Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 91877
Наименование:
Курсовик Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих жареных блюд из свинины.
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Кулинария.
Добавлен: 29.10.2015.
Год: 2015.
Страниц: 38.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Содержание 1. Введение. 2. Общие требования охраны труда и безопасности. 3. Технологическая часть. 3.1 Товароведная характеристика сырья и продуктов .Первичная обработка. 3.2 Ассортимент и технологический процесс приготовления жаренных блюд из свинины. 3.3 Рецептура блюда. 3.4 Технология приготовления. 3.5 Физико-химические процессы. 3.6 Разработка нормативно-технологи еской документации . 3.6.1 Технико-технологичес ая карта, калькуляционная карта. 4.Организация производства «Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих жареных блюд из свинины». 4.1 Характеристика цеха 4.2 Оборудование, посуда и инвентарь, применяемые для приготовления. 4.3 Схема цеха 5. Заключение Приложение
Введение Рынок мясного сырья характеризуется достаточной обеспеченностью мясными ресурсами, так как они производятся крестьянскими, фермерскими и личными подсобными хозяйствами. Мясокомбинаты при планировании объемов производства ориентируются, прежде всего, на конечного потребителя. Значительный рост открывающихся предприятий питания стал стимулом для увеличения производства мясных полуфабрикатов отечественного производства. Предприятия общественного питания России получают мясо и свежезамороженные продукты из них от отечественных и иностранных производителей. Мясо с древнейших времен играло важную роль в питании человечества. Мясо является ценным продуктом питания, источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых витаминов, имеющих важное значение для организма человека. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса. Тема курсовой работы «Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих жареных блюд из свинины». Данная тема актуальна, основной целью является изучение технологии приготовления блюд из свинины, товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента блюд.
1.Общие требования охраны труда и безопасности. К работе качестве повара допускаются мужчины и женщины ,прошедшие обучение по специальности . На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит : · Стажировку; · Обучение правилам эксплуатации технологического оборудования; · Курс по санитарно-гигиеничес ой подготовки со сдачей зачета; · Проверку знаний в объеме 1 группы допуска по электробезопасности ; · Теоретические знаний и приобретенных навыков безопасности работы. Во время работы работник должен проходить осмотр открытых поверхностей тела на наличие гничковых заболеваний, ежедневно перед началом смены. Обучения безопасности труда по действующему оборудованию каждые два года, а по новому - по мере его поступления на предприятие, но до момента пуска этого оборудования- эксплуатацию, проверку санитарно- гигиенических знаний- ежегодно; периодический медосмотр ;врачом -терапевтом-ежегодно врачем-дермотовенеро огом-2 раза в год, с учетом требований органов здравоохранения. Повторный инструктаж на рабочем месте по безопасности труда работник получает не реже 1 раза в 3 месяца. Со дня установления беременности женщины работающие в горячем цехе и на раздаче блюд ,переводятся на другую работу. Повару следует: · Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной. Перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак ,косынку или одевать специальную сеточку для волос. Работать в чистой санитарной одежде ,менять по мере загрязнения. После посещения туалета, мыть руки с мылом. При изготовлении кулинарных изделий ,снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком. Не принимать пищу на рабочем месте. Охрана труда - система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности включая в себя правовые ,социально-экономиче кие ,организационно-техни еские, санитарно-гигиеничес ие ,лечебно - профилактические ,реабилитационные и иные мероприятия. Основные позиции ОТ -как основной принцип трудового права и трудовых отношений, как система законодательных актов, а также предупредительных и регламентирующих ,социально-экономичес их, организационных и технических, санитарно-гигиеничес их, технических средств и методов на обеспечения безопасных условий труда(ГОСТ 12.0002-80). В соответствии с российским законодательством (статья 212 т.к. РФ).Обязанности по обеспечению безопасности условий БТ ,возлагаются на работодателя ,конкретно на 1 лицо предприятия. Каждый работник обязан (статья 214 т.