Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 132231
Наименование:
Диплом Исследование ассортимента и экспертиза качества молочной карамели, реализуемой на Самарском рынке
Информация:
Тип работы: Диплом.
Предмет: Товароведение.
Добавлен: 24.03.2023.
Год: 2022.
Страниц: 54.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Министерство образования и науки Самарской области государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Самарский торгово-экономически колледж»
Специальность 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
Тема: Исследование ассортимента и экспертиза качества молочной карамели, реализуемой на самарском рынке
Студента
группы 4ТОВ-1
Самара, 2022 СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ……… 3 1 КАРАМЕЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ КАК ОБЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ………. 7 1.1 Химический состав и пищевая ценность карамели………. 7 1.2 Классификация и характеристика ассортимента карамели……… 8 1.3 Факторы, формирующие качество……… 11 1.4 Факторы, сохраняющие качество карамели………. 14 2 АНАЛИЗ И ОЦЕНКА АССОРТИМЕНТА КАРАМЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МОЛОЧНОЙ КАРАМЕЛИ, ПРЕДСТАВЛЕННОЙ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛЕ……… 18 2.1 Организационно-технол гическая характеристика универсама Магнит, Акционерного общества «Тандер»………. 18 2.2 Анализ и оценка товарного предложения карамельных изделий в розничном торговом предприятии………. 23 2.3 Товароведческая экспертиза молочной карамели, реализуемой в универсаме Магнит………. 30 2.4 Мероприятия по формированию ассортимента карамели с учетом выбора потребителей………. 37 ЗАКЛЮЧЕНИЕ………. 43 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……… 47 ПРИЛОЖЕНИЯ………. 50
ВВЕДЕНИЕ
Карамель (фр. caramel, от позднелат. cannamella - «сахарный тростник») - кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом. Представляет собой пластичную или твердую массу (в зависимости от температуры нагревания) различных оттенков жёлтого и коричневого цвета (без дополнительного окрашивания), содержит сахарозу, мальтозу и глюкозу. Актуальность темы заключается, прежде всего, в том, что из всего многообразия карамельных изделий далеко не все ассортиментные позиции отличаются регулярным спросом и высоким качеством. Оптимизировать ассортимент карамели - это значит сформировать ассортимент таким образом, чтобы выделить ассортиментные наименования, которые пользуются спросом, отличаются высоким и постоянным качеством и обладают привлекательностью элементов стайлинга. Карамель – это сахаристое формованное кондитерское изделие из карамельной массы с добавлением или без добавления других пищевых ингредиентов. Существуют различные виды карамели, различающиеся по составу, способу получения, наличию или отсутствию начинки, виду начинки, наличию покрытия. Последние годы основное внимание в области совершенствования технологии карамели уделялось расширению ее ассортимента, изучению влияния рецептурного состава на ее физико-химические и сенсорные характеристики, а также разработке новых видов оборудования и совершенствованию приемов ее изготовления. Рынок карамели на сегодняшний день достаточно разнообразен. В этом сегменте представлены как отечественные, так и западные производители. Каждый из производителей стремится найти свою нишу и закрепить в ней «своего» клиента. Делается это самыми различными способами, в том числе использованием цветной упаковки, разработкой разнообразных вкусовых начинок и добавок, активным продвижением и рекламой торговых марок, что также играет большую роль в данном сегменте. Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (77–96%), жиров (0,1–11,9%), белков (0,1–3,4%), сахаров (7–75% с начинкой и 96% леденцовая) небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mg, Р, Fe). Пищевую ценность карамели повышают введением (в основном в начинку) сырья, богатого белками. Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Карамельная масса, приготовленная на обычной карамельной патоке, содержит: сахарозы 58 %, декстринов 20 %, глюкозы 10 %, мальтозы 7 %, фруктозы 3 %, влаги 2 %. Карамельная масса, приготовленная с добавлением вместо патоки инвертного сиропа, содержит: сахарозы 78-80 %, инвертного сахара 18-20 %, влаги 2 %. Энергетическая ценность карамельной массы – около 1517 кДж, начинок – от 1456 до 1766 кДж. