Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 128028
Наименование:
Курсовик Организация производства колбасы ливерной с белково-жировой эмульсией в количестве 170 кг в смену
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Технология прод.общепита.
Добавлен: 18.11.2021.
Год: 2021.
Страниц: 35.
Уникальность по antiplagiat.ru: 66. *
Описание (план):
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ДЕПАРТАМЕНТ НАУЧНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСК Й ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «НИЖЕГОРОДСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»
Факультет перерабатывающих технологий Направление подготовки: 35.03.07 – «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Кафедра: «Товароведение и переработка продукции животноводства»
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине: Б1.В.ДВ.06.01 «Технология мяса и мясных продуктов»
Тема: «Организация производства колбасы ливерной с белково-жировой эмульсией в количестве 170 кг в смену».
Выполнила: студентка 3 курса 140 группы
Нижний Новгород, 2021 г. СОДЕРЖАНИЕ: ВВЕДЕНИЕ 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ……….6 1.1. Ассортимент выпускаемой продукции АПК………6 1.2. Функционально-т хнические свойства мясного сырья, входящего в состав ливерной колбасы………..11 1.3. Функционально-т хнические свойства вспомогательного ингредиента, входящего в состав продукта………13 1.4. Инновационные технологии производства мясной продукции с использованием нетрадиционного сырья и вспомогательных материалов…….15 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЛИВЕРНОЙ КОЛБАСЫ……..17 2.1. Технологический процесс производства………17 2.2. Характеристика сырья и вспомогательных материалов, используемых для производства продукции………..19 2.3. Машинно-аппаратур ая схема производства продукции……….23 2.4. Характеристика оборудования используемого для производства продукции………..24 2.5. Требования к качеству и безопасности продукции………...25 3. СЫРЬЕВЫЕ И ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЁТЫ………29 3.1. Расчёт потребности сырья, специй и материалов для производства заданного объёма продукции………...29 3.2. Расчёт потребности оболочки, упаковочного материала для производства заданного объёма продукции………...32 ВЫВОДЫ………...33 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………..34
ВВЕДЕНИЕ Мясная промышленность занимает широкое место среди всех отраслей пищевой промышленности. Предприятия мясной промышленности выпускают многочисленную и многообразную продукцию. Кроме обширного ассортимента пищевой продукции, медицинские препараты и изделия из рогов и костей. Колбасными изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Колбасы являются высокоценными продуктами. Для того чтобы выбрать тот или иной сорт продукции покупателю просто необходимо знать определенные тонкости производства колбасы, чтобы точно знать о технологии и традициях производства данного товара. Первоначально, слово колбаса переводилось, как «соленая» и этим термином обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать именно то, что называем колбасой сегодня. Со временем в каждой местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать этим мясным продуктам «громкие» названия. Так появились на свет разнообразие колбасных изделий - «Варенная», или же наша, «Русская» и «Докторская». Сегодня производство колбасы - это современный, высокотехнологически процесс, включающий в себя передовые разработки медицины, науки и кулинарии. Мясные комбинаты могут быть так называемого полного цикла (где производство ведется «от и до»: пункт приема скота, отделение забоя, камеры хранения, отделение дефростации или разморозки продукции, жиловки и обвалки туш, фаршеприготовления, формирования приготовления изделий, склад готовой продукции, и отдел по переработки костей и прочих отходов), так и частичного (это когда, например, на комбинат доставляется уже готовые полуфабрикаты или же замороженное разделанное мясо). По данным статистики, объем производства колбасных изделий превышает 5 млн. тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента колбасных изделий. В наше время жизнь очень динамична и мы постоянно ощущаем нехватку времени. Колбасные изделия превосходно помогают нам сократить время на приготовление завтрака, обеда, ужина. Практически каждый из нас, собираясь на работу, ест на завтрак бутерброд с колбасой, либо берет его с собой. По данным статистики, более 55 % потребителей отмечают тот факт, что колбасные изделия присутствуют в их ежедневном рационе, более 15 % потребляют колбасные изделия не реже 1-2 раз в неделю. В данном курсовом проекте я выбрала производство ливерной колбасы, потому что это полезный продукт, так как в нем содержатся вещества укрепляющие кости, полезные аминокислоты и необходимые микроэлементы. К ливерным колбасам относятся изделия из несоленых вареных мясопродуктов. Для изготовления ливерных колбас используют в основном субпродукты (печень, легкие, рубец), а также мясо, содержащее большое количество соединительной ткани. В фарш ливерной колбасы добавляют жир для придания ему мажущейся консистенции и повышения питательности, а также дающие вещества для придания необходимой вязкости. В ливерных колбасах любого качества важнейшей вкусовой и качественной характеристикой изделия является количество печени. При этом продукты высшего качества должны содержать больше печени, чем продукты более низкого качества. Обычно сырье бланшируют, а после приготовления фарша еще раз подвергают термообработке. Это необходимо для того, чтобы соединительная ткань и грубые волокна хорошо разварились, и чтобы готовый продукт не обладал неприятным запахом. Цель: Разработка технологии производства ливерной колбасы с белково-жировой эмульсией. Для достижения цели нужно решить следующие задачи: 1) изучить функционально-технич ские свойства сырья и вспомогательных материалов, входящих в состав продукта; 2) изучить технологию производства ливерных колбас и предложить рецептуру ливерной колбасы с белково-жировой эмульсией; 3) рассчитать потребность сырья, специй и материалов для производства заданного объема продукции.