к РФ): соблюдать требования охраны труда ,правильно предпринимать средство индивидуальной и коллективной защиты. Своевременно проходить обучение и переобучение требующие охраны труда. Немедленно извещать своего руководителя о любой ситуации ,угрожающей здоровью и жизни людей. О каждом несчастном случае происшедшем на производстве или ухудшение состояния своего здоровья ,в том числе о проявлении признаков острого профессионального заболевания или отравления. Государство гарантирует работникам защиту их права на труд в условиях соответствующих требованиям охраны труда. На время приостановления работ в следствии нарушения требования охраны труда не по вене работника, за ним остается рабочее место и средний заработок. В случае причинении вреда жизни и здоровью работника при исполнении ТО ,осуществляется возмещение оказанного труда в соответствии с действующим законодательством. 2.Требования безопасности перед началом работы 2.1.Перед началом работы повар должен надеть полагающуюся ему специальную одежду и обувь так, чтобы не было свисающих краев, не застегнутых (не завязанных) частей. 2.2.Тщательно проверить все карманы. Убрать из них острые, колющие, мелкие предметы, которые могут травмировать работника или попасть в приготавливаемую пищу. 2.3.Необходимо осмотреть оборудование, убедиться в его исправности и опробовать на холостом ходу. При осмотре оборудования проверить наличие и исправность ограждений, заземляющих устройств, пусковой электроаппаратуры и предохранительных приспособлений. 2.4.Перед включением оборудования необходимо проверить:- не осталось ли в рабочей камере и вблизи движущихся частей машины посторонних предметов и предупредить о пуске находящийся рядом персонал; - проверить надежность крепления съемных частей мясорубки (овощерезки) на корпусе привода; - надежность крепления ножей и гребенок перед установкой сменных дисков овощерезательной машины; - надежность блокировочного устройства в электрооборудовании. - проверить наличие диэлектрических ковриков в зоне обслуживания электрооборудования. 2.5.Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности. При обнаружении непригодного инвентаря и посуды необходимо потребовать от администрации его изъятия и замены. 2.6.Товарные весы размещать на ровной, не прогибающейся под нагрузкой поверхности, так чтобы исключалось самопроизвольное перемещение или падение весов и станина должна прочно упираться на 4 опорные точки. 2.7.Рабочий запас продуктов должен находиться на столе, обшитом жестью. 2.8.Тепловыделяющее оборудование должно иметь надежную теплоизоляцию, чтобы температура наружных поверхностей не превышала +45°С. 2.9.Не допускается эксплуатация электропечей (шкафов) без вытяжного вентиляционного зонта, с неплотно закрывающимися дверками камер. При эксплуатации электрических печей и плит следует убедиться в наличии вытяжного зонта, в исправности ручек и пружин дверок, пакетных переключателей, терморегуляторов, сигнальных ламп, 2.10.Устанавливать и снимать съемные части оборудования следует осторожно, без усилий и рывков, после полной остановки двигателя. Руки следует беречь от порезов, ушибов и др. механических травм. 2.11.Включать и выключать оборудование нужно с помощью кнопок «пуск» и «стоп» только сухими руками. Если кнопки не срабатывают, нельзя пытаться самостоятельно произвести ремонт. Необходимо поставить в известность заведующего пищеблоком и до устранения неисправностей эксплуатировать оборудование запрещается. 3.Требования безопасности во время работы 3.1.Во время работы запрещается отвлекаться от своих прямых обязанностей. Работающее оборудование нельзя оставлять без надзора. Оборудование должно использоваться только по прямому назначению. 3.2.Элементы конструкции оборудования и рабочего места не должны иметь острых углов, кромок, заусенцев, поверхностей с неровностями, представляющих опасность травмирования работников. Все виды технологического оборудования, приводимого в действие электроэнергией, а также металлические конструкции, несущие на себе электроустановки, подлежат обязательному заземлению. Эксплуатация оборудования без заземления запрещается. 3.3.Оборудование во время работы должно быть полностью укомплектовано. Снятие каких-либо отдельных узлов и деталей не допускается. 3.4.Не допускается загружать рабочие камеры машины продуктами выше установленной нормы. Нельзя превышать допустимые скорости работы машин. Добавление продуктов в камеру во время работы машины не допускается. 3.5.Подвижные и вращающиеся части оборудования должны иметь защитные кожухи и ограждения, исключающие возможность получения травмы обслуживающим персоналом, а также попадание посторонних предметов в рабочие камеры. Защитные ограждения должны легко сниматься (подниматься, отвинчиваться) для санитарной обработки оборудования и иметь электроблокировку, исключающую возможность включения машины без защиты. Персонал пищеблока должен соблюдать осторожность, находясь вблизи движущихся элементов машины. 3.6.Для вскрытия и распаковки тары необходимо использовать соответствующие исправные инструменты (гвоздодеры, клещи). Для открывания консерв...
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
