Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 108622
Наименование:
Курсовик Основные требования к помещениям предприятий общественного питания
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Сервис.
Добавлен: 16.08.2017.
Год: 2016.
Страниц: 37.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Российский государственный профессионально-педаг гический университет» Институт гуманитарного и социально-экономичес ого образования Кафедра социологии и социальной работы
КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине «Основы толерантности и гостеприимства» на тему: «Основные требования к помещениям предприятий общественного питания»
РГППУ Екатеринбург 2016 СОДЕРЖАНИЕ
Введение………...3 Глава 1. Общие положения проектирования предприятий общественного питания……….5 1.1 Понятие о предприятиях общественного питания……….5 1.2 Типы помещений предприятий общественного питания………..7 Глава 2. Основные требования к помещениям предприятий общественного питания………...13 2.1 Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест………..13 2.2 Гигиенические требования к планировке помещений……….15 2.3 Требования к водоснабжению, канализации, освещению и отоплению…26 2.4 Требования пожарной безопасности……….27 Заключение……….30 Библиографический список………..33 Приложения………...35
ВВЕДЕНИЕ
Для обеспечения оптимальных условий работы и создания необходимого санитарного режима в процессе обработки пищевых продуктов и приготовления пищи при проектировании предприятий общественного питания строго учитывают установленные нормы проектирования и санитарные правила. Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации. Необходимость соблюдения соответствующих санитарных норм в системе общественного питания является в настоящее время общепризнанной, можно считать не требующей доказательств, - по крайне мере, применительно к предприятиям общественного питания и государственным учреждениям, занимающимся контролем качества пищевых продуктов. Актуальность данной работы обусловлена тем, что все больше появляется категорий населения, готовых с удовольствием воспользоваться услугами предприятий общественного питания. Однако не все могут это сделать в ресторанах в советском понимании этого слова, но очень многие могут посещать, в рамках лояльных сумм, так называемые рестораны современности. Спектр их очень велик: начиная от небольшой чайной, в которой почти журнальные столики, заканчивая рестораном с кухней полного цикла и помпезным залом для приема звезд эстрады. Но и небольшим предприятиям общественного питания, – так же, как и настоящим ресторанам, вменяется соблюдать требования к помещениям общественного питания. Целью данного исследования является изучение основных требований к помещениям предприятий питания. Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи: 1. Дать понятие о предприятиях общественного питания; 2. Изучить типы помещений предприятий общественного питания; 3. Определить общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест; 4. Рассмотреть гигиенические требования к планировке помещений; 5. Рассмотреть требования к водоснабжению, канализации, освещению и отоплению, требования пожарной безопасности. Объектом исследования являются помещения предприятий общественного питания. Предметом исследования являются основные требования к помещениям питания. Теоретическую базу исследования составили труды таких авторов, как Аграновский Е.Д., Бердичевский В.Х., Карсекин В.И., Змеул.С.Г., Маханько Б.А., Лебедева С.Н., Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. и др. Структура данной работы состоит и введения, двух глав, заключения, библиографического списка и приложений.
ГЛАВА 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1 Понятие о предприятиях общественного питания
Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли [1, с.32]...