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ 1.1. Ассортимент выпускаемой продукции предприятиями АПК Ливерная колбаса — колбасное изделие, изготовленное из термически обработанных ингредиентов, имеющее мягкую консистенцию. В рецептуру ливерной колбасы входят мякотные пищевые субпродукты. Ливерные колбасы сохраняют форму при нарезании ломтиков. Согласно ГОСТ Р 54646—2011 ливерные колбасы выпускаются в охлажденном виде и предназначены для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок...
ВЫВОДЫ В данной курсовой работе я рассмотрела виды и ассортимент ливерных колбас, технологию производства ливерных колбасных изделий, их хранение. Убедилась в том, что ассортимент ливерных колбас огромный. Учеными-физиологами доказано, что человеческий рацион должен состоять на 37 % из изделий, связанных с мясными продуктами. Потребление 50 г колбасы в день покрывает полностью человеческие потребности в белках, на 50 % в крахмале, также было указано, что белки, жиры и углеводы, содержащиеся в ливерной колбасе, обладают высокой усвояемостью. В производстве ливерных колбас используются натуральные и искусственные оболочки, которые отвечают требованиям стандарта, упаковка проводится в соответствии со всеми требованиями и весовыми критериями. Технологический процесс заключается в следующих операциях: контроль качества мясного сырья, подготовка его, посол мясного сырья, подготовка пряностей и других компонентов (варка круп), варка мясного сырья и круп, приготовление фарша, формовка, термическая обработка, упаковка, маркировка, транспортировка, хранение и контроль качества. Субпродуктовые колбасные изделия изготовлены в соответствии с соблюдением норм по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям качества. Таким образом, производство ливерной колбасы занимает огромное место в жизни человека, а также является одним из важнейших производств в мясной промышленности.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 1. Лунева Р.А., Лоретц О.Г., Маковеева А.С., Цыганова О.С. «Технология первичной переработки продуктов животноводства» Екатеринбург, 2014 2. И. А.Рогов, «Справочник технолога колбасного производства», Москва, 1993, стр. 358, рец. 323 3. Позняковский В.М. «Экспертиза мяса и мясопродуктов» / В.М.Позняковский. – Новосибирск: Изд- во Новосиб. ун- та, 2001. 4. Рогов И.А. «Общая технология мяса и мясопродуктов» / И.А.Рогов. – М.: Колос, 2000. 5. Юхневич К.П. «Сборник рецептур мясных изделий и колбас» / К.П.Юхневич. – С. Пб.: Гидрометеоиздат, 1998. 6. Учебник «Технология мяса и мясопродуктов» / Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др./ Под ред. И.А. Рогова. 7. Курочкин А.А. «Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства.» / А.А. Курочкин, В.В. Лященко М.: Колос, 2001. 440 с. 8. «Товароведение продовольственных товаров»: Учебное пособие для вузов/ Под ред. Боровикова Л. А., Герасимова В А. и др. - М.: Экономика, 2000. – 376 с. 9. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» 10. ФЗ от 20.01.2000 г. №29 «О качестве и безопасности пищевой продукции» (ред., действующая с 23.07.2015.)- С.7 11. ГОСТ Р 54646-2011 «Национальный стандарт российской федерации колбасы ливерные. Технические условия» 12. ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия» 13. ГОСТ 21-94. «Сахар-песок. Технические условия» 14. ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия» 15. ГОСТ 7587-71 «Лук репчатый сушеный. Технические условия» 16. ГОСТ Р 52478 - 2005 «Говядина и телятина для производства колбасных изделий» 17. Интернет сайт: >18. Лаврова Л.П., Крылова В.В учебник «Технология колбасных изделий»
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
