Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Результат поиска
Наименование:
Курсовик Организация технологического процессапри приготовлении супов
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Кулинария.
Добавлен: 05.04.2015.
Год: 2015.
Страниц: 34.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Содержание
Введение
1. История происхождения супов.
2. Значение супов в питании
3. Организация рабочего места
4. Технологический процесс приготовления бульонов
5. Классификация супов.
6. Требование к качеству
Заключение
Список использованной литературы
В состав супа может входить любое мясо. Например, птица, баранина, свинина или говядина. Часто также используется мясо рыбы, а супы из грибов являются отменным лакомством многих народов. Зачастую, суп - первую блюдо на столе, и такая традиция распространена в большинстве стран мира. Так сложилось, что зафиксировать точную дату знакомства человека с супом не представляется возможным, ведь это блюдо претерпело сложный процесс трансформации от своей первоначальной формы до современного состояния. Одни исследователи считают, что суп попал на стол к человеку тогда, когда последний приручил огонь. Объясняется это тем, что в шкурах животных первобытные люди могли варить мясо и кости убитых зверей. А вот остатки того, что в этих шкурах варилось, и являются прототипом супа. Другая версия происхождения супа зиждется на связи культивирования растений и оседлого способа жизни первых людей. Как считают специалисты, первым супом можно считать своеобразные похлебки, которые готовили из отрубей съедобных растений, замешанных на воде. Следующим этапом в эволюции супа стало использование печеных овощей, фруктов и злаков с той же сырой водой. А истинно современный суп мог возникнуть тогда, когда человек научился работать с глиной .История происхождения супов.
Русский обед немыслим без первого блюда - супа, щей, борща. Эта национальная традиция идет от древних времен, когда первоначальным жидким блюдом была похлебка, а слово "суп" появилось лишь в Петровские времена. Похлебки, тюри, затирухи, саломаты, сливухи - все эти исконно русские кушанья готовили из самых разнообразных продуктов: чечевицы, репы, капусты, а в дальнейшем - картофеля, лука, различных круп, добавляемых в похлебки. Одних только тюрь в крестьянских семьях готовили, по нескольку видов. Это блюдо, представляющее собой жидкую смесь из кваса (молока, воды) и ржаного хлеба, лука, зелени и постного масла, было чрезвычайно популярно. Русская кухня славится своими заправочными супами, которые приготовляют на бульонах и отварах мяса, рыбы, грибов и овощей, богатых экстрактивными веществами. Широко применяющиеся при изготовлении первых блюд квашеная капуста, квас и соленые огурцы, томат, лук, чеснок и корнеплоды обогащают супы кислотами, ароматическими и пряными веществами, возбуждающими деятельность пищеварительных желез. Мировую славу обрели основные виды русских супов - щи, борщи, рассольники, селянки, уха, окрошки. Замечательна и заслуживает поддержки старинная традиция - подавать к супам крупяные и мучные изделия: гречневую кашу, расстегаи, пироги, ватрушки, крупеники, кулебяки и другие богатые крахмалом изделия. Они повышают питательность супов и дополняют их состав. Издавна супы на Руси варили в горшках, а позднее в чугунках. Ели их деревянными ложками (чтобы не обжигать губы). Затруднительно точно оп ределить ту эпоху, когда впервые в рацион питания человека вошли супы. Во всяком случае в древнейшей кулинарной книге, написанной в Китае 4700 лет тому назад, уже один из разделов посвящен супам. Недостаток научной информации с успехом восполняют мифы и легенды. Так, настенные иероглифы в одном из египетских храмов (третье тысячелетие до нашей эры) рассказы вают, как один из рабов фараона украл курицу и, не зная на что употребить ее, сварил в кипящей воде. Воришка был пойман на месте преступления VI и доставлен к подножию трона владыки вместе с вещественным доказательством своего проступка. Фараон, однако, так был поражен вкусом и запахом куриного бульона (до этого египтяне не умели его варить), что великодушно простил раба и сделал его своим главным поваром. Надпись на стене храма Осириса в Мефесе донесла до нас имя незадачливого "изобретателя" куриного бульона - Менес. Крепкие бульоны полезны всем здоровым людям, поскольку способствуют восстановлению сил. Об этом уже знали в Древней Греции. Перед олимпийскими играми их участники приносили в жертву Зевсу козу и теленка, варили из их мяса крепчайший бульон, а затем пили его перед соревнованиями. Безусловно, супы появились значительно позже жареных блюд, поскольку искусством варки люди овладели только после изобретения гончарной посуды. Первоначально это были примитивные отвары, но постепенно они превратились в сложные кулинарные композиции, состоящие из самых разнообразных продуктов. Суп настолько прочно вошел в состав пищи, что уже в конце ХVIII в. потребовалось создание всевозможных консервированных супов. В 1763 г. М.В. Ломоносов для снабжения намечавшейся тогда полярной экспедиции заказал провиантским .ведомствам "изготовить сушеного супа со специями и без специй полтора пуда". За изобретение способа консервирования разных продуктов, в том числе и бульонов, парижский аптекарь Никола Франсуа Аппер в 1809 г. удостоился звания "Благодетель человечества". - В России этой проблемой занимались ученые Д.И. Менделеев и В.Н. Каразин. Впервые вырабатывать сухие бульоны для широкого потребления стали. фабрики купца Кадыкова в Новгородской губернии. Любопытно, что еще в 1812 г. отец Анны Керн Петр Полторацкий организовал для снабжения русской армии производство консервированного бульона. Жаль только, что обоз с этим ценным продуктом, направлявшимся в русское. войско, захватили французы. В Англии промышленным производством консервированных супов занимаются с начала XIX в., а в США - с 1847 г. и теперь их производство достигает трех миллиардов банок в год. В нашей стране получило распространение другое направление - выпуск сухих супов сублимационной сушки.
Значение супов в питании.
Вероятно, трудно найти другой народ, в питании которого супы играли бы такую важную роль, как у русских людей. На протяжении многих веков в нашей стране формировались способы приготовления национальных жидких блюд. Русские щи, борщи, рассольники (кальи), уха, селянки, окрошки и ботвиньи обладают прекрасным вкусом и высокой питательностью. Супы своим вкусом и ароматом возбуждают аппетит, экстрактивные вещества их жидкой части усиливают секрецию пищеварительных желез, способствуют усвоению основной части обeдa) Поэтому, обычай подавать суп перед вторым горячим блюдом представляется совершенно естественным, хотя, например, обед узбека начинается с чая, во многих странах Востока. суп подают в конце трапезы. Исключение из рациона супов может привести к желудочно-кишечным заболеваниям. Современные условия жизни и трудовой деятельности человека вдвое снизили его энерготраты. Соответственно уменьшилось и потребление хлеба, а заодно отпала необходимость в большом количестве жидкости, ввиду чего объем порции супа уменьшился до 250-300 г. Супы готовят на костном, мясном, рыбном, грибном бульонах, на овощных; фруктовых, крупяных отварах, на молоке, кефире, простокваше и квасе. В качестве гарнира к супам идут овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и другие продукты. Уже один только перечень суповых блюд свидетельствует о больших возможностях каждой семьи разнообразить домашнее меню в течение недели или месяца. В частности, рекомендуется включать в домашнее меню один раз в неделю - бульон, два раза - супы с крупами и макаронными изделиями, а в остальные дни желательно готовить овощные супы. По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что в них содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему для усвоения пищи организмом. Подача супа перед вторым горячим блюдом, не просто дань традиции, она оправдана их значением. «Суп - прежде всего аппетитное средство» (Сеченов И.М.) «Жидкие блюда, благодаря своему вкусу и аромату, являются основным средством возбуждения аппетита» Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и без азотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная - квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Значительное содержание жидкости в супах возмещает на 15-25% потребность организма в воде. Пищевую ценность супов увеличивают пирожки, кулебяки, расстегаи, которые подают к супам.
