Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 116664
Наименование:
Курсовик Проведение дегустации в Испанском ресторане на 60 персон
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Организ.предпр.общепита.
Добавлен: 06.09.2019.
Год: 2018.
Страниц: 37.
Уникальность по antiplagiat.ru: 69. *
Описание (план):
?аза?стан Республикасыны? білім ж?не ?ылым министрлігі Министерство образавания и науки Республики Казахстан К?кшетау гуманитарлы техникалы? колледжі Кокшетауский гуманитарно – технический колледж
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
та?ырыбы: «60 орын?а арнал?ан испан мейрамханасында д?м айыруды ?ткізу» на тему: «Проведение дегустации в Испанском ресторане на 60 персон »
« По дисциплине: «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания»
Выполнил: студент 3 курса, 31-ТТ группы
К?кшетау 2019 ж.? СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………..…..……...3 1ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ………..6 1.1 Классификация предприятий общественного питания ………6 1.2 Изысканность интерьера ………..7 2 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ………13 2.1Разработка меню, карт вин и коктейлей……….13 2.2Разработка программ обслуживания………..19 3 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……….20 3.1 Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг ………..20 3.2Расчет длины столов………21 3.3Расчет потребности в столовом белье………21 3.4Расчет посуды для подачи блюд……….22 4 ЭТАПЫ ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ ……….24 4.1Фрагмент сервировки столов……….24 4.2Основной этап……….…..24 4.3Завершающий этап……….…..29 4.4План работы Метрдотеля. Обязанности официантов ……….…30 ЗАКЛЮЧЕНИЕ……….…32 ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА………..…...33 ПРИЛОЖЕНИЯ
? ВВЕДЕНИЕ
Из иерархической пирамиды предложенной Авраамом Маслоу мы можем утверждать, что базовую потребность людей в пище удовлетворяют именно предприятия общественного питания, но современные рестораны и кафе способны реализовать и другие потребности. Многие современные предприятия основывают свои концепции на остальных человеческих потребностях, закладывают при оформлении предприятия, разработки меню, подбора персонала и почти во всех деталях связанных с созданием предприятия. Одной из таких потребностей которую помогает организовывать общепит, это потребность в общении, так как мы идем в рестораны или кафе не только за едой, но и для приятного время препровождения в компании друзей, коллег, бизнес партнеров. И часта отзаведение, его типа и обслуживающего персонала зависит, как пройдет данная встреча. В частности во всем мире давно практикуют работу рестораны с животными, где вы приходите и принимаете пищу в окружении кошек, собак, птиц, и многих других популярных домашних животных. Класс и тип дает гостю возможность соотнести себя к определенной социально группе, на это влияет как интерьер- рок-бар, спорт-бар, ресторан иностранной кухни, так и класс предприятия – богатый, бедный. Легкая промышленность Казахской ССР насчитывала свыше 1000 предприятий (некоторые из них были даже градообразующими) и формировала 25% бюджета республики. НапримерАлма-Атински мясоконсервный комбинат мог выдавать до 241,4 тонн в смену (в.т.ч. 36,6 тонн мяса птицы). Подобного рода предприятия обеспечивали продукцией не только страну, но и союзные республики. Также существовало большое количество малых предприятий в виде ресторанов, кафе, большого количества различных столовых, пельменных и еще многие другие. Но после получения страной независимости большинство этих предприятий были развалены и закрыты.Главными причинами, поставившими отрасль на грань краха, стали: инфляция, высокие ставки кредитов, налоговое бремя, непродуманная приватизация. Во времена СССР были централизованные поставки сырья, налаженная система его закупа. Началом развития предприятий общественного питания в Казахстане можно назвать, получение независимости 16 декабря 1991 года и принятие двух конституций от 1993 и 1995 годов которые окончательно закрепили статус частной собственности в Казахстане.
