Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Результат поиска
Наименование:
Статья Применение пектинов в производстве отделочных полуфабрикатов
Информация:
Тип работы: Статья.
Предмет: Кулинария.
Добавлен: 20.05.2015.
Год: 2014.
Страниц: 22.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Содержание
Введение……….. 3 1 Пектиновые вещества: структура, свойства, практическое применение ……….………..
6 1.1 Пектин: структура и свойства ……….. 6 1.2 Область применения пектинов ………..…….. 8 1.3 Особенности применения пектина в кондитерской промышленности ………..…….. 9 2 Производство пектина ……… 15 2.1 Сырье для производства пектинов ……… 15 2.2 4 Промышленные пектины и способ их производства ………. 16 2.3 Прозводители промышленного пектина……….. 18 3. Пектинопродукты и их преимущества………. 19
Заключение………..……… 20 Список литературы……….……… 22
Введение В современной пищевой отрасли наблюдается интенсивный рост требований к потребительским свойствам продукции. Стремление добиться оптимального соотношения цена/качество вынуждает производителей использовать нетрадиционные подходы к решению производственных проблем с целью удовлетворения потребностей всего спектра потребительского рынка, учитывая запросы и покупательную способность различных групп населения. Помимо этого ощущается весьма значительный недостаток пищевых продуктов лечебно-профилактиче кого назначения. Преобразования на рынке кондитерских изделий, происходящие в последние годы, в значительной степени изменили и традиционные подходы к этой группе продуктов. Наметилась тенденция увеличения спроса на кондитерские изделия диетического назначения. Приоритетным направлением повышения биологической ценности кондитерских изделий является включение в их рецептуру сырьевых компонентов-носителе незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ. Вот почему в настоящее время разработка технологий производства кондитерских изделий лечебно-профилактиче кого назначения приобретает особую актуальность. В таких условиях огромная роль отводится использованию пищевых добавок, каждая группа которых несет свои потребительские или технологические функции. При этом необходимо помнить, что рынок функциональных добавок огромен, а успешное применение того или иного ингредиента требует хорошего знания его свойств. В данном исследовании рассматривается такой класс пищевых добавок, как пектин. Актуальность Мучные кондитерские изделия служат удобным объектом для обогащения их необходимыми питательными веществами. Для отделки тортов и пирожных используют отделочные полуфабрикаты и наполнители отечественного и импортного производства. К ним относят сливочные, белковые, заварные кремы, сухие и жидкие «растительные» сливки, а также фруктово - ягодные наполнители. Несмотря на низкую калорийность, во многих случаях, в состав сливок, служащих для производства кремов, входят гидрогенизированые растительные жиры, искусственные эмульгаторы, стабилизаторы, ароматизаторы, красители и консерванты. Поэтому подбор ингредиентов из природного сырья, отвечающего требованиям функционального питания, для создания низкокалорийных отделочных полуфабрикатов и наполнителей с высокими потребительскими свойствами приобретает особую актуальность для технологии и товароведения. Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто используют кремы. На предприятиях общественного питания и кондитерской промышленности традиционно для отделки выпеченных полуфабрикатов используют следующие группы кремов: масляные, белковые, заварные, сливочные и сливочно-сметанные, взбитые сливки на основе растительных жиров. В производстве тортов и пирожных широко распространены растительные сливки. Растительные сливки обладают сравнительно невысокой калорийностью и служат в основном источником углеводов и жиров, имея при этом незначительную пищевую ценность. В настоящее время в производстве отделочных полуфабрикатов используют сливки на основе растительных жиров различной жирности, наполнители и пищевые добавки преимущественно синтетического происхождения, из-за чего нередко получают продукт, не отвечающий требованиям Федеральных стандартов качества. В процессе хранения отделочных полуфабрикатов возникают различные изменения вкуса, запаха и консистенции, что приводит к снижению качества и потере пищевой и биологической ценности продукта. Мучные кондитерские изделия относятся к продуктам массового потребления. Ежедневное повсеместное потребление мучных кондитерских изделий позволяет считать их важными продуктами питания. Поэтому повышение качества кондитерских изделий приобретает особую актуальность. Способы модификации традиционных мучных кондитерских изделий в функциональные продукты связаны с двумя технологическими приемами – снижением их калорийности и обогащением функциональными ингредиентами. В связи со сложившейся ситуацией возникла необходимость изменения ассортимента отделочных полуфабрикатов и наполнителей для мучных кондитерских изделий. Из выше изложенного следует, что применение пектинов в производстве отделочных полуфабрикатов особенно актуально. Добавлю, неправильное питание значительной части людей приводит к различным заболеваниям. Это обусловлено недостаточным использованием продуктов, содержащих пищевые волокна, которые поступают в организм с разнообразной растительной пищей. Пищевые волокна представлены веществами различной химической природы, к которым и относят пектины. Поэтому актуальность данной темы трудно недооценить. Цель исследования - анализ современной отечественной и зарубежной научной литературы по вопросу применения пектинов в производстве отделочных полуфабрикатов. Исходя из поставленной цели, были определены задачи: 1. Описать строение и общие свойства пектина. 2. Определить содержание пектина в различных продуктах. 3. Рассмотреть особенности применения пектина в кондитерской промышленности. 4. Сделать заключение о преимуществе применения пектина в производстве отделочных полуфабрикатов. Объектом исследования будет отечественная и зарубежная литература, рассматривающая вопрос применения пектинов. Предметом исследования является пектин, содержащийся во многих фруктах и овощах. ... Список использованной литературы 1. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов // Москва. ДеЛи. 2000 . - 256 с. 2. Тужилкин В.И., Кочеткова А.А. Экологически безопасные технологии производства пектинопродуктов / Пищевая промышленность.2000 . - № 12.- С. 32-33 3. Комиссаренко С.Н., Спиридонов В.Н. Пектины – их свойства и применение // Растит. Ресурсы . -1998 .-Т. 34 . –Выпуск 1 . - .С.111-119. 4. Perez S., Mazeau K., Herve du Penhoat C. The three-dimensional structures of the pectic polysaccharides // Plant Physiol. Biochem.-2000.- Vol. 38.-P. 37-55. 5. Herbstreith &Fox KG. Пектиновая фабрика , г.Нойнбюрг,Turnarusse 37,D-75305, Wurtt, Deutschland. ›6. Пектин. Технология производства - 7. Кочеткова А. А. Некоторые аспекты применения пектина. Пищевая Промышленность ,1992 ,7. 8. Кузнецова Л.С, Сиданова М.Ю. « Технология и организации производства кондитерских изделий» 4-ое издание, Москва, 2012. 9.Баширов Б.Р «Новые пектины для кондитерских изделий».Кондитерско производство,3-е издание,2009.с.10-11. 10. Карнаушенко Л.И. Одесская гос. акад. пищевых технологий ; Салавелис А.Д.; Павловский С.Н. Пищ. ингредиенты, сырье и добавки, 1999; N 1. - С. 26-27 11. Невольниченко А.Ф. (канд. техн. наук); Притульская Н.В.; Совершенная И.А.; Тимофеева Л.П. - Киев, 1991. - С. 87-90 12. Живагина И.С. Кубанский гос. технологический ун-т; Донченко Л.В. Кондитер.пр-во, 2001; N 2. - С. 12