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахаров они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 грамм карамели 398-446ккал. Кроме того, в состав карамельной массы всегда входит некоторое количество продуктов разложения. Сахаров, образовавшихся в процессе приготовления карамельного сиропа и карамельной массы, и небольшое количество минеральных веществ, попадающих в нее вместе с сырьем. Из продуктов разложения сахаров в состав карамели входят ангидриды, продукты реверсии, то есть продукты, образовавшиеся в результате соединения ангидридов с глюкозой или фруктозой, красящие и гуминовые вещества, муравьиная и левуминовая кислота и другие. Количество этих продуктов и их соотношение в общем составе продуктов разложения зависит от условий ведения производственного процесса. Ассортимент карамели насчитывает более 200 наименований и делится на две основные группы: леденцовая карамель, изготовленная целиком из карамельной массы (изделия овальной и прямоугольной формы, фигурная карамель и др.); карамель с начинкой, состоящая из наружной оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки (изделия с фруктово-ягодными, молочными, шоколадными, масляно-сахарными и другими начинками); третьей разновидностью карамели является так называемая мягкая карамель. Для ее приготовления используют начинку повышенной влажности (32-35%). При хранении влага из начинки проникает в карамельную массу и придает оболочке мягкую консистенцию. Карамель в зависимости от количества начинок и их расположений изготовляют с одной начинкой, с двумя или более начинками и с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку). Карамель в зависимости от способа обработки карамельной массы изготовляют из нетянутой карамельной массы, из тянутой карамельной массы, из карамельной массы с жилками, полосками. Карамель в зависимости от способа защитной обработки поверхности подразделяют на глянцованную, дражированную и обсыпную, глазированную (полностью или частично покрытую) шоколадной, кондитерской, жировой или другими видами глазури, шоколадной массой. Карамель изготовляют со следующими начинками: фруктовой, ягодной, овощной, фруктово-ягодной, фруктово-овощной, ягодно-овощной, ликерной, медовой, помадной, молочной, марципановой, жировой, в том числе масляно-сахарной (прохладительной), сбивной и др. В целом, новые виды карамели следует создавать на основе анализа действующего ассортимента для исключения дублирования и необоснованного расширения ассортимента однотипных продуктов, обеспечения высокого качества, пищевой и биологической ценности, с учетом рационального использования сырья, технологичности и эффективности производства, использования современных упаковочных материалов. Целью выпускной квалификационной работы является изучение ассортимента и проведение оценки качества молочной карамели. Для достижения поставленной цели следует решить ряд задач: дать характеристику ассортименту карамели, реализуемой торговым предприятием; провести товароведческую экспертизу молочной карамели, представленной в исследуемом торговом предприятии; предложить пути оптимизации товарного предложения карамели в соответствии с покупательским спросом. Предмет исследования – это молочная карамель. Объект исследования – это универсам Магнит. Практическая значимость работы заключается в рекомендациях предприятию по совершенствованию ассортимента и оптимизации товарных запасов карамели.
1 КАРАМЕЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ КАК ОБЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ
1.1 Химический состав и пищевая ценность карамели Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (77-95%), жиров (0,1-11,9%), белков (0,1-3,4%), сахаров (7-75% с начинкой и 96% леденцовая) небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mg, Р, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахаров они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 грамм карамели 398-446ккал [24]. Химический состав и пищевая ценность карамели представлена в таблице 1...