Организация рабочего места
Суповой цех — один из наиболее ответственных участков на предприятиях общественного питания. Поэтому правильная организация его работы имеет большое значение. Цех должен иметь ежедневный план работы, составленный и соответствии с планом меню предприятия, с указанием количества и ассортимента блюд. Заведующий цехом обязан своевременно и рационально расставить рабочую силу внутри цеха, а каждый повар заблаговременно подготовить свое рабочее место, проверить исправность механического и теплового оборудования, посуды, инвентаря и т. п. Оборудуется суповой цех в зависимости от мощности предприятия. Вид обогрева оборудования подбирается исходя из имеющихся источников энергии, газ, пар, электричество или твердое топливо. Для варки мясных, костных, рыбных бульонов рациональнее всего использовать пищеварочные котлы емкостью 125—250 л В небольших столовых можно использовать и наплитные котлы емкостью 40—60 л. При расчете емкости посуды для приготовления костного бульона надо исходить из нормы закладки костей, предусмотренной для одной порции супа. Для варки 1 кг костей необходима посуда емкостью 2,5 л. Для варки супов также удобно использовать пищеварочные котлы. Емкость этих котлов должна быть определена в зависимости от ассортимента и количества блюд и сроков их реализации. Для пассерования овощей, тушения капусты, свеклы используют сотейники, коробины с двумя ручками. Сотейники с одной ручкой разного размера удобны для пассерования лука, небольшого количества кореньев, варки пельменей, рыбы, приготовления солянки и др. В суповом цехе должна быть установлена протирочная машина. Рабочее место повара-супника должно быть обеспечено необходимой посудой и производственным инвентарем. В распоряжении повара должны быть: специальные листы для разделки кнелей, клецек и профитролей, ступка с пестиком каменная большая или лабораторная (в зависимости от мощности предприятия), сита с ячейками разного диаметра для протирки продуктов и процеживания бульонов, грохоты, дуршлаги и формочки порционные, черпаки и разливательные ложки разного размера, цилиндры мерные с делениями, шумовки, вилки для мяса, иглы поварские, весы настольные, ящики для специй, доски для нарезки сырых и вареных продуктов, ножи поварские, терки, лопатки, цедилки и т. п. Не менее важное значение имеет правильная организация рабочего места повара на раздаче, особенно в предприятие общественного питания, перешедших на самообслуживание потребителей. На раздаче должен быть мармит с подогревом. Первые блюда, передаваемые для реализации, должны иметь температуру не ниже 70—75°. Для каждого вида супа должна быть отдельная мерная разливательная ложка, вилка со сбрасывателем для отпуска мяса. Инструменты, инвентарь, посуда, весы должны быть закреплены за конкретными работниками. Это обеспечивает правильную организацию рабочего места и повышает ответственность поваров за исправность инструментов и инвентаря.
Технологический процесс приготовления бульонов
Бульон -- это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Слово "бульон" перешло в наш язык из французского в начале VIII века и происходит от глагола "кипеть, образовывать пузыри". В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны костные, мясокостные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень редко. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества белки, жиры, минеральные элементы. При варке бульонов получаются близкие по качественному составу, но различающиеся соотношением отдельных компонентов бульоны. Критерием оценки качества бульона являются наличие экстрактивных веществ. Так креатина 1,2%, белковых веществ 0,1%. В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ. Сырье закладывают в холодную воду с целью максимальной экстракции питательных веществ. Затем доводят до кипения на сильном огне. После закипания бульонов, снимают пену с целью снижения денатурации белка. Если мясо животных поступило с территорий неблагополучных, то бульон после закипания рекомендуется слить, затем залить мясо горячей водой и продолжить варку. На территориях с радиационным заражением бульоны варить не рекомендуется. В процессе варки снимаем излишний жир, варим на медленном огне при закрытой крышке. За 30-40 мин до конца варки бульона кладут подпеченные коренья, а также стебли пряной зелени связанной в пучок. Готовый бульон солят в конце с целью снижения денатурации солерастворимых белков, затем бульоны настаивают 10-20 минут и процеживают.
Костный Трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные(для соусов) Молодые кости обжарить 20-30 мин, измельчают, закладывают в холодную воду Говяжьи 3-4 ч, свиные и бараньи 2-3 ч. Мясокостный Кости и мясо грудинки, лопатки, подлопаточной части, покромки I категории. 1 сп.: кости закладывают в холодную воду, варят, затем закладывают мясо. 2 сп.: кости вместе с мясом закладывают в холодную воду и варят. Через 1,5-2 ч вынимают готовое мясо, а кости продолжают варить. Говядина - 2-2,5 ч, баранины и свинины - 1,5-2 ч
Из птицы Целые тушки, кости, суб. Продукты (кроме печени) Кости мелко рубят, закладывают в холодную воду. Целые тушки заправляют, заливают холодной водой Куры-1ч; индейки - 1,5ч; утки - 1,5ч; гуси - 2ч.
Рыбный Мелкая рыба, головизна осетровых, пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости) Обработка и закладка в холодную воду Около 1ч
Грибной Свежие и сушеные грибы Свежие - обрабатывают; сушеные - замачивают на 3-4 ч. в холодной воде и варят в ней же. Свежие - 1ч; сушеные - 1,5-2ч. Бульоны можно готовить концентрированными. Концентрированным называют бульон выход которого 1л из 1 кг продукта. Если для варки обычного бульона на 1 кг продукта берут 3,5 л воды, то для концентрированного на 1 кг 3-4 л воды.
