Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 131390
Наименование:
РЕФЕРАТ Применение ферментов в пищевой промышленности: спиртные напитки и пивоварение
Информация:
Тип работы: РЕФЕРАТ.
Предмет: Химия.
Добавлен: 21.11.2022.
Год: 2022.
Страниц: 8.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Министерство науки и высшего образования РФ Федеральное государственное бюджетное учреждение высшего образования «Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого» Институт биотехнологий и химического инжиниринга Кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции
РЕФЕРАТ по дисциплине «Пищевая химия и основы нутрициологии» на тему: «Применение ферментов в пищевой промышленности: спиртные напитки и пивоварение»
Великий Новгород 2022 год СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 3 Раздел 1 ФЕРМЕНТЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ 4 1.1 Классификация ферментов 4 1.2 Воздействия ферментов на нерастворимые вещества 4 1.2.1 Ферменты, расщепляющие крахмал 4 1.2.2 Ферменты, расщепляющие белковые вещества 5 1.2.3 Ферменты, расщепляющие сложные эфиры фосфорной кислоты 5 Раздел 2 ОСНОВНЫЕ ФЕРМЕНТАТИВНЫЕ ПРОЦЕССЫ В ПИВОВАРЕНИИ 6 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 7 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 8 ? ВВЕДЕНИЕ Спиртовая и пивоваренная промышленность – одни из отраслей, перерабатывающие зерно на спирт с использованием биотехнологических методов. Богатый химический состав зерен является питательным для дрожжей, следовательно, брожение в данной среде будет проходить гораздо лучше. Основным источником спирта при брожении являются углеводы. В зернах они представлены самым распространенным растительным полисахаридом – крахмалом. Дрожжи перерабатывают на спирт только моно, дисахариды (мальтоза, глюкоза, декстрин (расщепленный крахмал)), и чтобы они смогли разрушить молекулу крахмала на простые углеводы необходимы действия гидролитических ферментов, катализирующих расщепление полисахарида с образованием необходимых сбраживаемых сахаров. Также на свойства спиртовой продукции влияют ферментативное расщепление белковых веществв и сложных эфиров фосфорной кислоты, так как за их счет регулируется кислотность, буферная система и однородность спиртных напитков. ? Раздел 1 ФЕРМЕНТЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ Для того чтобы обеспечить выход спирта, следует решить такие задачи: полностью гидролизовать крахмал и некрахмальные полисахариды в сбраживаемые сахара, расщепить белковые вещества и сложные эфиры фосфорной кислоты, которая входит в состав крахмала (до 0,7%) [1]. 1.2 Классификация ферментов Ферменты – это белковые молекулы, которые ускоряют химические реакции, если поместить их соответствующие условия (температура и РН). У каждого фермента эти условия индивидуальны [2]. По специфике воздействия на различные высокомолекулярные полимеры зерна ферментные препараты можно поделить на 3 группы: 1. амилолитического действия – способствуют гидролизу крахмала. К ним относятся ферменты разжижающего и осахаривающего воздействия; 2. протеолитического действия – разрушают (гидролизуют) белковые молекулы; 3. целлюлолитического действия – гидролизуют некрахмалистые полисахариды, например целлюлозу. По происхождению: 1. нативного происхождения образуются в зерне при проращивании; 2. микробиального происхождения – полученные с помощью плесневых грибов; 3. бактериального происхождения – культивированы бактериями. Так же ферменты делятся на жидкие и сухие. Если использовать микробиальные и бактериальные ферменты, отпадает необходимость в соложении зерна. К тому же данные ферменты обладают более широким температурным диапазоном действия по сравнению с нативными. 1.2 Воздействия ферментов на нерастворимые вещества... ? ЗАКЛЮЧЕНИЕ Не известно, какую роль завтра будут играть ферментные препараты в спиртовой и пивоваренной промышленности, но они дают в настоящее время много новых возможностей. Несмотря на определенные успехи, достигнутые при применении ферментных препаратов как улучшителей биологической стойкости пива и спиртных напитков, в дальнейшем предстоит совершенствование способов ферментативной обработки. Исследования в этом направлении продолжаются. Однако следует иметь в виду, что для эффективности действия любых стабилизаторов и получения качественного алкогольного продукта с высокой стойкостью обязательным условием является строгое соблюдение технологии и санитарного режима производства. ? СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Биохимия продуктов растительного происхождения: Методическое пособие по выполнению лабораторных работ / Авт.-сост. Н. Г. Лаптева, К.Н. Ларичева, НовГУ им. Ярослава Мудрого. – Великий Новгород, 2019. – 54 с. 2. Самедов А. Ферменты в производстве спирта [Электронный ресурс] // Книга знаний Доктора Губера. Самогоноварение. Технология производства самогона. Ферменты в производстве спирта. 2016. 14 июля. URL: book/samogonovarenie/t hnologiya-proizvodst a/article-fermenty-v proizvodstve-spirta/ (дата обращения: 10.11.2022). 3. Hlavacek F., Lhotsky A. Pivovarstvi. Praha, 1972. 358 p. (Russ. Ed.: Holodova I.V. Pivovarenie. Moscow, Pishevaiia promishlennost Publ., 1977. 624 p.). 4. Хоконова М.Б., Цагоева О.К. Показатели качества зерновых заторов при сбраживании спиртового сусла // Пищевая промышленность. 2020. №7. С. 41-43. doi:10.24411/0235-2486 2020-10074. (увеличение производства) 5. Серба Е.М., Абрамова И.М., Римарева Л.В., Оверченко М.Б., Игнатова Н.И., Грунин Е.А. Влияние ферментных препаратов на технологические показатели зернового сусла и качество спирта // Пиво и Напитки. Контроль качества. 2018. №1. С. 50-54.
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