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Карамель (фр. caramel, от позднелат. cannamella - «сахарный тростник») - кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом. Карамель – это сахаристое формованное кондитерское изделие из карамельной массы с добавлением или без добавления других пищевых ингредиентов. Актуальность темы заключается, прежде всего, в том, что из всего многообразия карамельных изделий далеко не все ассортиментные позиции отличаются регулярным спросом и высоким качеством. Оптимизировать ассортимент карамели - это значит сформировать ассортимент таким образом, чтобы выделить ассортиментные наименования, которые пользуются спросом, отличаются высоким и постоянным качеством и обладают привлекательностью элементов стайлинга. Целью выпускной квалификационной работы является изучение ассортимента и проведение оценки качества молочной карамели. Для достижения поставленной цели следует решить ряд задач: дать характеристику ассортименту карамели, реализуемой торговым предприятием; провести товароведческую экспертизу молочной карамели, представленной в исследуемом торговом предприятии; предложить пути оптимизации товарного предложения карамели в соответствии с покупательским спросом . Предмет исследования – это молочная карамель. Объект исследования – это универсам Магнит. Практическая значимость работы заключается в рекомендациях предприятию по совершенствованию ассортимента и оптимизации товарных запасов карамели. В универсаме Магнит представлен торговый ассортимент карамели – 22 вида. проведенные исследования ассортимента карамели в универсаме Магнит показали, что на полках универсама преобладает карамель российских производителей, торговых марок «Рот Фронт», на втором месте фирма «Красный Октябрь» и совсем отсутствует продукция местного производителя - «Самарский кондитер». Руководство сети Магнит ориентируется на низовой ценовой сегмент, со стоимостью одного килограмма карамели до 50 рублей. В ассортименте карамели лидирующие позиции занимает леденцовая карамель, а с начинкой примерно в равных долях представлена продукция с молочной, сбивной, ягодной и помадной начинками, что, несомненно позволяет удовлетворить потребительский спрос на данный вид товара. Показатели полноты и глубины - достаточно высокие за счет преобладания в ассортименте леденцовой карамели. При этом следует отметить, что потребители не всегда могут найти на полках универсама Магнит именно ту карамель, которую хотели бы приобрести, на это указывает показатель устойчивости, равный всего 64%. Однако, руководство сети постоянно работает над обновлением ассортимента карамели, предлагая своим покупателям новые виды продукции. Общий показатель рациональности ассортимента карамели достаточно низкий, за счет не высокой устойчивости. Следовательно, руководству сети магазинов Магнит следует принять меры по оптимизации ассортимента карамельных изделий путем перераспределения видов карамели: изъять из своего хозяйственного портфеля карамель, которая пользуется ограниченным спросом и расширить ассортимент мягкой карамели и карамельных изделий с ореховой, медовой, ликерной, прохладительной, марципановой, желейной и двойной начинками. Для проведения товароведческой экспертизы в универсаме Магнит были закуплены четыре образца молочной карамели. Первичный анализ упаковки молочной карамели показал, что все они упакованы в прозрачную полимерную пленку местами с рисунком с нанесенной на нее хорошо читаемой маркировкой. Все четыре упаковки были целые, без надрывов, признаков загрязнений и соответствовали требованиям ТР ТС «О безопасности упаковки». При изучении было установлено, что маркировка всех наименований карамели леденцовой соответствует Техническому регламенту Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки», вступившему в силу с 1 июля 2013 года. Масса всех четырех образцов карамели леденцовой молочной соответствует допустимым значениям ГОСТ 8.579-2019. При проведении органолептической оценки были использованы описательный и балловый методы. Описательный анализ показал, что образцы леденцовой молочной карамели №1, №2 и №4 имеют хорошие внешний вид, вкус и запах, форму и цвет и соответствуют требованиям ГОСТ 6477-2019. А образец молочной карамели №3 ГОСТ 6477-2019 не соответствует, так как на поверхности были видны трещины, этикетка прилипла к карамели и был перекошен шов – это можно объяснить нарушением условий хранения и технологии производства данного изделия. Трещины на поверхности карамели обычно появляются при формовании карамельной массы в переохлажденном, перетянутом состоянии. Анализируя результаты оценки органолептических показателей качества исследуемых образцов, можно сделать заключение о том, что образцы молочной карамели №1, №2 и №4 не имеют явных и грубых дефектов, обладают достаточно выраженными и