Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 112671
Наименование:
Отчет по практике ПРОИЗВОДСТВО ПЕЧЕНЬЯ «САДКО»
Информация:
Тип работы: Отчет по практике.
Предмет: Технология прод.общепита.
Добавлен: 15.05.18.
Год: 2016.
Страниц: 30.
Уникальность по antiplagiat.ru: 30. *
Описание (план):
СОДЕРЖАНИЕ 1. Организация безопасного выполнения работ для кондитера 6 1.1 Общие требования охраны труда 6 1.2 Требования охраны труда перед началом работы 7 1.3 Требования охраны труда во время работы 8 1.4 Требования охраны труда при аварийных ситуациях 13 1.5 Требования охраны труда по окончании работы 14 2. Ознакомление со структурой кондитерских предприятий 15 2.1 Назначение и устройство кондитерского цеха 15 2.2 Кондитерские компании 18 2.1.1 Кондитерские фабрики мира 18 2.1.2 Кондитерские фабрики России 19 2.3 Структура управления кондитерским предприятием 20 3. Изучение технологической схемы производства печенья «Садко» 21 3.1 Характеристика изделия 21 3.2 Прием, хранение и подготовка сырья к производству 21 3.3 Описание технологического процесса 22 3.4 Расчетная часть 24 3.4.1 Исходные данные и требования нормативной документации 25 3.4.2 Расчет производительности печи 26 3.4.3 Расчет производственных рецептур 27 4. Порядок разработки и запуска в серийное производство новых видов продукции 29 5. Современная организация технологического контроля на кондитерских предприятия 31 Список литературы 33 Приложение А – Органолептические показатели качества по ГОСТ Аппаратурно-технологи еская схема производства…… ? 1 ОРГАНИЗАЦИЯ БЕЗОПАСНОГО ВЫПОЛЕНИЯ РАБОТ ДЛЯ КОНДИТЕРА 1.1 Общие требования охраны труда 1.1 К самостоятельной работе в качестве кондитера 1,2,3 разряда (далее-кондитер) допускаются лица, прошедшие обучение по профессии кондитер, признанные врачебной комиссией годными по состоянию здоровья к выполнению работы, прошедшие вводный инструктаж по охране труда при поступлении на работу, инструктаж на рабочем месте по охране труда, санитарный минимум, обучение по охране труда и по оказанию первой помощи пострадавшим от несчастных случаев с последующей проверкой знаний, и стажировку на рабочем месте. 1.2 Кондитер обязан: -соблюдать дисциплину внутреннего трудового распорядка, трудовую и производственную дисциплину; -извещать мастера цеха о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, произошедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания; оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; -перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы в колпак(косынку); -работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; -после посещения туалета мыть руки с мылом; -не надевать ювелирные украшения, часы, не покрывать ногти лаком; -не принимать пищу на рабочем месте; 1.3. На кондитера при выполнении работы могут воздействовать следующие опасные и вредные производственные факторы: горячие поверхности оборудования, приспособлений и изделий; повышенная температура воздуха рабочей зоны; пониженная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенной значение напряжения в электрической сети; неровные кромки, заусенцы; острые ножи; подвижные части электромеханического оборудования; скользкость пола; 1.4. Для кондитера предусмотрена выдача следующей санитарной одежды и санитарной обуви: костюм х/б со сроком носки 4 месяца; фартук х/б со сроком носки 4 месяца; колпак х/б со сроком носки 4 месяца; тапочки текстильные на нескользящей подошве со сроком носки 6 месяцев; 1.5. При несчастном случае и получении травмы на производстве сообщить своему руководителю о случившемся. До расследования причины травмы обстановку на рабочем месте сохранить такой, какой она была в момент происшествия, если это не угрожает жизни и здоровью окружающих. 1.6. В случае травмирования работника необходимо оказать ему первую медицинскую помощь, при необходимости вызвать скорую медицинскую помощь или сопроводить пострадавшего в лечебное учреждение. 1.7. За нарушение требований настоящей инструкции работник привлекается к ответственности в соответствии с действующим законодательством ЧР и РФ. 1.2 Требования охраны труда перед началом выполнения работы 2.1. Снять с себя шпильки, булавки, наручные часы, брошки, кольца и другие украшения. 