Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 107858
Наименование:
Диплом Организация работы горячего цеха кафе, специализирующего на русской кухне, на 120 мест
Информация:
Тип работы: Диплом.
Предмет: Технология прод.общепита.
Добавлен: 06.06.2017.
Год: 2015.
Страниц: 70.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 4 1. Характеристика предприятия общественного питания 5 2. Разработка производственной программы 7 3. Технологический расчет 8 3.1. Расчет численности производственных работников 12 3.2. Расчет и подбор оборудования 13 3.3. Расчет площади цеха 14 Заключение 15 Библиографический список 16
ВВЕДЕНИЕ Общественное питание – это сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получение прибыли; кроме того, ресторанный бизнес выполняет важные социальные и экономические функции: а) экономические функции – единство производства и обращения. Функционирование ресторанного бизнеса определяется рамками экономического пространства, условиями конкуренции, возможностями инвестирования и скоростью возвращения вложенных средств; б) социальная функция ресторанного бизнеса выражается в том, что эта сфера направлена на удовлетворение общественных интересов и никак не противоречит им. Она определяет культуру, формы и методы обслуживания клиентов. Можно сказать, что ресторанный рынок носит двойственный характер, поскольку предметом спроса и предложения на рынке, с одной стороны, является товар (выпускаемая продукция), а с другой – услуга (гостеприимство и сервис). Актуальность работы и проблема исследования обусловили тему дипломного проекта: «Организация работы горячего цеха кафе специализирующегося на русской кухне, 120 мест». Цель дипломного проекта – организация работы горячего цеха кафе специализирующегося на руcской кухне, на 120 мест Объект исследования – кафе, специализирующееся на русской кухне, на 120 мест. Предмет исследования– горячий цех. Для достижения цели исследования необходимо решить следующие задачи: 1. Охарактеризовать предприятия общественного питания 2. Разработать производственную программу 3. Произвести расчет численности производственных работников 4. Рассчитать и подобрать технологическое оборудование 5. Произвести расчет площади цеха Теоретическими основами исследования послужили сведения нормативно – технологической документации, справочно-статистиче ких материалов, учебной и учебно– методической литературы, дополнительной литературы, электронных и интернет – ресурсов. Исследование проводилось с использованием теоретических методов: анализ нормативных документов и учебной литературы по проблеме исследования. Практическая значимость исследования определяется разработкой проекта горячего цеха кафе, специальзирующегося на 120 мест. Материалы исследования могут быть использованы для апробации и внедрения разработанной производственной программы предприятия в кафе Увельского района с целью расширения ассортимента и повышения качества меню проектируемых объектов. Дипломный проект состоит из трех разделов, введения, заключения, библиографического списка и приложения. В первом разделе рассматривается характеристика предприятий общественного питания, во втором – разработана производственная программа предприятия, в третьем разделе произведены технологические расчеты горячего цеха кафе, специализирующегося на русской кухне, на 120 мест. В графической части проекта представлен проект планировки горячего цеха с расстановкой оборудования.
1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
В соответствии с ГОСТ Р 50647-94 «кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки» [3,стр.3] . ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе выполнения дипломного проекта по теме «Организация работы горячего цеха кафе, специализирующегося на русской кухне, на 120 мест» цель достигнута, поставленные задачи решены, а именно: 1. Рассмотрена характеристика предприятия общественного питания 2. Разработана производственная программа предприятия 3. Произведен расчет численности производственных работников горячего цеха 4. Произведен расчет и подбор технологического оборудования 5. Произведен расчет площади горячего цеха В первом разделе дипломного проекта рассматривается характеристика предприятия общественного питания. Первый раздел работы позволяет сделать следующие выводы. Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. Услуга питания столовой представляет собой изготовление кулинарной продукции, разнообразной по дням недели, или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии. Рассмотрены методы и формы обслуживания посетителей кафе. Проектируемое предприятие общественного питания – кафе специализирующегося на русской кухне на 120 мест. Расположение– в сельской местности в с.