Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 116045
Наименование:
Курсовик Организация процесса приготовления и приготовление горячих соусов итальянской кухни
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Организ.предпр.общепита.
Добавлен: 16.04.2019.
Год: 2016.
Страниц: 47.
Уникальность по antiplagiat.ru: 77. *
Описание (план):
Барнаульский кооперативный техникум
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине: МДК 03.01
тема: «Организация процесса приготовления и приготовление горячих соусов итальянской кухни».
Студентки очного отделения 2-го курса
группы ТОП-61 специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Барнаул -2018
Содержание
Введение 3 Глава 1. Значение горячих соусов при приготовлении блюд в итальянской кухни. 4 1.1 Ассортимент сырья для приготовления горячих соусов итальянской кухни… 5 1.2 Процессы, происходящие с пищевыми веществами при тепловой обработке. 6 Глава 2 Технологический процесс приготовления горячих соусов итальянской кухни 11 2.1 Ассортимент и особенности приготовления горячих соусов 11 2.2 Показатели качества и безопасности горячих соусов. 15 2.3 Сроки хранения и реализации горячих соусов. 17 2.4 Способы подачи и оформления горячими соусами. 17 Заключение 23 Список используемых источников 24 Приложение А 28
Введение
В курсовой работе будет рассмотрена организация процесса приготовления и приготовление горячих соусов итальянской кухни. Актуальность исследования заключается в том, что мы мало знаем о итальянских соусах, они встречаются редко в нашей стране. В работе будет раскрыта та изысканность и изюминка приготовления горячих соусов итальянской кухни. Задачей курсовой работы является изучить и проанализировать актуальную информацию по выбранной теме исследования, для раскрытия ее актуальности и востребованности. Цель исследования – раскрыть значение горячих соусов итальянской кухни в питании человека, а также их отличительные черты. Для исследования изучались различные пособия по приготовлению пищи, ГОСТы, журналы с технологиями приготовления блюд и законы РФ о качестве и безопасности пищевых продуктов.
Глава 1. Значение горячих соусов при приготовлении блюд в итальянской кухне.
В итальянской кухне приготовление соусов – это искусство. Их нельзя назвать просто дополнением к макаронным изделиям. Это отдельное блюдо, которое требует детального внимания. Традиционной заправкой к пасте изначально была смесь из оливкового масла, томатов и базилика. После кулинары, экспериментируя, добавили сыр и результат всех порадовал. Так появилась классическая итальянская заправка. Еще одним немало известным является соус «Песто» - итальянская классика. Родом этот соус из солнечной Лигурии. Зеленый насыщенный цвет получается благодаря использованию оливкового масла и базилика с добавлением измельченных кедровых орешков. А в некоторых сицилийских версиях кедровые орешки заменяются на фисташки, а для свежести и вкусового акцента добавляется мелко нарезанная мята. «Песто» происходит от итальянского глагола pestare – измельчать или дробить, и не зря. В процессе готовки все ингредиенты смешиваются в ступке из камня. Базилик и мята должны быть свежие, оливковое масло только сорта Extra Vergin. С соусом хорошо сочетаются традиционные спагетти. Они должны быть очень высокого качества, например, спагетти alla Chitarra. Есть еще один соус, который можно отнести к разряду «экзотических» – «Seppia» или «Nero di sepia». Основным ингредиентом популярного блюда являются чернила каракатицы, что придает ему глубокий темно-синий цвет или даже черный цвет. Несмотря на свой цвет, соус «Seppia» или «Nero di sepia» это не только чернила. Он также содержит кусочки самой каракатицы Seppia, обжаренные с чесноком или луком в оливковом масле, томатное пюре, белое вино, петрушку и перец. Экзотический соус лучше всего сочетается также со спагетти. Однако, не следует забывать, что в Италии морепродукты никогда не сопровождаются тертым сыром. Нельзя не упомянуть широко известный «Карбонара» – сливочный, густой и немного мясистый соус. При добавлении его к какой-либо пасте блюдо называется «Карбонара», поэтому многие ошибочно полагают, что это название макаронного изделия. Есть основные компоненты соуса, которые остаются неизменными: яйца, сыр пармезан и панчетта (pancetta). Панчетта аналогична ветчине, но выглядит и готовится немного иначе. В дополнение к сыру и панчетте используются яйца и сливки. Несмотря на то, что «Карбонара» может быть приготовлен отдельно, это лучше делать с пастой одновременно. В горячую пасту добавляются ингредиенты, что позволяет им дойти даже без тепла плиты. Затем добавляется сыр и все тщательно перемешивается. Главное – отсутствие комков.
1.1 Ассортимент сырья для приготовления горячих соусов итальянской кухни.