2.2. Привести в порядок санитарную одежду, надеть колпак. Не закрывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы. 2.3. Подготовить рабочее место для работы: проверить состояние пола, который должен быть чистым, сухим, без следов замасливания; проверить наличие и исправность приспособлений, инструмента, которые потребуются при выполнении задания; убедиться в незагроможденности проходов на рабочем месте, подходов к электрическим шкафам и средствам пожаротушения, при необходимости-обеспе ить наличие свободных проходов. проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность креплений оборудования к фундаментам и подставкам; удобно и устойчиво разместить запасы сырья, продуктов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования; проверить наличие и исправность приборов контроля; убедиться в работе блокировок; проверить внешним осмотром: •достаточность освещения рабочей зоны; •отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки; •надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования; •наличие и надежность заземляющих соединений(отсутстви обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями оборудования и заземляющим проводом) •наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждений и кожухов на движущихся частях оборудования, нагревательных поверхностях; •отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг оборудования; 2.4. Подготовить маркированные приспособления и тару согласно технологии изготовления кондитерских изделий; 2.5. Проверить исправность вентиляции. 2.6. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить мастеру цеха и приступить к работе только после их устранения. 1.3 Требования охраны труда во время работы 3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда, стажировку и к которой допущен мастером цеха. 3.2. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам. 3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправленное оборудование, инструмент и приспособления... ? 5 СОВРЕМЕННАЯ ОГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ НА КОНДИТЕРСКИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ В настоящее время на многих кондитерских фабриках целые автоматизированные линии или отдельные участки оборудованы персональным компьютером для программирования рецептур и параметров технологического процесса. Рассчитанные технологом рабочие рецептуры и технологические параметры закладываются в банк данных компьютера. На фабриках существует четких учет и контроль поступающего сырья и движение его по цехам с помощью компьютеров. В современных условиях развития научно-технического прогресса появилась необходимость совершенствования управления качеством продукции на основе полной автоматизации с применением электронно-вычислител ной техники. Технологические процессы кондитерского производства характеризуются многокомпонентностью исходного сырья, высокой степенью неопределенности на различных этапах протекания процессов получения кондитерских изделий, нелинейными зависимостями между параметрами и слабой предсказуемостью их изменения, то есть являются сложными системами. Состояние автоматизации контроля и управления технологическими процессами на кондитерских предприятиях в настоящее время характеризуется весьма различной степенью оснащенности разнотипными машинами и агрегатами. В отличие от существующих методов контроля и регулирования, основанных на вычислении отдельных количественных оценок, характеризующих протекание технологического процесса, в предлагаемых приборах, входящих в состав автоматизированных производственных технологических лабораториях, используются методы, основанные на анализе характерных особенностей динамики протеканий каждой технологической операций. Разработка таких критериев в большинстве случаев построена на анализе динамики реологических и энергетических параметров, отражающих затраты механической тепловой энергии на формирование структуры полуфабрикатов и готовых изделий и определяющих интенсивность деформационного воздействия на кондитерских массы и готовые изделий. Современное технологическое оборудование кондитерских фабрик оснащено микропроцессорной техникой, позволяющей оптимизировать режимы механической и тепловой обработки полуфабрикатов и готовых изделий. Для повышения оперативности управления технологическими операциями кондитерского производства и исключения появления бракованной готовой продукции проф. В.Я.Черных предлагает концепцию организации технохимического контроля производства кондитерских изделий, включающую следующие приложения: ?производственная технологическая лаборатория должна быть составной частью АСУ ТП предприятия; ?