Дуванкуль Челябинской области. Обслуживание посетителей осуществляется каждый день. Предполагается разместить кафе в отдельно стоящем здании в сельской местности. От здания проходит главная дорога поселка и автобусная остановка. Так как предприятие проектируется в шаговой доступности от автотрассы, то оно рассчитано на привлечение посетителей следующих автомаршрутом, так как заметно с автотрассы, а так же рассчитано на местных жителей, которые следуют на автобусную остановку или уже приехавших в родной поселок. Проектируемое предприятия так же отлично подойдет для проведения праздников и банкетов. Охарактеризован горячий цех предприятия, дана классификация блюд, приготавливаемых в горячем цехе по основным признакам: виду используемого сырья, способу кулинарной обработки, характеру потребления, назначению, консистенции. Во втором разделе проекта разработана производственная программа предприятия общественного питания в следующем порядке: определение вместимости всех залов предприятия, количества потребителей; составление меню расчетного дня для всех залов предприятия. Разработка производственной программы произведена на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчетное меню составлено по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий и по технико-технологичес им картам. График реализации блюд в залах составлен на основании графиков загрузки залов, меню расчетного дня и допустимых сроков реализации готовой продукции. Основанием составления графика приготовления является перечень технологических тепловых операций, определяющих набор технического оснащения цеха. В третьем технологическом разделе произведен расчет численности производственных работников цеха. Общая численность производственных работников произведена с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни. Осуществлен расчет и подбор технологического оборудования: механического (протирочные машины), теплового (количество и объем пищеварочных котлов, наплитных котлов и кастрюль для варки первых и вторых блюд, гарниров, жарочной поверхности плит), холодильного (шкаф холодильный), вспомогательного (производственные столы). Определена площадь горячего цеха согласно площадям принятого к установке в цехе оборудования с учетом коэффициента использования площади. Общая площадь цеха является основой для определения компоновочной площади. Графическая часть работы отражает расстановку технологического оборудования по технологическим линиям с учетом последовательности выполнения производственных операций.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. ГОСТ Р 50763 – 2007. Национальный стандарт РФ. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. Введен 27.12.2007. 2. ГОСТ Р 53105 – 2008. Национальный стандарт РФ. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Введен 18.12.2008. 3. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Введен 01.01.2009. 4. СанПиН 2.3.2.1078 – 01. Постановление главного санитарного врача РФ. Продовольственное сырье. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиоло ические правила и нормативы. Введен 06.11.2001. 5. СанПиН 2.3.2.1324 – 03. Постановление главного санитарного врача РФ. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевыхпродуктов.Сан тарно-эпидемиологиче кие правила и нормативы. Введен 25.06.2003. Справочно-статистиче кие материалы 6. Общественное питание [Текст]: справочник руководителя. – М.: Экономические новости, 2007. – 816с. 7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст]: для предприятий общественного питания /А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009.– 680 с. 8. Справочник технолога общественного питания / Л.М. Алешина, Л.В. Бабиченко, В.С. Баранов и др.; общ. ред. В.С. Баранова, Г.Н. Ловачевой. – М.: Экономика, 2006. – 336с. 9. Химический состав пищевых продуктов [Текст]: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ. – М.: Пищевая промышленность, 2008. – 224с. 10. Аносова М. М. Организация производства на предприятиях общественного питания/ М. М. Аносова, Л. С. Кучер –М.; Экономика, 2005 г. – 124с. 11. Баранов, В.С. Технология производства продуктов общественного питания [Текст]: учебное пособие / В.С. Баранов. –М.: Экономика, 2007 – 384с. 12. Ковалев, Н.И., Куткина, М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник для средних специальных учебных заведений / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008. – 480с. 13. Козлова, С.Н. Кулинарная характеристика блюд [Текст]: учебное пособие для начального профессионального образования/ С.Н. Козлова. – 3-е издание, стереотипное. – М.: «Академия», 2007. –192с. 14. Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие/ Н.В. Коник. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2009. – 416с. 15. Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании [Текст]: учебник / В.М. Калинина. – М.: Мастерство, 2007. – 432с. 16. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. – 176с. 17. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания[Текст]: учебное пособие / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. –М.: КолосС, 2006. – 247 с. 18. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи [Текст]: практикум/ учебное пособие / Н. Э. Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с. 19. Шестакова, В.И. Калькуляция и учет в общественном питании [Текст]: учебно - практич. пособие / В.И. Шестакова. –Изд-е 7-е., доп.иперераб. – Ростов н/Д:Феникс, 2010 г. – 344с. 20. Журнал «Ресторатор» [Электронный ресурс] / НТА Эвент Медиа Гроуп. – Москва, 2012. – Режим доступа:
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
