Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Результат поиска
Наименование:
Курсовик Кулинария сложное блюдо из мяса птицы
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Технология прод.общепита.
Добавлен: 17.01.2019.
Год: 2018.
Страниц: 38.
Уникальность по antiplagiat.ru: 76. *
Описание (план):
Введение……….3 Глава 1. Теоретические вопросы приготовления сложного блюда из мяса птицы………4 1.1 Нормативные документы и правовые акты, регулирующие деятельность предприятий общественного питания………4 1.2 Физиологическое значение мяса птицы и блюд из него для организма человека………..10 1.3 Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления сложных блюд из птицы………..……14 Глава 2. Практические вопросы приготовления сложного блюда из мяса птицы………..17 2.1 Технологический процесс приготовления блюд из птицы……..17 2.2 Варианты оформления и подачи сложных блюд из мяса птицы…..20 2.3 Разработка технологической документации на сложную кулинарную продукции……….…23 2.4 Организационные моменты приготовления сложного блюда из мяса птицы………..28 2.4.1 Организация рабочего места в цехе………...……..28 2.4.2 Оборудование, используемое при обработке сырья и приготовлении сложных блюд из птицы………30 2.4.3 Техника безопасности в цехе при приготовлении блюд……..….32 Заключение ……….36 Список литературы………..………..37
Нежное и вкусное мясо птицы является не заменимым в рационе человека. Птицеводство достаточно развито сейчас, поэтому недостатка в данном виде продуктов нет. Особенно куриное мясо, которое доступно большинству населения, но также утка, гусь, индейка не являются деликатесными продуктами и их свободно можно купить в любом магазине. Чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом - бройлеров. Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало соединительных тканей. Мясо домашней птицы ценнее мяса убойных животных. Оно нежнее, содержит больше белков и экстрактивных веществ, а мясо водоплавающей птицы (уток, гусей) отличается высоким содержанием жира, поэтому оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из птицы рекомендуются не только здоровым, но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, а также очень полезны детям. В мясе птицы много витаминов. Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав. Блюда из птицы готовить быстро, легко и просто. Поэтому рассмотрение ассортимента и является актуальной темой для написания курсовой работы. Целью данной работы является организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из птицы. Для достижения цели работы поставлены следующие задачи: - ознакомиться с нормативными документами и правовыми актами, регулирующими деятельность предприятий общественного питания - проанализировать требования к качеству сырья для приготовления сложных горячих блюд из птицы; - изучить технологического процесса приготовления; - разработать технологическую документацию на сложные блюда из птицы; - подробно рассмотреть организационные моменты приготовления сложного, включающие в себя организацию рабочего места в цехе, технику безопасности в цехе при приготовлении блюд, а также требования к оборудованию, используемому при обработке сырья и приготовлении сложных блюд из птицы. Объектом исследования является мясо птицы Предмет исследования- процесс приготовления сложных блюд из мяса птицы. Структура работы. Работа состоит из введения, двух глав, семи параграфов, заключения, списка литературы и приложения.
Глава 1. Теоретические вопросы приготовления сложного блюда из мяса птицы 1.1 Нормативные документы и правовые акты, регулирующие деятельность предприятий общественного питания
Наиболее важные нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятий питания РФ, дополненные с учетом изменений действующего законодательства. Информация предназначена для широкого круга предпринимателей. В настоящее время для открытия предприятия общественного питания необходимо: - зарегистрировать юридическое лицо в установленном порядке в организационно-правов й форме, предусмотренной действующим законодательством; оформить имущественные права на нежилое помещение и земельный участок и зарегистрировать их в установленном порядке; - зарегистрировать контрольно-кассовые машины в государственной налоговой инспекции по месту нахождения предприятия; - оформить паспорт на вывеску объекта; - получить лицензию при осуществлении видов деятельности, подлежащих лицензированию; - получить санитарно-эпидемиоло ическое заключение о соответствии санитарным правилам хозяйственной и иной деятельности, работ, услуг; - оформить санитарный паспорт на специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства для перевозки пищевых продуктов; - оформить личные медицинские книжки на работников с отметкой о результатах предварительных (при поступлении на работу), периодических (2 раза в год) медицинских осмотров и гигиенической аттестации; - заключить договор со специализированной организацией о вывозе твердых бытовых отходов; - получить сертификат соответствия услуг требованиям нормативных документов. Эти и другие требования к предприятиям питания установлены различными нормативными правовыми актами Российской Федерации. Нормативно-правовая база оказания услуг общественного питания в РФ. - Закон РФ "О защите прав потребителя" № 2300-1 от 07 февраля (ред. от 25 ноября) - Постановление Правительства РФ "Об утверждении правил оказания услуг общественного питания" № 1036 от 15 августа (ред. от 31 декабря) - Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" № 29-ФЗ от 2 января (ред. от 31 марта)[1] - Федеральный закон "О лицензировании отдельных видов деятельности" - Федеральный закон "О санитарно-эпидемиоло ическом благополучии населения" № 52-ФЗ - Федеральный закон "О техническом регулировании" № 184-ФЗ [2] Санитарно-эпидемиоло ические правила и нормативы - СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортирования и оборота, а также при их разработке и постановке на производство. Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище.[7] Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиоло ический надзор. В определенном законодательством Российской Федерации порядке на пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачивается пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности. Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать нескоропортящимися. Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации. 1.6. Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировании и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности. 1.7. Проекты нормативных и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов, в части сроков годности и условий изготовления и оборота, подлежат санитарно-эпидемиоло ической экспертизе и утверждаются в установленном порядке, при наличии санитарно-эпидемиоло ического заключения на документацию. Требования утвержденных документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных видов пищевых продуктов. [8] 1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в прилож. 