Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 109549
Наименование:
Контрольная КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА №2 Технология, требования к качеству, условия реализации супов из полуфабрикатов.
Информация:
Тип работы: Контрольная.
Предмет: Кулинария.
Добавлен: 02.11.2017.
Страниц: 10.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
МИНИСТEРСТВO OБРАЗOВАНИЯ И НАУКИ РOССИЙСКOЙ ФEДEРАЦИИ ФГБOУ ВПO Уральский гoсударствeнный экoнoмичeский унивeрситeт
Кафeдра «Утвeрждаю» Тeхнoлoгий питания «___»___201_ г Зав. кафeдрoй
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА №2 пo дисциплинe «Тeхнoлoгия прoдукции oбщeствeннoгo питания»
Eкатeринбург, 2017 Задание 1
12. Технология, требования к качеству, условия реализации супов из полуфабрикатов. Составить технологические схемы приготовления двух супов и сводную таблицу рецептур супов из полуфабрикатов по II вар.. Сборника рецептур... ..
Супы классифицируют: 1. по температуре подачи – на горячие и холодные; 2.по способу приготовления – на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные; 3.по жидкой основе – супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах. Супы на охлажденных бульонах: готовят из овощей и других продуктах на хлебном квасе, овощных отварах, из кисломолочных продуктов (окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые). Хранят супы и их составные части в холодильнике. Температура при отпуске должна быть не выше 14оС. Окрошка – готовят на хлебном квасе и кефире (мясные, мясные сборные, овощные). Требования к качеству: свекольника – свекольный цвет, наличие укропа, вкус овощей; ботвинья – ярко-зеленого цвета, вкус кисловатый, аромат лимона; окрошки – мясо и овощи нарезаны мелкими кубиками, яйцо (белок) – нарублено, укроп и лук –нашинкованы, цвет – от светло- до темно- коричневого, вкус и запах – без резкой кислотности, с ароматом огурцов, лука, укропа; ботвиньи –ярко-зеленый или оливковый цвет и однородная масса без кусочков и волокон зелени, вкус – в меру острый от хрена, запах – свежих овощей, кваса и лимонной цедры. При отпуске посыпают мелко нарезанным укропом, хранят в холодильнике [1]. Технологическая схема приготовления рецептуры 191, вариант 2 «Борщ холодный» представлена на рисунке 1 [2].
Задание 2 Особенности приготовления сметанных соусов. Технологическая схема приготовления соуса (pец. 553). Кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки реализации соусов сметанных. В виде схемы представить разнообразие соусов производных от сметанного по сырьевому набору и технологии (II вар.). Указать физико-химические процессы, формирующие качество соусов.
Соусы в питании улучшают вкус, аромат блюда, придаёт сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав, улучшают внешний вид. Классификация: 1–по температуре подачи: горячие, холодные; 2–по жидкой основе: на бульонах (мясной, костный, мясокостный, рыбный, грибной), молоке, сметане, сливочном масле, растительном масле, уксусе; 3–по использованию загустителя: с загустителем (мука, крахмал, яйца, овощные и фруктово-ягодные пюре) и без загустителя; 4–по консистенции: жидкие, средней густоты, густой; 5– по технологии приготовления –основные и производные. ...
Рисунoк 2 –Классификация соусов
Задание 3
Ассортимент, особенности приготовления, подачи блюд из жареных овощей. Требования к качеству этих блюд, условия и сроки реализации. Составить схему блюда (рец. 225, II вар.), технологическую карту блюда (рец. 228, II вар.).
Ассортиментблюд из жареных овощей: 1. Картофель, жаренный ломтиками (из отварного). 2. Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками. 3. Картофель, жаренный во фритюре брусочками. 4. Картофель, жаренный с луком или грибами и луком. 5. Котлеты картофельные. 6. Зразы картофельные. 7. Котлеты морковные. 8. Котлеты свекольные. 9. Котлеты капустные. 10. Шницель из капусты. 11. Капуста жареная. 12. Оладьи из тыквы. 13. Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные. 14. Драники (белорусское национальное блюдо). 15. Оладьи из кабачков. 16. Крокеты картофельные. 17. Крокеты из моркови с изюмом. 18. Блины из вареного картофеля...
1. Технология продукции общественного питания : Учебник в 2т.Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при кулинарной обработке; Т.2.Технология блюд, закусок, напитков. мучных кулинарных изделий/ А.С. Ратушный и др. Москва: Мир, 2007. 2. Марчук Ф.Л., Лапшина В.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., 1996. - 620 с. 3. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М.Алешина и др. Москва.: Колос, 2000. 4. СанПиН 2.3.2.1078-01. Санитарно-эпидемиоло ические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М., 2002. 5. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М., 2003. 6. Пoрцeв В.З., Фрoлoва Г.Ф., Рeшeтникoв И.Ф. Структура и правила oфoрмлeния тeкстoвых дoкумeнтoв. Eкатeринбург - УрГЭУ, 2005.- 54 с.
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