Теплый субтропический климат Италии с богатой растительностью определяет пищевые предпочтения итальянцев и особенности национальной итальянской кухни. Комбинации злаков, овощей, рыбы, фруктов, мяса, сыров с оливковым маслом и соусами делают итальянскую кухню особо притягательной, придают ей легкость, что немаловажно, и в отношении к приготовлению пищи. Изобилие овощей, фруктов, разных пряных трав позволяет готовить множество соусов, которые подают к большинству блюд, и непременно – к традиционным пицце и пасте. Основой «красных» соусов являются оливковое масло и томаты. Основой «белых» соусов являются молочные продукты (сливки, сыр) и подболтка из муки. В «зеленых» соусах используются самые различные травы, что придает соусам разный вкус и при использовании их с привычными блюдами дает разные вкусовые ощущения. Итальянские соусы легко готовятся, в их состав могут входить самые разные продукты – все известные овощи и зелень, морепродукты, мясо, грибы, орехи, сыры… Часто используется и ароматический уксус (Aceto Ваlsamico), изготавливаемый из качественного белого вина и душистых трав. Соусы усиливают вкус блюд, насыщают их ароматом овощей, фруктов и пряных трав и являются «изюминкой» итальянской кухни. Высокое качество, сохранение традиций вкуса, использование только натуральных продуктов и ароматизаторов делают соусы незаменимой частью традиционной итальянской кухни.
1.2 Процессы, происходящие с пищевыми веществами при тепловой обработке...
Заключение
Труд талантливого повара близок к творчеству. Благодаря поварам, работающим в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью. Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня. В условиях современного производства повар должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении. В ходе исследования мы выявили, что соусы итальянской кухни играют не мало важную роль в питании человека. Соусы не просто дополнение блюда, а его неотъемлемая часть.
Список используемых источников
1. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2013. – 358 с. 2. Технология приготовления пищи: Учеб. Пособие для сред. Проф. Образования / Г.Г.Дубцов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2013. – 272 с. 3. Чайковская В.К., маслов Л.А. Основы товароведения пищевых продуктов и технология приготовления пищи. – М.: Экономика, 2014. – 246 с. 4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. Доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2014. – 480 с. 5. Гром И.И. Растения витаминоносители. – М.: Медицина, 2014. – 68 с. 6. Данилова Е.Н., Цуркова К.Е. Пищевая ценность хлебобулочных изделий. – М.: Пищевая промышленность, 2014. – 146 с. 7. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 272с. 8. Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н., Успенская Н.Р. Контроль качества продукции общественного питания. – М.: Экономика, 2014. – 168 с. 9. Общественное питание. Справочник-руководит ля. – М.: Экономические новости, 2015. – 816с. 10. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. –Ростов н/Д: Феникс,2014.-373 с. 11. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М.: Де Ли принт, 2014. – 236 с. 12. Чайковская В.К., маслов Л.А. Основы товароведения пищевых продуктов и технология приготовления пищи. – М.: Экономика, 2013. – 246 с. 13. Штенберг А.И., Шиллингер Ю.И., Шевченко М.Г. Добавки к пищевым продуктам. – М.: Медицина, 2014. – 175 с. 14. Журналы: «Гастрономъ», «Питание и общество», «Ресторанные ведомости», «Ресторатор». 15. ГОСТ Р 50763-2014. «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» 16. ГОСТ Р 53105-2014. «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания» 17. ГОСТ 28-1-15. «Общественное питание. Требования к производственному персоналу». 18. ГОСТ Р 50935-13. «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу». 19. СП 2.3.6.1079-14. «Санитарно-эпидемиол гические требования к органи-зациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». 20. СП 1.1.1058-14. «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиоло ических (профилактических) мероприятий». 21. СанПиН 2.3.2.2401-14. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» 22. ГОСТ Р 53105-2014. «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания» 23. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. Доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2014. – 480 с. 24. Осипов В.П. и др. Ресторанный бизнес в России. – М.: Эксмо, 2014. – 178 с. 25. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с. 26. Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2014 г. № 29-ФЗ с изменениями и дополнениями. 27. СанПиН 2.3.2.2401-13. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» 28. Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д.: Феникс, 2014. – 253 с 29. Васюкова А.Т., Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. – М.: Дашков и Ко, 2013. – 107 с 30. Общественное питание. Справочник-руководит ля. – М.: Экономические новости, 2015. – 816с. 31. Штенберг А.И., Шиллингер Ю.И., Шевченко М.Г. Добавки к пищевым продуктам. – М.: Медицина, 2013. – 175 с. 32. Журналы: «Гастрономъ», «Питание и общество», «Ресторанные ведомости», «Ресторатор». 33. Коршунов Н.В. Современный ресторан и культура обслуживания. – М.: Экономика, 2017. – 146 с. 34. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 206 с. 35.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. Доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л». 36. Интернет-ресурсы: Кулинария Кулинарные рецепты с фотографиями. Kulina.ru. Кулинария. Кулинарные рецепты. Кулинарная книга. Домашние заготовки. Кулинария 1001 рецепт. Путешествие в страну Кулинария. Варим. Парим. Кулинария. › › › › › › ›
Приложение А ООО " Фудлэнд" наименование организации и предприятия Источник рецептуры: Сборник рецептур 2013г.
Технологическая карта №573 Наименование блюда (изделия): Соус белый с каперсами...
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
