растительное ГОСТ 1129-93 Прозрачное без осадка. Цветное число не более 10 мг. йода, кислотное число не более 0,6 мг. КОН/г. Нежировые и фосфорсодержащие примеси отсутствуют. Массовая доля влаги и летучих веществ не более 0,1%. Перекисное число не более 10 ммоль/кг. Рубленная говядина ТУ 9214-608-00419779-2001 асса однородная, красного цвета с жировыми включениями белого или бело-желтого цвета. Запах чистый без посторонних запахов. Яйца куриные ГОСТ 27583-88 Скорлупа чистая, целая. Допускается наличие единичных точек или полосок. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Воздушная камера неподвижная, высотой не более 7 мм. Желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения. Белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный. Помидоры свежие ГОСТ 1725-85 Плоды свежие, целые, чистые, не поврежденные вредителями и болезнями, неперезрелые, не уродливые, без механических повреждений и солнечных ожогов, без плодоножки, без зарубцевавшихся трещин и опробковелых образований. Вкус и запах свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и Окончание таблицы 1 1 2 3 вкуса. Степень зрелости - красная, розовая, бурая, молочная. Наличие земли, прилипшей к плодам не допускается. Молоко ГОСТ 52071-01 Внешний вид и консистенция: однородная жидкость без осадка. Вкус и запах: чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет: белый, со сле...
Список использованных источников 1.СанПиН 2.3.2.1079-01 «Санитарно-эпидемиол гические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов». 2.СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». 3.Аносова, М.М. Организация производства на предприятии общественного питания. Учебник для среднего профессионального образования./ М.М. Аносова. - М.: Экономика, 2009.- 425 с. 4.Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи. Учебное пособие для среднего профессионального образования./ Г.Г. Дубцов. - М: Академия, 2014.- 270 с. 5.Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: Учебник для средних специальных учебных заведений./ Н.И. Ковалев. - М.: Омега-Л, 2011.- 480 с. 6.Радченко, Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания. Учебник для средних специальных учебных заведений./ Л.А. Радченко. - М.: Феникс, 2010.- 320 с. 7.Румянцев, А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. Учебно-методическое пособие./ А.В. Румянцев. - М.: Дело и Сервис, 2012.- 1016 с. 8.Селянова, Г.В. Сборник технологических нормативов. Нормативная документация для предприятий общественного питания./ Г.В. Селянова. - М.: Пчелка, 2011. - 435 с. 9.Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник./ И.М. Скурихин. - М.: ДеЛи принт, 2012.- 236 с. 10.Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Учебное пособие для образовательных учреждений начального профессионального образования./ Н.Э. Харченко. - М.: Академия, 2013. - 496 с.
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
