Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 114177
Наименование:
Курсовик Организация производственного процесса приготовления пряников сырцовым и заварным способом
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Технология прод.общепита.
Добавлен: 12.11.2018.
Год: 2014.
Страниц: 133.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова» Финансово-технологич ский колледж
Саратов,2014 СОДЕРЖАНИЕ: Введение……….……..…...2 1. Литературный обзор……….………...4 2.Организационная часть 2.1.Характеристика и назначение кондитерского цеха ………...8 2.2.Организация рабочих мест в кондитерском цехе………..…….…..9 2.3.Характеристика используемого оборудования……….…...….10 2.4.Техника безопасности при работе в кондитерском цехе………...…...22 2.5.Санитарные требования к организации работы при приготовлении мучных кондитерских изделий……….……..…….29 3.Ассортимент и показатели качества пряников 3.1.Ассортимент пряников……….……….…...35 3.2.Пищевая ценность пряников………..…… ………37 3.3.Сырье для изготовления пряников………...……….…...40 3.4.Организация контроля сырья и его хранение……….………...42 4.Технологическая часть 4.1.Подготовка сырья к производству……….…48 4.2.Технология приготовления полуфабрикатов для пряников………49 4.3.Технология приготовления пряников………..…52 4.4.Требование к качеству, дефекты и методы их устранения………..…56 4.5.Упаковка, способы и сроки хранения, перевозка……….………..59 5.Исследовательская часть Использование нетрадиционных видов муки при производстве мучных кондитерских изделий ……….………..64 5.1.Физико-химически показатели пряников………...…..70 5.2.Органолептически показатели пряников……….……….….74 6.Заключение………..………..77 7.Список используемой литературы(интернет (ссылки) и другие источники)………..79 8.Приложение: 8.1.Технологическая схема процесса приготовления пряников………..81 8.2.Технологическая карта……….…..83
Введение "Питание - один из основных факторов, обуславливающий существование человека. Количество пищи, качество продуктов, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность приготовления и регулярность приема пищи особым образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей. Становление определенных гастрономических привычек и пристрастий каждого народа мира складывались на протяжении многих веков. Кроме гастрономических привычек и пристрастий параллельно развивались способы приготовления, а с ними и кухонная утварь. Человечество прошло большой путь от простой жарки мяса или варки в примитивном глиняном горшке на костре до современных автоматизированных линий. В современных условиях приготовление кондитерских изделий постепенно переходит на путь индустриализации. Создаются современные предприятия, оснащенные совершенными техническими средствами, на них используется прогрессивная технология, внедряется научная организация труда и производства. Громадное значение в питании человека занимают мучные кондитерские изделия, так как сырьё из которого их приготовляют, является одним из основных источников энергии, пластическим материалом для построения клеток ткани. В состав мучных кондитерских изделий входят жиры животного и растительного происхождения, которые участвуют в жировом обмене и способствуют нормальной деятельности центральной нервной системы. Белки, которые способствуют построению клеток, углеводы, которые служат энергетическим материалом мышечной работы. Увеличилось количество мучных кондитерских изделий, при производстве которых использовались различные пищевые ингредиенты, способствующие улучшению здоровью. К ним относятся пищевые волокна, сывороточные продукты, витаминно-минеральные премиксы, различные биодобавки из растительного сырья, микронутриентные добавки защитного действия, йодосодержащие добавки и другие функциональные ингредиенты.
1. Литературный обзор Пряник - мучное кондитерское изделие самой разнообразной формы, выпекаемое из специального пряничного теста с большим содержанием сахаристых веществ и различных пряностей. Пряники - это один из самых древний видов кондитерского изделия у многих стран и народов. Еще при вскрытии египетских гробниц археологи находили окаменелые мучные изделия из меда. А при раскопках в Италии были обнаружены глиняные формы для изготовления древних пряников - медовиков. Первые записи о пряниках появились еще в 350 году до нашей эры. Пряники в известной нам форме впервые были изготовлены в Бельгии в городе Динан, позднее были заимствованы народом из города Аахен (Германия). Постепенно они распространились и по другим странам. В нашей стране пряники изготовляют с глубокой древности. Первые пряники на Руси, назывались “медовым хлебом” и появились еще около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. В одной из старых былин времен Киевской Руси (X – XI века) говорится: “Учали молодцы есть пряники и запивать винами крепкими…” Позже в “медовый хлеб” стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII - XIII веках пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам. Знаменитый немецкий путешественник Адам Олеарий, побывавший на Руси в 1633 году, записал в своем дневнике “…позабавившись охотой, угощал нас царь пряниками, астраханским виноградом и вишневым вареньем”. Российский пряник являлся неизменной принадлежностью всех социальных слоев - от царского стола до бедной крестьянской избы. Бытовал он и в помещичьей, чиновничьей, купеческой среде. С пряниками было связано множество старинных обычаев и поверий. Их дарили в связи с торжественными событиями, в знак уважения и заслуги – “в почесть”. Были они в этих случаях довольно больших размеров – по чину того, кому дарили. Известно, что пряник для царской семьи весил подчас несколько пудов и доставлялся по