Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 94362
Наименование:
Курсовик Приготовление блюд из жареного мяса
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Кулинария.
Добавлен: 3.2.2016.
Год: 2012.
Страниц: 26.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
ВВЕДЕНИЕ
Уровень развития образования - одно из наиболее значимых условий социальной стабильности нашего общества. Проблемы образования особенно актуальны для современного Казахстана. Сегодня на государственном уровне образование объявлено одним из главных приоритетов Правительства Казахстана. В типовых правилах деятельности организаций технического и профессионального образования дано общее положение, указан порядок деятельности организаций технического и профессионального образования. При формировании основных задач в области развития начального и среднего профессионального образования необходимо учитывать явления, наблюдающиеся в последнее время как в самой системе профессионального образования, так и в ее интеграции с внешней средой. Как свидетельствует международный опыт, в сервисном обслуживании специалисты среднего звена являются наиболее массовой и мобильной частью совокупной рабочей силы. Поэтому есть основания предположить расширение в ближайшее время спроса на данный уровень профессионального образования. Так перед организациями начального профессионального образования стоят следующие задачи: создание условий для освоения образовательных программ начального профессионального и среднего общего образования; обеспечение подготовки высококвалифицирован ых рабочих и специалистов, конкурентоспособных на рынке труда, переподготовки и повышения их квалификации; оказание на договорной основе услуг предприятиям, учреждениям, организациям, работодателям по переобучению, переподготовке и повышению квалификации высвобождаемых работников и незанятого населения; [16,25] внедрение новых технологий обучения, информатизация деятельности организации начального профессионального образования. Для того чтобы быть (стать) квалифицированными педагогами, воспитателями, преподаватель, мастер производственного обучения должны иметь четкую личностно-профессиона ьную позицию, проявляющуюся в этических и психолого-педагогиче ких установках. Важнейшим требованием к мастеру производственного обучения как к учителю профессии является его профессионализм. Реальные знания и умения, производственный и жизненный опыт может передать своим воспитанникам только тот мастер, который сам в совершенстве владеет профессиональным мастерством. Влияние мастера только тогда будет эффективным, когда учащиеся будут чувствовать, что их учит настоящий профессионал своего дела. С его мастерством они всегда сравнивают свои успехи, усилия в освоении профессии. И очень важно, чтобы мастер был в этом смысле настоящим образцом. [18,45] Говоря о личностных качествах мастера производственного обучения, нельзя обойти вниманием такие его моральные качества, как честность, правдивость, справедливость, незлопамятность, доброта. Плохой в обычном житейском понимании человек не может и не сможет быть хорошим педагогом, даже если обладает совершенной педагогической техникой. Учитель призван не учить, а направлять учение, не воспитывать, а руководить процессом воспитания. Знающий педагог обязан не сообщать готовые истины, а помочь родиться мысли в голове ученика. «Только высокообразованный, талантливый, мудрый и патриотичный учитель может воспитать достойное поколение. Как говорил великий Абай, «самое лучшее в человеке - от Учителя». Сегодня учитель должен не только давать детям сумму знаний, но самое главное - научить их учиться всю жизнь», отметил Нурсултан Абишевич Назарбаев в своей речи посвященной учителям -новаторам. 1. Характеристика темы
Тема «Приготовление блюд из жареного мяса» изучается на 3 курсе на практику выделяется 6 часов и теорию выделяется 2 часа. Изучение темы « Блюд из жареного мяса » рассматриваютсяв специально оборудованном кабинете, который расположен в здании колледжа. Кулинарная обработка мяса происходит в лаборатории, в которой должны быть расположены камеры для хранения мяса. Учебный кабинет оборудуют мясо-рубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, автоматами котлетным и пельменным, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванные для промывки продуктов и раковины для мытья посуды, , стеллажи для инструментов и посуды, и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса. Все это способствует быстрому и качественному показу преподавателем нового материала, лучшему усвоению учащимися полученных знаний. Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: оттаивания, обмывания, обсушивания, кулинарной разделки и обвалки, зачистки и сортировки мяса, приготовления полуфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания. Особое внимание следует уделить при изучении темы «Приготовление блюд из жаренного мяса» на такие операции , как: оттаивание, обмывание, обсушивание. Оттаивание мяса проводят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании сок снова поглощается волокнами, а его потери во многом зависят от способа оттаивания. Мясо оттаивают в специальных камерах медленным или быстрым способом. При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8 °С и влажность воздуха 90-95%. Мясо оттаивают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Оттаивание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0-1 °С. Правильно оттаянное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5% массы мяса. При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20-25 °С и влажность воздуха 85- 95%, для чего в неё подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12-24 ч, температура в толще мышц должна быть - 0,5...1,5 °С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0-2 °С и влажности воздуха 80-85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке. [4,49] На предприятиях, которые не имеют помещений для оттаивания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После оттаивания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки. При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючья и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температуру воды должна быть от 20 до 30 °С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12-15°С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1 - 6 °С. На не-больших предприятиях применяют естественное обсушивание. [12,63] Пищевая ценность мяса - включает энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность). Биологическую ценность продукта определяют путем изучения химического состава (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и активность их), степени усвоения их с точки зрения способности удовлетворять потребности организма в незаменимых отдельных пищевых веществах, обеспечивающих нормальный обмен веществ и функциональную деятельность организма. Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает, прежде всего, качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В бол...
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. - Кулинария- М.: ИРПО; Изд. Центр “ Академия”, 1987. 2. Дубцов Г. Г Технология приготовления пищи. - М.: Изд.центр “Академия”, 2002. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. - М.: Изд. Центр “Академия”, 2002. 3. Егорова Т.А. Методические рекомендации по организации практик в средних специальных учебных заведениях М. Высш. школа 1988. 4. Канаш М.И. Активизация познавательной деятельности учащихся на уроках производственного обучения М. Высш. школа 1978. 5. Королькевич Т.А Уроки производственного обучения при подготовке специалиста по общественному питанию: статья /Т.А.Королькевич /Общепедагогические технологии ‹ common/›. -2008. 6. Крившенко Л.П., Вайндорф М.Е. - Сысоева и др. Педагогика. 2004. 7. Макиенко Н.И. Педагогический процесс в училищах профессионально-техни еского образования Москва, «Юрайт»,1979. 8. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. - М.: Изд. Центр “Академия”, 2002. 9. Мирсаетова Н. Условия формирования успешности в будущей профессиональной деятельности: статья / Н.Мирсаетова / Среднее профессиональное образование. - 2010. 10. Пожарская Е.Н., Басина Н.И.. Педагогика. Торонто, 2008 год. 11. Поташник М. М. Качество образования. Проблемы и технология управления. Издательство « Педагогическое общество России» М, 2002. 12. Прокопьев М. Компетентностный подход в образовании: статья / М. Прокопьев / Среднее профессиональное образование, 2009. 13. Славинская О.В. Методика производственного обучения Москва, «Просвещение»,1991. 14. Сластенин В.А. и др. Педагогика: Учеб. пособие для студ. высш. пед. учеб. заведений / В. А. Сластенин, И. Ф. Исаев, Е. Н. Шиянов; Под ред., 2005. 15. Сопина А.Н. Пособие для повара. - М.: Изд. Центр “Академия”, 2002. 16. Стратегическая программа Развития «Казахстан-2030» 2009 - 2015 17. Шкляр А.Х. Педагогическая система производственного обучения в условиях непрерывной многоуровневой подготовки, 2003
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