1 к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами. 1.9. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, должны быть обоснованы в установленном порядке. 1.10. При обосновании сроков годности изготовителем или разработчиком документации представляется информация в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиоло ической службы Российской Федерации, о мероприятиях, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов (усовершенствование технологии; внедрение новых видов упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиленного санитарного режима при производстве и т.д.), и результаты испытаний продукции, свидетельствующие об их безопасности и пригодности к использованию по назначению в течение всего срока годности. 1.11. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п. 1.10, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания должно проводиться на основании результатов санитарно-эпидемиоло ической экспертизы конкретных видов продукции и комплексных санитарно-эпидемиоло ических исследований в установленном порядке. 1.12.Санитарно-эпиде иологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных прилож. 1 настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиоло ического благополучия, а также в уполномоченных им учреждениях. 1.13. Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательс ими организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием учреждений, уполномоченных федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиоло ического благополучия. 1.14. При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов и их регистрации в установленном порядке уполномоченное лицо представляет информацию о регламентации сроков годности и условий хранения продуктов, а при необходимости - результаты испытаний продукции в конце указанных сроков и условий хранения. 1.15. При установлении срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны режимы стерилизации (пастеризации), и обоснованы сроки годности путем проведения испытаний. 1.16. Санитарно-эпидемиоло ические заключения о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т.ч. консервированных; продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, выдаются федеральным органом исполнительной власти в области санэпидблагополучия после проведения экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту расположения организаций-изготови елей. На другие виды продуктов (нескоропортящихся) санитарно-эпидемиоло ические заключения о возможности установления сроков годности выдаются органами и учреждениями санитарно-эпидемиоло ической службы в субъектах Российской Федерации после проведения санитарно-эпидемиоло ической экспертизы и испытаний учреждениями госсанэпидслужбы.
1.2 Физиологическое значение мяса птицы и блюд из него для организма человека
Куриное, утиное, гусиное, а так же мясо индейки, именно эти виды птицы может найти каждый потребитель в любой мясной давке или гипермаркете. Это мясо очень калорийно и питательно, быстро готовится и содержит очень большое количество витаминов, таких как железо, калий, фосфор. По мнению диетологов, значение блюд из птицы в питании человека очень велико, так как мясо не вредит фигуре, поддерживает ее в тонусе. Значение блюд из птицы в питании человека. Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. Мясо является одним из основных продуктов питания. В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины и другие, жизненно важные нутриенты, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом. ... 1. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». 2. Федеральный закон "О техническом регулировании" № 184-ФЗ 3. ГОСТ Р 53104-08. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. 4. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. 5. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения 6. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. 7. СанПиН № 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». 8. МБТ № 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. 9. Анфимова Н.А. Татарская Л.П. «Кулинария» М., 2012г.-366 стр. 10. Богданова Г.А.,Смирнова З.М.,Богданова М.А.,«Оборудование предприятия общественного питания» М., 2011г.300 стр. 11. Блюда из мяса: учеб. пособие / И.И. Потапова, Н. В.Корнеева.--М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 64 с. 12. Павлова, Л.В., Смирнова, В. А. Практические занятия по технологии приготовления пищи / Л. В. Павлова, — М., Экономика, 2015.c.167 13. Профессия повар. Учебное пособие. Барановский В. А. Издательство - Современная школа, 2014г. - 244с. 14. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2013. - 352 с. 15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, II часть - М.: Хлебпродинформ, 2012..-115-120 с. 16. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий (V часть). - М., Хлебпродинформ (Издание 2-е с изменениями и дополнениями), 2016 17. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, часть IV - М.: Хлебпродинформ, 2014.С.22 18. Справочник технолога общественного питания /А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева и др.-М.: Колос, 2011. - 35 с. 19. Справочник руководителя предприятия общественного питания/ А.П.Антонов, Г.С. Фонарева и др.- М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2013г.- 115-120с. 20. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2012г. 21. Технология производства продукции общественного питания. Конспект лекций./ prompit/577-proizvodst o-pitaniya.html?show ll=1 22. FindFood.ru - Кулинарный портал + Социальная сеть о еде №1, 2012-2014г.// ›
Приложение 1
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С* Наименование продукции Срок годности Часов/суток 1 2 3 Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки Полуфабрикаты мясные бескостные 1. Полуфабрикаты крупнокусковые: мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки 48 часов полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке 36 -«- 2. Полуфабрикаты мелкокусковые: бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй) 36 -«- маринованные, с соусами 24 -«- 3. Полуфабрикаты мясные рубленые: формованные, в т.ч. в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки) 24 -«- комбинированные (котлеты мясокартофельные, мясорастительные, мясокапустные, с добавлением соевого белка) 24 -«- 4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): вырабатываемые мясоперерабатывающим предприятиями 24 -«- вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания 12 -«- 5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) 36 -«- 6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) 24 -«- Полуфабрикаты из мяса птицы 7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята т