Классификация супов
Заправочные супы Заправочными называют такие супы, которые заправляют пассированными овощами. Продукты, которые используют для этих супов, закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают такой необыкновенный вкус и аромат. Заправочные супы - это борщи; щи; рассольники; супы с макаронными изделиями, крупами и бобовыми; солянки. Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах. На бульонах костном, мясокостном, из птицы и грибном отваре супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше готовить картофельный суп, рассольник, солянку, щи из квашеной капусты.
Общие правила варки заправочных супов
1. Все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания. 2. Необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, закладывать их в котел в определенной последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые свойства супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют форму. Сроки варки различных продуктов приводятся в Сборниках рецептур. 3. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время -- продукты, содержащие кислоту. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал 4. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Жира для пассерования берут 10--15% массы овощей. Температура его не должна превышать 110°С. Овощи рекомендуется пассеровать порознь. В небольшие количестве их можно пассеровать в одной посуды, причем сначала в течение 5 мин пассеруют лук, затем добавляют морковь и прогревают их вместе еще 15 мин. При пассеровании овощи доводят до полуготовности. Закладывают их в суп за 10-15 мин до окончания варки. Томатное пюре пассеруют на жире отдельно 15--20 мин или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования. 5. Петрушку, сельдерей, пастернак кладут в суп сырым, за 20--25 мин до окончания варки. Обработанные стручки сладкого перца мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде. 6. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) вводят пшеничную муку. Ее пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или воды, процеживают и вводят в суп за 5--10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам нужную консистенцию и является стабилизатором витамина С. 7. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества. 8. Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5--7 мин до его готовности. Избыток соли и пряностей ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию (500 г) Используют соли 3--5 г, перца горошком -- 0,05, лаврового листа -- 0,02 г.
9. Сваренные супы оставляют без кипения на 10--15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп -- ароматным. 10. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью (2--3 г на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то её кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа может быть 500, 400, 300 или 250 г в зависимости от спроса потребителей. Борщи Основной составной частью борщей является свекла. Почти во все разновидности борщей входит капуста свежая или квашенная, а во многие -- и картофель. Кроме того, при приготовлении борщей используют лук, морковь, белые коренья, томатное пюре. Такой набор овощей обеспечивает особый вкус и аромат блюд. Очень ценен минеральный состав борщей: соотношение соединений кальция и фосфора в них близко к оптимальному, а по содержанию микроэлементов они значительно превосходят другие заправочные супы. Шинкованную свеклу перед закладкой в бульон тушат с небольшим количеством жидкости. Если свекла слабо окрашена, то для того, чтобы сохранить, окраску, ее варят целиком или запекают, а затем уже очищают, нарезают и закладывают в бульон. При таком способе подготовки свеклы пигмент имеет более высокую концентрацию и лучше сохраняется при тепловой обработке. Иногда приготовляют свекольную краску: часть свеклы или хорошо промытые ее очистки измельчают, заливают водой, добавляют уксус, доводят до кипения и настаивают около 30 мин. Краску процеживают и добавляют в борщ. При массовом приготовлении, чтобы обеспечить доготовку борща по мере реализации и долго не хранить готовое блюдо на раздаче, обычно готовят борщевые заправки. Для этого свеклу моют, очищают от кожицы, еще раз промывают, шинкуют соломкой, добавляют бульон или воду (15--20% массы свеклы), жир, томатное пюре и тушат в закрытой посуде от 20--30 мин (молодая свекла) до 1--1,5 ч (зрелые корнеплоды). Перед окончанием тушения добавляют пассерованные лук, морковь, белые коренья, уксус. Щи Щи - старинное жидкое блюдо русской национальной кухни. Готовят их из свежей и квашеной белокочанной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината. Их варят на костном, мясокостном бульонах, отварах (грибном, овощном, крупяном), отпускают с различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты варят на рыбном бульоне. Рассольники Обязательная составная часть рассольников -- соленые огурцы. Их нарезают соломкой или ромбиками и припускают в небольшом количестве воды или бульона в течение 15 мин. Предварительно очищают грубую кожу и удаляют крупные семена. Рассольники готовят на костном, мясокостном, курином, рыбном бульонах, на грибном отваре, «вегетарианскими» Отпускают с мясом, птицей, субпродуктами птицы (потрохами), почками, грибами, рыбой. Для