назначению на двух санях. Актуальность темы "Организация производственного процесса приготовления пряников сырцовым и заварным способом" вызвана тем, что систематические эпидемиологические исследования и организованный в последние годы ГНУ «Институт питания РАМН» мониторинг состояния питания населения России убедительно показывают нарушение пищевого статуса. Несбалансированное питание является одной из причин ухудшения состояния здоровья, как у детей, так и у взрослых. Поэтому, становится очевидной роль продуктов с определенным заданным химическим составом. Результаты маркетинговых исследований потребительского рынка подтверждают тенденцию к повышенному спросу на мучные кондитерские изделия с высокими вкусовыми достоинствами, на долю которых приходится около 54 % от всего выпуска кондитерских изделий. При этом приоритет - за продукцией длительного срока годности с высокими вкусовыми достоинствами, но одновременно относительно недорогой. Большим спросом у населения пользуются пряники, являющиеся древнейшим русским сладким мучным лакомством, занимающие в общем объеме мучных кондитерских изделий четвертую часть. Следует отметить, что кондитерские изделия обеспечивают около 15% калорийности рациона питания россиян. Однако, являясь высококалорийными продуктами, они имеют два недостатка: во-первых, низкую пищевую ценность, и, во-вторых — в большинстве случаев белковые вещества, входящие в их состав, являются неполноценными по аминокислотному составу. Кроме того, потребители отмечают нестабильное качество пряников на рынке кондитерских изделий - растрескивание и отслаивание глазури, а также высокую сладость. Существующая технология пряников характеризуется использованием сырья с большим диапазоном изменения их показателей качества и нестабильностью физико-химических и структурно-механичес их свойств, а также отсутствием комплексных исследований и научно обоснованной базы для совершенствования технологического процесса. Это значительно снижает технико-экономически показатели производства. На нестабильность процесса также указывает высокий норматив потерь сухих веществ, большое количество возвратных отходов и снижение технологической надежности процесса получения готовых изделий. Применяемые в настоящее время органолептические и лабораторные методы контроля не могут быть признаны удовлетворительными, так как проводятся выборочно и не позволяют комплексно оценить качественное состояние объекта переработки непосредственно в ходе технологического процесса. Получаемая при этом информация поступает с опозданием и не может быть использована для управления параметрами многостадийного технологического процесса получения пряников. Высокий спрос на пряники на российском рынке и, в то же время, недостаточная пищевая и биологическая ценность, нестабильное качество обусловливают необходимость расширения исследований по совершенствованию технологии их производства. Коррекция химического состава пряников за счет использования при их производстве сырьевых компонентов, способствующих повышению пищевой и биологической ценности, а также разработка системы контроля качества и безопасности данного вида кондитерских изделий, предполагаемые пути решения существующей проблемы. Существуют научные изыскания и практическая их адаптация в работах Л.М.Аксеновой, В.А.Васькиной, А.В.Зубченко, Л.И.Пучковой, З.Г.Скобельской, М.А.Талейсника, Л.И.Токарева, Т.Б.Цыгановой и ряда других. Однако проведенные исследования были направлены, в основном, на разработку и совершенствование технологии производства мучных кондитерских изделий, в том числе, пряников, без учета возможности регулирования его свойств за счет коррекции рецептурного состава. В то же время отсутствуют системы оперативного пооперационного контроля качества и безопасности технологического процесса. Новые методы контроля позволят организовать выпуск не просто изделий высокого качества, а стабильного гарантированного его уровня и безопасности. Таким образом, исследования, направленные на совершенствование технологии производства и разработку рецептур пряников повышенной пищевой и биологической ценности, а также на совершенствование системы контроля качества и безопасности готового продукта являются в современных условиях весьма актуальными.
2. Организационная часть 2.1 Характеристика и назначение кондитерского цеха Основное назначение любого кондитерского цеха - производство разнообразных мучных кондитерских, хлебобулочных и кулинарных изделий, в том числе и пряников. Кондитерский цех может быть самостоятельным производством или входить как структурное подразделение в пищеблок более крупного комплекса. В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых на предприятиях общественного питания, крупные кондитерские производства имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому более рентабельны. В любом случае все они работает автономно. Кондитерские изделия не требуют перед отпуском потребителям дополнительной тепловой обработки, что определяет повышение требований к соблюдению правил санитарно-гигиеничес ого и технологического режимов при производстве, реализации и хранении этих изделий. В состав цеха входят: 1) тестомесильное отделение; 2) тесторазделочное отделение; 3) выпечное отделение; 4) остывочное отделение; 5) помещение для отделки изделий; 6) помещение для приготовления начинок и фаршей; 7) моечная для яиц, посуды, тары; 8) экспедиция. Условно, кондитерские производства можно разделить по уровню производительности на три группы: 1) малой мощности - до 12 тыс. изделий в смену; 2) средней мощности - 12-20 тыс. изделий в смену; 3) большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену.