свойственными вкусом и запахом, свойственным цветом – это отличная категория качества. Наименьшее количество баллов набрал образец № 3, который отнесен к хорошему качеству. По показателям поверхности и формы этот образец имеет незначительные отклонения (трещины и деформации), это объясняет тот факт, что дегустационная комиссия не поставила наивысший бал по этим показателям. Полученные результаты оценки потребительских предпочтений карамели позволяют сделать заключение о том, что данный вид продукции приобретают потребители различных возрастных и социальных групп, при этом наиболее весомым показателем качества являются вкус и запах конфет, а удобство упаковки не имеют особого значения при покупке данной продукции. Также было установлено, что большинство опрошенных респондентов отдают предпочтения сливочному вкусу карамели. По результатам потребительского опроса универсаму Магнит были даны следующие рекомендации: Увеличить ассортимент карамели импортного производства, так как её реализуется всего 3 вида. Можно ввести в ассортимент карамель торговой марки Ribon Хоккайдо софт с молочным вкусом, производства Япония. Расширить ассортимент карамели стоимостью от 101 до 150 рублей, которой было только 4 вида. Добавить в ассортимент марципановую карамель, которой был всего 1 вид. Увеличить ассортимент мягкой карамели (приложение А), так как её всего 2 вида. Так как 80 % респондентов предпочитают фасованную карамель, то следует регулярно следить за наличием ее на полках и контролировать уровень цен.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Нормативно-правовые акты ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» ГОСТ 6477-2019 «Карамель. Общие технические условия» ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей» ГОСТ 8.579-2019 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров при их производстве, фасовании, продаже и импорте» Литература Беликова, С.Н. Особенности формирования ассортимента торгового предприятия в условиях цифровой экономики / Беликова С.Н. // Образование, наука и бизнес - индикаторы развития цифровой экономики. – 2018 Герасимова, И.В. Основы кондитерского производства / И. В. Герасимова, Н. М. Новикова, Н В. Карушева // – Мн.: Колос, 2019 Елисеева Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров. Учебник для бакалавров / JI. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, А. В. Рыжакова — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2018 Ермилова И.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник для бакалавров / И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов, В.А. Герасимова – М.: ИНФРА – М., 2018 Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°». - 2017 Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум. – М.: Дашков и К, 2019 Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров / Г. Н. Кругляков, Г. В. Круглякова – Ростов н/Д: Изд. Центр «Март», 2017 Малютенкова, С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие для вузов / С.М. Малютенкова. – СПб: Питер, 2019 Николаева М. А. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов / М. А. Николаева. — М.: Норма, 2019 Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2018 Родина Т.Г. и др. «Справочник по товароведению продовольственных товаров» / Т. Г. Родина. - Изд. КолосС, 2018 Рыжакова А.В. Системный подход к формированию потребительских свойств и оценке качества конфетных изделий/ А.В. Рыжакова // автореферат диссертации, 2017. – РгЭУ им. Плеханова Столярова, А.С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие: - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2018 Тимофеева, В. А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник. Ростов н/Д.: Феникс, 2020 Чепурной И.П. «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров» Учебник / И. П. Чепурной -Изд. Дашков и К, 2021 Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник / И.П. Чепурной. - М.: Маркетинг, - 2019 Чкалова О.В. Торговое дело. Организация, технология и проектирование торговых предприятий / О.В. Чкалова - М.: ФОРУМ, ИНФРА-М. - 2018 Шевченко В.В., Товароведение и экспертиза потребительских товаров / В.В. Шевченко, Ермилова И.А., Вытовтов А.А., Поляк Е.С. - М., 2018 Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, А.В. Шмелев – Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2017 Электронные и Интернет-ресурсы Межрегиональный центр качества [Электронный ресурс].- Режим доступа: > Общероссийский классификатор стандартов [Электронный ресурс].- Режим доступа: search Российская система качества. Официальный сайт [Электронный ресурс].- Режим доступа: > Торговая площадка Пульс цен [Электронный ресурс]. - Режим доступа: > Федеральное агентство по техническому регулированию [Электронный ресурс].- Режим доступа: www.gost.ru
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