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В заключение данной работы можно сделать следующие выводы: Твердые знания и строгое соблюдение правил гигиены и санитарии обеспечивают культуру производства, повышают качество продукции и культуру обслуживания населения. Для выполнения установленных санитарных норм в работе предприятий общественного питания необходимо выполнять гигиенические требования, предъявляемые к территории предприятия. Большое значение имеет выбор места застройки. Участок должен быть сухим, на возвышенном, ровном месте, удаленном не менее чем на 1 км от свалок и не менее чем на 100 м от предприятий. Территорию для лучшей аэрации застраивают зданиями не более чем на 30 % всей площади. Она должна быть максимально озеленена (50 % площади), асфальтирована, с удобными пешеходными дорожками и подъездными путями для автотранспорта. Территория должна содержаться в чистоте: зимой очищаться от снега, летом поливаться водой. Здание предприятия ориентируют в отношении сторон света так, чтобы производственные помещения были обращены на север и северо-восток, а торговые - на юг и юго-восток. Все подсобные постройки размещают на хозяйственном дворе. Бетонированные площадки для мусоросборников организуют на расстоянии не менее 25 м от здания. Мусоросборники должны заполняться на 2/3 их объема, своевременно очищаться и хлорироваться. Все помещения предприятия общественного питания в зависимости от назначения делят на: 1. Складские – предназначены для хранения сырья в холодильном оборудовании, в охлаждаемых и неохлаждаемых помещениях (последние предназначены для кратковременного хранения). 2. Помещения производственной группы – включают в себя линию производства: - разделка, подготовка сырья, обработка полуфабрикатов, выпуск продукции; - заготовочный и доготовочные цеха; - кондитерский (при наличии); - вспомогательные: моечная, хлеборезка. 3. Торговая группа – помещения общепита, в которых происходит реализация произведенной продукции, употребление клиентом, продажа и сопутствующие данному процессу помещения: линия раздачи, бар, витрина, гардероб, вестибюль, санузел. 4. Административные помещения - для работы администрации предприятия, отдыха и обеспечения трудового процесса работникам предприятия: кабинеты директора, бухгалтера, подсобные помещения для персонала: гардероб, душ, чайная. Требования к помещениям общественного питания указывают на обязательную связь помещений между собой. Применяются следующие требования к компоновке помещений общепита: - Должно соблюдаться размещение по ходу технологического процесса: склад – производство – торговля - административно-быто ые, подсобные. - Расположение помещений общепита должно быть максимально доступным, с кратчайшими связями между ними. - Должно быть исключено пересечение противоположных производственных потоков: движение чистой и использованной посуды, посетителей и обслуживающего персонала, сырья, полуфабрикатов и отходов. - Расположение помещений общепита должно учитывать систему входов и выходов: производственные и складские помещения должны быть непроходными, вход в торговую группу – со стороны улицы, входы в складскую и производственную группы – со стороны внутреннего двора. - Компоновка торговых помещений должна обеспечивать эвакуацию людей в случае пожара; - Компоновка помещений общественного питания должна удовлетворять Санитарным нормам и правилам (СНиП), противопожарным правилам. В той или иной степени, но требования к помещениям общественного питания должны соблюдаться в обязательном порядке. Например, предприятие с производством полного цикла должно иметь весь указанный перечень производственно-склад ких помещений. Однако, при стесненных обстоятельствах, в качестве складского помещения кратковременного хранения может использоваться правильно оборудованный подвал, а помещение-хлеборезку можно организовать как обособленно стоящий герметичный шкаф для хлеба. Планировка всех помещений должна быть рациональной, способствовать правильной организации труда, отвечать санитарным требованиям по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию потребителей. В соответствии с санитарно-гигиеничес ими нормами планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, а также кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции. Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исключить обсеменение пищи микробами и возможность возникновения пищевых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 2013. – 254с. 2. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. – М., 2015. 3. Гельфонд.А.Л. Архитектурное проектирование общественных зданий и сооружений. Учебное пособие .Архитектура-С.2014, 80 с. 4. Змеул.С.Г,Маханьк Б.А.Архитектурная типология зданий и сооружений. Издание стереотипное. Архитектура-С., 2013.240 с 5. Зуева М.В., Никуленков Т.Т. а, Маргелов В.Н., Гусева Л.И. Технологическое проектирование: учебник для технологических факультетов торговых ВУЗов. – М.: 2014.– 152с. 6. Лебедева С.Н. Курс «Санитария и гигиена питания» в схемах и рисунках. - Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2013. - 43 с. 7. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос», 2014. – 215с. 8. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2012. – 175с. 9. Нормативно – техническая документация для выполнения курсового и дипломного проекта по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» для студентов всех форм обучения. Сост. Г.В. Иванова, Е.О. Никулина. – М., 2014. – 50с. 10. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учебное пособие. – М., 2012.– 271с. 11. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» 12. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» 13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: нормативные документы для предприятий общественного питания /Сост. А.В. Румянцев. - 3-е изд., перераб. и доп. 14. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1,2 часть. – М., 2014. 15. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиол гические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» 16. Шаповалов Н.Н., Платонов В.М., Пивоваров В.И. Организация работы предприятий общественного питания. Учеб. для ВУЗов. – М.: Экономика, 2012. – 272с.
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