2.2.Организация рабочих мест в кондитерском цехе Для рациональной организации рабочих мест в кондитерском цехе необходимо соблюсти следующие условия: - правильная подготовка рабочих мест; - оснащение их необходимым инвентарем; - бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, электроэнергией и т.д. Организация рабочих мест в кондитерском цехе происходит исходя из требований технологического процесса производства пряников. Техпроцесс может быть непрерывным (в случае использования тоннельной печи и охлаждающего конвейера) или периодическим. В любом случае технология будет разделена на следующие этапы: - подготовки сырья к производству; - приготовления теста; - формовка; - выпечка; - охлаждение; - глазирование; - упаковка...
6.Заключение В данной работе были проведены эксперементальные исследования по определению органолептических и физико-химических показателей качества пряников, таких, как влажность, определение размеров пряников, количественная идентификация пряничных изделий. Изучив результаты эксперементальных исследований, можно их проанализировать и дать оценку качества. Пряники «Шоколадные» - заварные, глазированные инвертным сиропом, по органолептическим показателям качество соответствует требованиям ГОСТа 15810-96 (приложение № 1). При их органолептическом исследовании дефектов не обнаружено. Пряники имеют правильную круглую, выпуклую форму, гладкую поверхность без трещин, окраска равномерная, коричневая. Вкус и запах свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса. Пряники шоколадные соответствую требованиям стандартов по всем физико-химическим показателям. Пряники «Клюквенные»- заварные, глазированные инвертным сиропом, по органолептическим показателям качество соответствует требованиям ГОСТа 15810-96 (приложение № 1). При их органолептическом исследовании дефектов не обнаружено. Пряники имеют правильную круглую, выпуклую форму, гладкую поверхность без трещин, окраска равномерная, розовая. Вкус и запах свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса. Пряники клюквенные соответствую требованиям стандартов по всем физико-химическим показателям. Пряники «Мятные»- сырцовые, глазированные сахарным сиропом, по органолептическим показателям качество соответствует требованиям ГОСТа 15810-96 (приложение № 1). При их органолептическом исследовании дефектов не обнаружено. Пряники имеют правильную круглую, выпуклую форму, гладкую поверхность без трещин, окраска равномерная, кремовая. Вкус и запах свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса. Пряники мятные соответствую требованиям стандартов по всем физико-химическим показателям. Результаты органолептической оценки качество пряников, по таким показателям как вкус, запах, цвет, вид поверхности, форма, вид на изломе, позволяют сделать вывод, что органолептические показатели всех исследуемых образцов пряников отвечают требованиям ГОСТа 15810-96 (приложение №1). Результаты оценки качества пряников по физико-химическим показателям как толщина, массовая доля воды, все отобранные для исследования образцы отвечают требования стандарта.
7.Список используемой литературы(интернет (ссылки) и другие источники) Библиографический список 1. ГОСТ 15810-96. Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия. Взамен ГОСТ 15810-80. 2. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органических показателей качества, размеров, масса нетто и составных частей. 3. ГОСТ 6351-69. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. 4. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. 5. ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира. 6. ГОСТ 5903. Изделия кондитерские. Методы определения сахара. 7. ГОСТ 5904-82. . Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. 8. ГОСТ 5901-87. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси. 9. Петров В.И. Комплект оборудования линии производства пряников // Хлебопечение России. - 2000. - №1. - с. 12. 10. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М.: Экономика, 1999. - 286 с. 11. Салун И.П. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. - М.: Экономика, 1981. - 343 с. 12. Справочные таблицы. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина и М.Н. Волгарова. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с. 13. Справочник товароведа продовольственных товаров / Под ред. Б.В. Андрест, И.Л. Волкинд - М.: Экономика, 1987. - 388 с. 14. Тылкин В.Б., Кононенко И.Е. и др. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1980. - 429 с. 15. Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.:Академия, 2008. – 146 с. 16. З.Н. Пашук, Т.К. Апет Мучные кондитерские изделия.-Минск.:Попу ри, 1997.-141 с. 17. Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова Технология производства мучных кондитерских изделий.- М.:Академия, 2013. – 133 с. 18. И.С. Лурье, Л.Е. Скокан, А.П. Цитович Технохимический и микро-биологический контроль в кондитерском производстве.- М.:КолосС, 2003.-55 с.
Интернет источники
1. Новые технологии.58: ›2. Технология производства пряников: ›3. Кондитерское и хлебопекарное производство: ›4. Бейкер групп: ›5. Информационный портал «Пищевик»: ›6. Палером конди: ›7. Лига торговли: ›8. Медовик: ›
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