лаборатория должна представлять собой информационно-измерит льную систему, состоящую из набора определенных автоматизированных рабочих мест технолога; ?в состав АРМов должны входить приборы, представляющие собой лабораторное оборудование, реализующие ту или иную технологическую операцию процесса производства кондитерских изделий; ?контроль технологических процессов должен осуществляться на основании анализа абсолютных значений параметров, а также динамики и кинетики их значения; ?реологические свойства полуфабрикатов должны определяться в условных единицах при реализации всех видов деформационного воздействия на полуфабрикат; ?оптимальные режимы реализации той или иной технологической операции производства кондитерского изделия из лаборатории в производственные условия должны переносится в виде технологических критериев, представляющих собой относительные энергетические параметры, отражающие затраты механической или тепловой энергии на формирование структуры полуфабриката или готовой продукции; ?в лаборатории должна осуществляться информационно-справочн я система, состоящая из двух АРМов, локально с конфиденциальной информацией и имеющего связь и измерительно-информа ионной системой лаборатории, а также файл-сервера с выходом в интернетовскую сеть; ?цеховая лаборатория должна стать центральным звеном в координации режимов управления всей технологической цепочкой, на основании информации поступающей как из лаборатории, так и непосредственно с первичных измерительных преобразователей, установленных на машинах и агрегатах; ?цеховая лаборатория должна обеспечивать управление технологическим оборудованием в рамках динамической производственной рецептуры и являться связующим звеном между АСУ ТП и АСУ П, тем самым обеспечивая работу всего предприятия в рамках динамического бизнес-плана. ? ЛИТЕРАТУРА 1. Апет Т.К, Пашук З.Н. Технология производства кондитерских изделий. - Минск: Вышэйшая школа, 2002. – 400 c. 2. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А.Технология приготовления кондитерских изделий: М.: ПрофОбрИздат, 2001, - 285с. 3. Волков О.И., Скляренко В.К. Экономика предприятия. – М.: ИНФРА-М, 2007. – С. 280 4. Герасимова В.Г. Сырьё и материалы кондитерского производства: М.,: Пищевая промышленность, 1997 – 145 c. 5. Грузинов В.П. Экономика предприятия: Учебник для вузов/В.П. Грузинов и др. М., 2009. – С. 760 6. Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 484 с. 7. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство кондитерских изделий: Учебное пособие. – М.: ДеЛи, 2000. – 448 с. 8. Зеленский В.Е. Ингредиенты и пищевые концентраты для кондитерского производства, 2010:краткий анализ и аналитический обзор// Кондитерское производство.-2010.- 6.-С.6-8. 9. Корячкина С.Я. Новые виды кондитерских изделий. - . – М.: ДеЛи принт, 2001. - 212 с. 10. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления кондитерских изделий - М.: Мастерство; Высшая школа, 2001. - 317 с. 11. Лунин О.Т. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 343 с. 12. Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. – М.: Колос, 2001.– 352 с. 13. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: М.,: 1999, - 266с. 14. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О. Проектирование кондитерских предприятий». – С-Пет.: Издательство ГИОРД, 2005. - 240 c. 15. Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств. Справочник. - Киев: Урожай, 1988. - 206 с 16. Тарасова Л.В. Желейный мармелад «Мармелор»// Пищевая промышленность.-2009.- 3.-С.52-53 17. Санитарные правила и нормы «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий». - М.: Экономика, 1999. 18. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. – М.: Всесоюзный научно-исследовательс ий институт кондитерской промышленности, 1992. – 134 с. 19. Павлов В.П., Граниченко О.В. Стандарт ЧЭТК. Общие требования к построению и оформлению пояснительной записки к дипломной работе. Чебоксары, 1997 20. Павлов В.П., Граниченко О.В., Родина Е.В. Стандарт ЧЭТК. Дипломная работа (дипломный проект). Общие требования к графической части дипломной работы. Чебоксары, 1998 21. Драгилев А. И., Условные обозначения ведущего технологического оборудования, 22. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560 – 96. М., 1997. 23. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. ГОСТ Р 51074-97. 24. ›25. ›26. node/25874/konkur-rab ti
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