большинства рассольника используют много белых кореньев. Картофель для рассольника нарезают брусочками или дольками; коренья, лук, капусту -- соломкой. Для придания рассольнику более острого вкуса добавляют, за 5--10 мин до окончания варки процеженный и прокипяченный рассол. Рассольники, за исключением рассольника на рыбном бульоне, подают со сметаной. К рассольникам на мясных бульонах можно подать ватрушки, а на рыбном -- расстегаи. Солянки Солянки (селянки) являются одним из традиционных супов русской кухни. Эти супы готовят на концентрированных бульонах, богатых экстрактивными веществами, так как все предусмотренные рецептурой продукты (мясо, сосиски, ветчину, птицу, рыбу) проваривают в том же бульоне. Солянки готовят на бульонах: мясокостном, рыбном, из птицы, а также на грибном отваре. По составу гарнира супы этой группы отличаются от других не только солеными огурцами, томатным пюре, репчатым луком, но и острым специфическим вкусом, который придают каперсы, маслины, оливки и лимон. Огурцы, очищенные от грубой кожицы и зрелых семян, припускают в течение 15 мин. Репчатый лук тонко шинкуют пассеруют на сливочном или топленом масле либо на маргарине. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в пассерованный до полуготовности лук (пассерованный лук с томатом иногда называют соляночным брезом). Отварные мясопродукты (говядину, ветчину, сосиски, почки, телятину) нарезают тонкими ломтиками. Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1--2 кусочка на порцию, ошпаривают в течение 1 мин, затем промывают. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1--2 кусочка на порцию. Можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка и т. д.) Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Маслины промывают. У оливок удаляют косточку, срезая с нее мякоть по спирали. Каперсы -- нераспустившиеся почки цветов кустарника каперсника, в маринованном виде используют вместе с рассолом.
В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5--10 мин При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочк лимона, в мясную солянку -- сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать и без лимона. Некоторые кулинары рекомендуют вводить сметану не при отпуске, а заправлять ею солянку перед окончанием варки. Солянку из подготовленных продуктов можно приготовить очень быстро, что позволяет отпускать эти супы преимущественно как заказные, в порционных мисках. Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Ассортимент супов из картофеля и овощей очень разнообразен. Готовят их с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Можно приготовить картофельные и овощные супы вегетарианские и на бульонах. Используют говядину, баранину, свинину, птицу, консервы, пельмени, бульонные кубики, рыбу, грибы, морепродукты. В супы на овощных отварах можно добавить горячее молоко, которое вливают в тарелку при отпуске или в котел в конце варки. Картофель и овощи нарезают брусочками, дольками, кубиками, ломтиками (кроме картофеля). Нарезка должна соответствовать основному продукту и быть однородной. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. Супы картофельные с макаронными изделиями, домашней лапшей, крупой и бобовыми Для приготовления этих супов используют макароны, вермишель, лапшу, рожки, суповые засыпки, лапшу собственного производства, различные крупы и бобовые. Супы эти готовят на бульонах: мясокостном, из птицы и грибном отваре, а также вегетарианскими. Морковь, лук, белые коренья для супа с макаронными изделиями нарезают соломкой или кубиками (для супов с фигурными изделиями), а для супов из круп и бобовых - кубиками. Морковь и лук пассеруют. Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хранении деформируются, поэтому готовить супы с макаронными
изделиями следует партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30--40 мин. Супы с бобовыми рекомендуют приготовлять со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым. Супы молочные Супы готовят на цельном молоке, на смеси молока с водой, можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое. Супы готовят с макаронными изделиями, крупами, овощами. Макароны, крупа из цельных зерен, овощи плохо paзвариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке. Суповую засыпку варят непосредственно в молоке. Молочные супы готовят небольшими порциями, так как при продолжительном хранении их цвет, запах, консистенция и вкус ухудшаются. Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым. При изготовлении молочных супов с овощами тыкву, морковь нарезают кубиком, картофель- кубиком или дольками. Цветную капусту разбирают на соцветья. Супы-пюре Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию. Эти супы широко используют в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран. В группу пюреобразных супов входят: - супы-пюре, заправленные белым соусом; - супы-кремы, заправленные молочным соусом; - супы-биски, приготовленные из ракообразных. Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта) -- варке, припускании, жарке (печень), тушению, затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продукта заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы. Для белого соуса муку пассеруют с жиром или без него, затем соединяют с бульоном, овощным отваром, молоком (молочный соус). С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью. Исключение составляют супы-пюре из бобовых. Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки. Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды. Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70°С, иначе может свернуться белок яиц. При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов (зеленый горошек, например нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре из моркови и т. д.). Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки. Супы прозрачные К этой группе относятся супы, состоящие из осветленного бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами костных бульонов, бульонов из птицы, дичи и рыбы, благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ прозрачные супы обладают сильным сокогонным действием, хорошо возбуждают аппетит. Прозрачные бульоны стали готовить в России в начале XIX века, позаимствовав их из Франции. В европейской кухне прозрачные бульоны называют консоме (фр. consomme -улучшенный, доведенный до совершенства). Хранят прозрачные супы на мармите не более 1-2 ч. При более длительном хранении они мутнеют, ухудшаются их вкус и аромат. В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, расстегаи, кулебяки и др. При отпуске в тарелку или порционную миску кладут гарнир и наливают бульон или в бульонную чашку наливают бульон, а гарнир -- гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи - подают отдельно на пирожковой тарелке. Рекомендуемая порция бульона 300-400 г. Холодные супы Это сезонные супы, так как приготовляют их летом. Холодные супы особенно распространены в районах с жарким климатом. В эту группу супов входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые. Готовят супы на квасе, свекольном отваре, кефире. Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. Для окрошек приготавливаемых нас кефире, используют только бутылочный пастеризованный кефир. Холодные супы и их составные части хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14 °С. Сладкие супы Сладкие супы могут быть горячими, холодными в зависимости от сезона года.
Супы готовят из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод. Для приготовления супов этой группы используют также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы, экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью. Перед варкой свежие плоды и ягоды перебирают и тщательно промывают. Плоды и ягоды сушеные сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде, чтобы они быстрее разваривались. Крупные сушеные плоды (груши, яблоки) разрезают на несколько частей. Ягоды для приготовления супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками. У семечковых (яблоки, груши, айва) удаляют семенное гнездо. Отходы заливают четырех-, пятикратным количеством воды, проваривают 5 мин, отвар процеживают, добавляют в него сахар, нарезанные плоды и варят их до готовности. Для получения необходимой консистенции. В конце варки вводят крахмал, разведенный четырехкратным количеством воды, и, помешивая, доводят смесь до кипения. Так же варят суп из подготовленных сушеных плодов. Из плодов и ягод можно приготовить пюреобразные супы. Для ароматизации супов используют корицу, гвоздику, лимонную цедру. Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их и горячими. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют отварной рис, саго, мелкие макаронные изделия (суповая засыпка), клецки, вареники с ягодами, пудинги -- рисовый и манный, запеканки, хлопья пшеничные или кукурузные. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Подают эти супы на завтрак или ужин, а также в качестве первого блюда.
... 1. Н.И. Ковалёв, А.К. Сальникова «Технология приготовления пищи». Экономика 2011. 2. Фурс Н.А. « Производство продуктов общественного питания». 3. « Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания» Минск БАК 2012. 4. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / Ред. Коллегия: И.М. Терехов (гл. ред.) и др. – М.: Сов. Энциклопедия, 2011. – 576 с. с ил. 5. Кулинария от А до Я. Пряности, приправы, соусы. // электронная книга http//bukivedy.ru/?p=4 0. 6. Кулинария: Справочное пособие / Н.И. Губа, Б.Г. Лазарев. – 2-е изд. – К.: Вища шк. Головное изд-во, 2012. – 263с. 7. Кулинария: Справочное пособие/ Н.И. Губа, Б.Г. Лазарев. – К.: Вища шк. Головное изд-во, 2012. – 263 с. 8. Кулинарный гиперпортал. 9. Маслов Л.А. Кулинария. – М.: ГИТЛ, 2013. – 296 с. 10. Молоховец Е. Кулинария и этикет. // CD диск от издательства «Бука». 11. Молоховец Е. Русский стол. – М.: ЭКСМО 2013. – 32 с. 14. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. ( Основные направления, их история и особенности. Рецептура). – 2-е изд. переработка и доп. – М. : Агропромиздат, 2011. 608 с. 15. Праздничный стол Елены Моховец. – М.: ЭКСМО, 2010. – 224с. 16. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. – Ростов и/Д: Феникс 2012. – 352с. 17. Рецепты старого трактирщика. – М. Цитадель-трейд, 2010. – 64с. 18. Рецепты старого трактирщика. – М.: Цитадель-трейд. 2010 – 64с. 19. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. – М.: Академия, 2011. – 208 с. 20. Электронная книга «Кулинар» // ›