? Согласно действующей конституции в Республике Казахстан признаются и равным образом защищаются государственная и частная собственность. Что привело к бурному росту количества предприятий относящихся как к мелким, так и крупным предприятиям пищевой промышленности. На сегодняшний день пищевая промышленность одна из основополагающих экономики в нашей стране. Так согласно данным комитета статистики с каждым годом идет увеличение выпускаемой продукции. Что говорит не только о росте населения, но и о росте предприятий связанных с выпуском пищевой продукции. Согласно данным того же комитета статистики за 2016-1017 год количество предприятий связанных с услугами по проживанию и питанию увеличилось с 5119 до 5843 что составило за год 724 предприятия. На сегодняшний день индустрия общественного питания в Казахстане представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон. Это положительно как для рынка, и для покупателей в виде здоровой конкуренции и многообразия выбора. Конкуренция (лат. concurrentia, от лат. concurro — сбегаюсь, сталкиваюсь) — это борьба между экономическими субъектами за максимально эффективное использование факторов производства. Для борьбы с конкурентами во всем мире предприятия питания используют одинаковые схемы это изменение интерьера, экстерьера, введение в меню новых оригинальных блюд, все виды рекламы, живая музыка, улучшение качества обслуживания, различные акции и дегустации. Изменение экстерьера и интерьера приведет лишь получению новой клиентской базе, но может отпугнуть старых клиентов. Введение новых блюд и регулярное обновление меню может нести за собой аналогичный характер. Хорошая живая музыка и улучшение качества обслуживания обойдется предприятию больших денег, которые оно переложит на производимый предприятием продукт, что может значительно увеличить цены, это может увеличить статус предприятия, так и отпугнуть клиентов которых не будет удовлетворять новая ценовая политика данного предприятия. Самым многогранными способами можно назвать рекламу и дегустациями. Оба несут довольно большие затраты при этом могут быть как абсолютно провальными, так и принести довольно большую прибыль. Так с одной стороны мы получаем целый ряд клиентов, при открытии для дегустации ряда позиций из меню, что в долгосрочной перспективе принесет прибыль больше затраченной, а с другой стороны мы виде аудиторию, которая со словами «Халява» может принести лишь растраты. Для наилучшего исхода процесса дегустации стоит использовать два метода
? 1)Оповещение о проведение дегустации стоит распространять среди постоянных клиентов и в перспективны зона проживания людей среднего и высокого достатка 2) Проведение дегустаций для представителей СМИ. Высокую конкурентоспособност показывают предприятия питания с «изюминкой», стать которой может национальная кухня. Рестораны испанской кухни в Казахстане не случайно очень популярны. Сочетание вкусной кухни, оригинального интерьера, зажигательной музыки и танцев, испанского гостеприимства привлекают все больше и больше посетителей. На территории Испании сложно выделить единый национальный тип кухни. В стране существует огромное количество региональных кулинарных школ, традиций и течений, причем каждая из них может заметно отличаться от общепризнанного представления об испанской кухне. Сама же она крайне разнообразна, поскольку впитала в себя римские и мавританские традиции, французские и африканские элементы, традиционную канву средиземноморской кухни и множество элементов, завезенных из Нового Света. Исконная же местная кухня очень проста - её основу составляют мясо и оливковое масло, шафран, перец и специи, зелень и сыр, различные изделия из муки и, конечно, вино. Тушение в вине, запекание с овечьим сыром, жарка на гриле, а также широкое применение шалфея и грецких орехов характерны практически для всей страны. Но все остальное зачастую бывает настолько несхожим, что принято выделять региональные кухни, которые затем уже достаточно условно объединяются в то, что мы привыкли называть испанской кулинарией. Визитные карточки испанской кухни – это Тапас (разнообразные легкие закуски), Хамон (сыровяленый свиной окорок), холодный суп Гаспаччо, Паэлья (рис с дарами моря или мясом), сыры, фрукты, вина, кава (шампанское). Все эти ярки и броские названия радуют слух и пробуждают аппетит. Создание в Казахстане предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня. Цель курсовой работы - изучение организации производства и обслуживания дегустации в ресторане с испанской кухнейна 60 персон в г.Кокшетау. Задачи работы - дать характеристику предприятия, изучить состояние организации снабжения. Дать описание организации производства и организации обслуживания потребителей, а также непроизводственных служб ресторана.
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
Классификация предприятий общественного питания
Ресторан «ElPatioAndaluz» на 100 мест с испанской кухней, широким ассортиментом разнообразных блюд и закусок предназначен для обслуживания всех желающих посетителей. Расположен в городе по адресу абая136 а Кокшетау в одноэтажном отдельно стоящем здании между жилых домов, имеется открытая терраса. Терраса используется в основном в летнее время на остальные периоды она закрыта . На стене здания располагается указатель к входу в ресторан, вывеска с указанием названия, часов работы ресторана. Ресторан располагается в центральном районе города, в месте интенсивного движения пешеходов, транспорта, прямо напротив ресторана находится автобусная остановка, а так же парковочные места располагаются по обе стороны дороги. В районе действия ресторана имеется густонаселенная жилая зона, магазины, торговые центры, бизнес-центры, которые обеспечивают контингент посетителей ресторана. Режим работы ресторана с 11-00 до 23-00. Обслуживание – официантами, барменом. На входе в торговый зал стоит метрдотель встречающий гостей, по просьбе посетителей он предоставляет им место. В меню преобладают блюда традиционной андалузской и мосарабской кухни, персонал ресторана владеет более чем 9 языках. Для посетителей организован отдельный вход с фасада здания. Для входа персонала и загрузки продуктов имеется вход с торца здания. Услуги ресторана: изготовление, реализация, организация потребления широкого ассортимента блюд, кулинарных и кондитерских изделия из различного вида сырья, производимые квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом, в условиях повышенного комфорта, материально – технического оснащения в сочетании с организацией обслуживания. Дополнительные услуги: - услуга по организации досуга - музыкальное обслуживание, проведение банкетов, свадеб, торжеств, с привлечением музыкантов и аниматоров; - вызов такси; - предоставление услуги связи; - бронирование столиков; - упаковка кулинарных изделий приобретенных на предприятии.
? Согласно ГОСТ Р 50762-95 ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.Организация обслуживания – через официантов, бармена. Дегустация проводится специально с приглашёнными журналистами, редакторами газет.
1.2Изысканость интерьера
В группу помещений для посетителей входят: обеденный зал на 100 мест, вестибюль, гардероб, санузлы (мужской и женский). Вестибюль (фр. vestibules) — помещение перед входом во внутренние части здания, предназначенное для приёма и распределения потоков посетителей. Вестибюль ресторана внешне представляет собой небольшой дворик, очень похожий на настоящие испанские патио, в которые выходит множество разных по стилю и уровню жизни хозяев окон и дверей. Перегородка с окнами и решеткой визуально связывает вестибюль с залом, создавая интригующую игру ракурсов и ненавязчиво информируя вошедших, что здесь есть и другие помещения. Решетки на двери грубой ручной работы, сделанной по фотографиям ковки XV – XVI веков, использована крученая аппаратная ковка в русском стиле. Созданная архитекторами уютная атмосфера деревенского дома на побережье Средиземного моря «переносит» посетителей в сельскую курортную зону. Смотреть на рисунке 1.
Рисунок 1.- Вестибюль...
? ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными Основные критерии конкурентоспособност – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Также предприятие для успешного функционирования должно создать все условия для приятного времяпрепровождения гостей, так, чтобы им хотелось приходить сюда снова. В ресторане должна быть создана комфортная атмосфера, предоставлено вежливое обслуживание, учтивый персонал и самое главное качественная продукция. Целью данной курсовой работы является разработка организации обслуживания дегустации на 60 персон. Цель самой дегустации реклама, спомощью преглашены работников СМИ. Это значительно повысит осведомленость о вас среди горожан, заинтересованость среди новых посетителей, и поднимит статус предприятия. В курсовом задании дана характеристика проктируемого ресторана «ElPatioAndaluz» в соответствии с нормативными документами типом и классом предприятия, разработаны элементы фирменного стиля, определён состав производственных, административно-быто ых, торговых помещений. Представлен весь перечень предоставляемых услуг разработанными рестораном для проведения торжества. В своей работе я рассмотрел все основные пункты организации производства и обслуживания на дегустацию в ресторане «ElPatioAndaluz». В заключении можно вывести ряд факторов, влияющих на успешное функционирование предприятия: - режим работы предприятия; - качество услуг, предоставляемых предприятием; - подбор кадров и квалификация работников; - техническое оснащение предприятия; - культура обслуживания; - рекламно-маркетингов я стратегия. Целью курсового проекта являлось закрепление и расширение теоретических и практических знаний, что было выполнено. Основными задачами написания курсового проекта являлись: - систематизация знаний, их применение при решении конкретных задач; - развитие навыков самостоятельной работы с научной литературой, статистическими и ведомственными материалами; ? СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Основная: 1.Закон РК « О стандартизации» 2. ГОСТ «Общественное питание. Классификация предприятий». 3.ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу 4.ГОСТ «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» 5.ГОСТ «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению» 6.Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2008г. 7.Коршунов Н.В. "Организация обслуживания в ресторане" М, высшая школа 2012г. 8.Кристофер Энертон-Томас "Ресторанный бизнес" - М, "Росконсульт" 2014г. 9.Усов В.В. "Организация обслуживания в ресторане" - Москва. " Высшая школа" 2012г. 10.Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 2012г 11.Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2010г. 12. Новаторов Э.В. «Международные модели маркетинга» , 2010г 13. Розенталь Д.Э., Кохтев Н.Н. «Ресторанный маркетинг». - М.: Высшая школа, 2012 14. Калашников А,0Ю Кафе, бары, рестораны: организация,практика и техника обслуживания-Москва: « Проспект» 2004
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
